十二、万国展览会得奖的太平猴魁

尖茶为安徽的特产，盛产于太平。泾县、旌德、宣城、南陵、郎溪等县有少量出产。尖茶依采摘迟早、品质老嫩而有种种名称。尖茶旧用的等级名称是：“猴魁”，次为“奎尖”，再次为“贡尖”、“天尖”、“地尖”、“人尖”、“和尖”(以上相当于现在的级内尖茶)；再下为元尖、高尖（相当级外茶）、泰尖、贞尖（1950年前取消）。现在的等级名称是：“猴魁”为极品，按三个等级论价，次为奎尖，分五等，习惯上仍称“上奎”、“中奎”（分两个等级）、“次奎”（分两个等级）,以下统称尖茶，按品质优次分为五级十八等，另有魁片。

太平尖茶品质最好的主要产地为湘潭、甘坑、颜坑，其次为罗西坑、陈家坞、老鸦岗、曹家坞等地。这些地方所出产的特级尖茶魁尖，各冠以地名，以区分品质的高低，如湘魁、甘魁、颜魁等。其中尤以湘潭乡猴坑的产品最为突出，特称猴魁。

猴魁起源于60—70年前。当时南京销售尖茶的叶长春茶叶店派人进山定货，来到猴坑，发现这里的魁尖品质特别好，为其他产地所不及，于是委托当地茶农王元志在采制魁尖的基础上提高一步，选取少量阴山生长优良的鲜叶，特别细致加工，用锡罐盛装运南京高价推销。1900年陈列于南京南洋劝业会和农商部颇受称赞，获得优奖而称誉世界。因与其他魁尖有所区别，特冠以猴坑地名，叫猴魁，并且广为宣传，大受饮茶者欢迎。其他茶商认为有利可图，就到产地争相定货。为了适应市场需要，茶农努力改进制工，使品质不断提高。从此，猴魁在国内外市场便赫赫有名了。1915年在巴拿马举行万国展览会，猴魁参加展出，获得好评，荣膺一等金质奖章和奖状。1916年猴魁参加江苏省的“陈赛会”，也获得一等金牌奖品。建国后猴魁产制技术又有改进，品质不下于国内其它名茶。

猴魁内质外形兼优，胜过特级茶。标准的外形是一、二叶分层围包一芽，一头是茶梗，一头是叶尖或芽尖；大小均匀，条索肥壮、笔直。这是其它尖茶所不及的。

猴魁色泽苍绿一致，白毫多而不显露，叶底匀净发亮。叶主脉粉红色。嫩度高，都是大小相称的一芽二叶初展。汤色淡绿，香气高爽，味浓而回甜，冲泡三、四次味道不淡，比一般茶耐泡。

猴魁品质能够在尖茶中出类拔萃，有三个因素：一、产地的自然环境优越；二、采摘特别考究；三、炒烘技术精细。

猴坑位于四周高山环抱之中。茶园多分布于坐南朝北的阴山上，每天日光可晒到的时间仅五、六小时，而且云雾笼罩，终年湿润。土壤理化性质也适宜于茶树的生长。因此出产好茶。

猴魁的采摘标准特别严格，茶农提出“四拣七不采”。四拣：一、拣茶园朝北、云雾笼罩的茶山，采柔软的芽叶；二、拣生长旺盛、无病虫害的茶树，采健壮的芽叶；三、拣挺直有力的嫩枝，采大小匀整的芽叶；四、拣肥大的芽叶，采细嫩多毫的芽尖。如果芽叶过大、过小、瘦细弯曲，色淡（如紫色芽）无尖或被虫食，都不合格，一律不采来制猴魁。采叶一般分四批进行，每隔三、四天采一次，第一批采30%，第二批采20%，第三批采15%，第四批清棵。一般茶丛仅采叶80%左右，留20%左右不采。采摘如此认真，是其他茶区所罕见的。只是保证猴魁品质优良的主要条件。

尖茶的采摘标准是一芽三、四叶，而制猴魁的鲜叶全部是长短相同的一芽二叶，因此，炒制前，首先必须经过严格的选择，也叫“拣尖”。一般采茶至上午10时为止，中午拣尖，下午及时炒制。

拣尖是把采来的一芽三、四叶的嫩枝，从第二叶的基部一折为二。一芽二叶（第二片叶下部不带茶梗）做猴魁，俗叫“尖头”。拣下单叶做“魁片”，也称“太平瓜片”或并入“贡尖”或“天尖”、“地尖”。一般二斤鲜叶可拣一斤。拣尖时，如遇天气干燥，盖上湿布，避免水分散失；如叶面有露水，必须先晾干而后拣尖。拣尖是提高品质的关键之一，不但内质一致，而且外形整齐，大小划一。

猴魁的炒制技术有两个特点：一、杀青叶量少，从头至尾抖炒，抓叶轻快，保持芽叶原来形状，不使弯曲或折迭。炒好以后，抖开薄薄摊在竹匾内，使其挺直。二、炒好一锅随时上烘，烘时将炒叶均匀抖散薄摊在烘盘上，以芽叶互不重叠为原则。烘到半干，五指张开。轻轻按捺，使其平直和芽叶互相贴拢。翻烘一次，使叶包芽而成扁圆条索。这样，芽叶全面按捺，逐渐包束，便形成特有的外形。

其它尖茶，鲜叶较粗大，制工粗放，象猴魁的外形很少，成条的尖茶拣不出1—2条，大多呈弯曲粗松条索、扁片或摺片，因此很容易误认为是片茶，当地有人叫“片茶”。“贡尖”以下更看不出是尖茶，而象枯萎的干叶或松泡的条茶。品质不高，限制生产，转制炒青。

尖茶销于全国各城市，1956年全省尖茶总产量15000担，其中太平占52%，泾县42%，旌德、宣城等地少量。尖茶产量因受其它茶的影响，1972年6000担，1980年1万担。

猴魁产量不多，1912年只产100多斤，以后随着名声的提高，逐年增加。1939年曾达到1000多斤。1947—1949年，因茶价低落，茶园荒芜，一年只生产300斤左右。解放前夕不到100斤。建国后，产量逐年恢复，1953年达到725斤，1955年因冻害减产，降低到300斤，1956年又回升到523斤，1958年增至645斤，1980年达900斤。

猴魁产地主要分布于猴坑的凤凰尖、乌石坦、狮形头、九龙岗、黄铜坞等高山地区，邻近的和尚崖、桂竹垄过去也有少量出产。品质以狮形头、九龙岗为最佳。产量凤凰尖占57%，乌石坦占20%，狮形头占23%。