红茶发酵如何通氧,贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程

  2024-06-17 15:02          0

谢谢邀请!红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的,红茶是前发酵,普洱熟茶是后发酵。红茶是全发酵茶,工艺流程:鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握,在夏秋气温高的时候,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。

红茶怎么做?

欢迎关注懂茶帝!红茶分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶。它们的基本制作工艺是鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥——筛分——拣剔——包装。工夫红茶:是呈条形的红茶,制造分初制和精制两个阶段,初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵、干燥。制成红条茶后,送精制厂,经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫红茶成品。

小种红茶:具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润,有松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外,尚有与乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理以及干燥阶段采用松柴明火烘干的特殊措施。红碎茶:红碎茶的初制工序也都与工夫红茶的初制工序相同,萎凋、揉切、发酵、烘干、毛茶归堆。

红茶发酵技术具体怎么控制?

谢邀!发酵是红茶加工过程的关键的工序,也是最为复杂的工序,发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩,又要看天气的冷、热,萎调的干、湿以及揉捻程度。红茶是全发酵茶,工艺流程:鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。1.萎调:萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式,自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高,不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌,才能保证茶叶萎凋的均匀性,同时,使茶叶之间相互摩擦,进而使茶叶边缘的细胞破损,便于细胞内的物质与氧气接触并氧化,才能更好的使茶叶散发出特有的香气。

a.自然萎调:温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长产量低,不易操作,较少采用。b.日光萎凋:只有在春季,气候比较温和时才可以采用,其它季节就不适宜,萎凋时间大约为1个小时.c.机械萎凋:一般是使用萎凋槽,将茶叶放入萎凋槽内,同时往萎凋槽内通风,使风吹过槽内的茶叶,降低茶叶的水分,间隔一段时间要用人工去搅拌一次萎凋槽内的茶叶。

温度控制在35℃左右。在夏秋季节气温超过30℃以上,可不用加温,直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间为3-4个小时,春茶气温较低,需要5个小时左右。工作效率高,萎凋质量好,是最为常用的方法。2.揉捻:在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%,室温20℃-24℃,在夏秋季节低湿高温的环境下,也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟,中型揉捻机约70-80分钟,小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏,叶子卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,使茶叶的香气更浓,为发酵创造条件。

3.发酵:发酵是红茶加工最关键的工序,发酵适度的最好标志是叶色均匀呈红黄,青草味消失,并散发出花果香味.要达到最好的效果,硬条件就必须具备,首先发酵室要保持空气流通,相对湿度达95%以上,温度在22℃-25℃。将揉捻好的茶叶平铺在特定的发酵盘中,如果是嫩叶或春茶稍铺薄点,如果是老叶或夏秋茶要略厚些.春茶发酵时间4-6个小时,夏秋茶则减至2-3个小时。

由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握,在夏秋气温高的时候,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。4.干燥:通过高温来达到钝化酶的活性,使发酵停止,蒸发水分,固定茶形,防止霉变。分毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需薄薄摊匀高温烘焙,然后再足火干燥,此时摊铺微厚温度稍低,但时间比毛火略长.毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉.足火后干燥后茶叶若用力手捻则成粉末,茶色更重,茶香更浓。

红茶发酵和普洱熟茶发酵有何不同?

谢谢邀请!红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的,红茶是前发酵,普洱熟茶是后发酵。那么何为前发酵,又何为后发酵呢?前发酵就是鲜叶从茶树上采摘下来之后,需要进行萎凋。所谓萎凋就是将鲜叶摊薄于竹簸箕上,置于室内避免阳光照射及通风的地方,将鲜叶中的水分挥发一部份。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的,大约经过48小时左右(根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减)的萎凋后,揉碾,再将揉碾成条的茶渥堆发酵,这就是红茶的发酵工艺。

而普洱熟茶的发酵属于后发酵,其工艺是将已经制成普洱生茶的毛料泼水回湿,然后渥堆发酵。这个过程大约需要50天左右的时间,不同季节、不同地方渥堆的时间会有一点不同。在渥堆的过程当中还需要几次翻堆的工艺,就是将堆外层的茶翻到里层,将里层的茶翻到外层,让茶发酵的成熟度一致,这有一点像大师傅炒菜时的翻锅一样。。

红茶发酵缺氧时,成品会有什么瑕疵?

红茶在制作时,从萎凋到发酵,首先,要把鲜茶叶里面的茶多酚酶促氧化成茶黄素,再氧化聚合成茶红素,最后氧化聚合成茶褐素。具体的过程还是比较复杂的。   红茶的茶汤色可以根据上面的三种氧化结果决定。汤色亮度和茶黄素有关,汤色主题色和茶红素有关,汤色颜色深浅和茶褐素有关。   泡好的红茶之所以几小时以后变成了黑色就是和茶褐素有关。