台湾有机农业于20世纪中期起步，1995年的台湾农业厅为发展有机农业，积极发展水稻、果树、蔬菜及茶叶等四项作物的有机栽培和示范，进行了快速推广。遮光的步骤使抹茶中的儿茶素比普通的接受光照的绿茶少了许多，由每100g茶叶中的13.2g降到了6.9g。

为什么小女生都喜欢吃抹茶？

据说，抹茶香气成分的含量明显低于“遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。另外抹茶有美容的功效！的确，我们平时喝的茶或多或少都会自带一些苦味。为什么同样都是苦，偏偏抹茶得到了世界各地最多的追捧和偏爱呢？这不得不从抹茶复杂的风味说起。

抹茶不同于普通浸泡的茶叶，是将整片叶子碾碎成粉，任何的风味都会被放大，茶味变得更加浓郁。原本苦的茶更苦，甜的茶更甜。抹茶磨成了粉，理应苦味很重才对，可实际上抹茶的苦却相对更加可以接受，这是为什么呢？其实，茶叶中的苦涩味主要来自于一种多酚物质——儿茶素。这种物质和脸上的雀斑一样，都是晒太阳晒出来的！当茶树叶暴露在阳光下的时候，茶树叶中的茶氨酸就变成儿茶素了。

以前日本人种出的茶都又苦又涩，后来他们发现只要在每年四月碾茶新芽长出的时候，将竹棚或是一种叫做“寒冷纱”的遮光网罩在茶树上方，就会大大减少茶水的苦涩味！这个过程会持续3个星期左右，然后嫩尖会被采摘下来。遮光的步骤使抹茶中的儿茶素比普通的接受光照的绿茶少了许多，由每100g茶叶中的13.2g降到了6.9g。

同时，由于遮光网过滤掉了阳光中的紫外线，碾茶茶叶在生长中较普通绿茶能合成更多的叶绿素，因而真正的抹茶颜色比普通的绿茶粉末颜色更深。另外，食品科学家认为，抹茶的风味除了苦，还包含了鲜味（umami），赋予了抹茶一种近似于菠菜或是海苔的味道。前文提到的茶氨酸是抹茶中一种主要的氨基酸，抹茶中绝大多数的鲜味，都来自于这种氨基酸。

遮光网减少了抹茶中的儿茶素，却增加了茶氨酸的含量，很好地平衡了抹茶的苦涩味，让抹茶的风味变得与众不同。日本的一项实验中，参与者分别食用了添加了儿茶素的鲜奶油，和添加了茶氨酸和儿茶素的鲜奶油，15个人中的13人认为后者更好吃了。可见，茶氨酸和儿茶素的比例对于抹茶独特的风味均必不可少。也许正是茶氨酸和儿茶素在抹茶中的比例恰到好处，才使抹茶风靡全世界，遍布大街小巷。