普洱茶属于后发酵茶，形制很少有散茶形态，而多是紧压茶形状，如饼茶、沱茶、砖茶。普洱茶的陈化得经过有氧发酵、厌氧发酵两个阶段，压制成型后，一个个紧压茶犹如独立的发酵车间。

 

 

   散茶在转化时与空气多方面接触，茶叶氧化速度快，茶香也容易散失，难以达到越陈越香的目的。压制成型后的普洱茶，除了外部接触到空气，内部则是缺氧状态（尤其是一些压得非常紧实的茶）一些促进茶叶转化的微生物得以存活下来，开始厌氧发酵，进而越存越香，让普洱茶的口感、香气逐步增加。

 

   对于紧压茶而言，砖、饼、沱等不同形制，本身并不会给茶品的转化，带来明显不同。只是，在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料，而砖茶则大多用偏粗老的原料制作，最后茶品转化的不同，往往来自于原料(毛茶)而非紧压形制。

 

   紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大，其中心距离表面的距离就越远，这样一来茶品压制完成后就会越难干燥。同时，内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此，过大的紧压单位重量(超过500g)，是不利于茶品的后期转化的。

 

   紧压茶的紧压程度，对于茶品的转化也会有很大的影响。比如，我们熟悉的铁饼和泡饼，就会因其紧压程度不同，导致不同的转化方向。一般而言，紧压度越高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存，陈化后易出花蜜香(但紧压过度时，又容易出现茶心焦心现象)。若是紧压度较低，茶品相对松散，则陈化较快，汤质较滑，但香气表现上会相对不明显。

 

   把普洱茶压制成茶饼，是为了方便储存和运输。普洱茶饼也分铁饼和泡饼两种：

 

   铁饼：压制紧结，饼形圆实，后有乳钉，以其坚如铁，状如饼而得名。铁饼因在加工成饼时的模具外部压力较大，成形后较一般的茶饼更坚硬。泡饼：使用布袋加以成型，传统的石磨压制方法，蒸压而成。泡饼表面微突，背后窝形，条索清晰，内部条索空间较为松散。

 

 

    普洱茶在后期的存放中，茶叶会自动氧化、茶叶中多酚类物质的酶促氧化、微生物作用的转化等，这些转化的因素，主要有水分、温度、氧气和光线。茶叶压制成铁饼后，内部的条索空间非常地紧凑，与空气的接触面积非常地小，空气中的水分、温度、氧气、光线等因素对于茶饼的影响不大，茶中的微生物能够更好的保存下来，茶叶的酚类、酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好的保存。因此，铁饼更加适合长期储存。

 

   相对而言，泡饼压制较为松散，内部茶叶条索与空气接触面积较多，能够较多的与空气中的水分、氧气等接触，空气中的温度也对茶饼有着非常大的影响，茶叶的酚类、酮类与叶绿素转化较快，适合转化短期的储存。当然，普洱茶不管是长期还是短期的存储，普洱茶后期的转化，基础还得靠茶叶本身的品质，在茶叶原料本身品质有保障的前提下，再辅以优良的工艺，紧压成饼，才能转化出优质的普洱陈茶。

 

   茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要，含量约占茶多酚总量的70%左右。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

 

   一般来说，云南大叶种普洱茶原料中的茶多酚含量，普遍比小叶种芽叶高得多；嫩度高的原料，较老的原料含量高；夏茶的含量，较春茶和秋茶的高。普洱茶属后发酵茶，随着发酵程度越深，茶多酚氧化聚合、缩合程度越高，儿茶素减少，茶红素和茶褐素增加，茶多酚相对含量减少。因此，一般普洱茶生茶中，茶多酚含量较熟茶高，普洱茶熟茶中的茶多酚含量一般小于15%，而普洱茶的抗氧化、清除氧自由基和预防心血管疾病等多种生理功能，多与茶多酚有关。

 

 

   在生产上，萎凋对茶叶品质的关系很大。萎凋，就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形，与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成各茶类的特有品质打下基础。萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青；萎凋过度时，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多，这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡，色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

 

   萎凋在制茶界又被称为“走水”，这名词叫得很生动。萎凋过程中的水分散发，是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。【茶友网】【原普洱茶网】