茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。

白茶久存会去掉涩味吗？

感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。首先要知道一个知识点，茶叶的涩味，主要来自“茶多酚”。白茶工艺质朴，无论是萎凋或干燥，目的都是在保留内含物质的前提下，排走茶叶内部的水分。也正因为不杀青、不炒制、不揉捻的工艺特性，白茶的内含物质并未被破坏或钝化，而是保持着高度活性。其中，一种名为多酚氧化酶的物质，能够与空气中的微量氧分子进行物质交换，从而消耗掉茶叶内的茶多酚，转化出新物质。

换句话说，在良好的储存条件下，白茶的苦涩物质会不断减少，所以老白茶不容易被泡苦涩。这也是为何老白茶不仅可以用盖碗冲泡，还可以煮茶的原因。即便煮茶过程中，茶叶与沸水的接触时间长，但因为苦涩物质含量少，所以茶汤依然不苦不涩。相比之下，新白茶内部的物质太过活跃，用盖碗冲泡比较好，不建议煮茶。小陈茶事，创建有文化有故事的品牌茶。

茶叶的“涩”到底是怎么来的？

茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。

所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。

果汁饮料中单宁怎么去除或降低？

作者：杨珍（山西中西医结合医院营养科医师 浙江中医药大学中医学硕士）答：单宁是广泛存在于蔬菜和水果中的一类多元酚类化合物，尤其在果实的果皮和果核中含量较高。果汁中的单宁会使果汁有涩味，使果汁颜色加深，也会使果汁产生沉淀。在果汁生产中常用的单宁脱除的方法有：①物理脱除法，如吸附脱除法（如用活性炭、PVPP等）、超滤脱除法、β-环糊精脱除法等；②化学脱除法（即与物质结合产生沉淀），如明胶脱除法、壳聚糖脱除法和金属离子脱除法；③生物脱除法（即利用酶的作用），如果胶酶脱除法、单宁酶脱除法等；④其他脱除法，如温水浸泡法、喷洒溶液法、食盐水浸泡法、混果法、乙烯处理、脱氧剂密封法等。