2024-06-17 15:02 
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原标题：武夷岩茶中的“回甘”、“生津”，你是不是误解了
清代品茶大师梁章钜在《归田琐记》中，曾把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字。这个标签当是迄今为止也无人超越的经典。其中，“甘”便意指“回甘”。而“活”字比“甘”更上一层楼，“生津”亦是“活”的表现之一。
首先，两者在我们口腔中的反应现象不同。
其次，两者的反应原理不同。
归根结底，是因为茶叶中可以引起该反应的主要物质不同。
但两者都是用以评判岩茶品质好坏的重要标准之一。好山场的岩茶总是回甘迅猛，而且生津明显。
回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。
所以，我们常常会感到奇怪的是为什么总是先感觉苦，再感觉甜呢？
1其实原因主要这么以下几点：
1、我们的口腔对苦味的敏感度比甜味高。
2、咖啡碱、儿茶素类这些在口腔中呈苦味的物质丰富，刺激感强；在水里的溶解度高，这样消失的感觉快；而可溶性糖、部分氨基酸这类原本溶解在茶汤中呈甜味的物质首先起着调和滋味、弱化苦味的作用，真正使得回甜的物质是那些残留在口腔中的部分继续水解的多糖、果胶类、茶色素等物质。
3、茶叶中其他的诸如多酚类物质对口腔刺激后，会分泌唾液，稀释了苦的感觉，而慢慢的往甜味发展。
2因此，主要参与了回甘这个过程的物质是：
一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；
以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。
生津指的是两颊、舌面、舌底有唾液不断的分泌，使得口腔润滑、舒爽。
生津与回甘相比较，在岩茶品质中的重要性更上一层。
生津的主要原理是茶叶中丰富的带有刺激性的呈味物质先是很明显的刺激整个口腔，再不断的从腮腺、颌下腺和舌下腺这三大主要的唾液腺分泌唾液。
能够影响生津的内含物质主要是多酚类、儿茶素类、黄酮类等物质使得口腔内两颊有收敛性；花青素、咖啡碱等物质主要刺激舌根；酸类物质刺激舌头后两侧等物质共同作用先先对整个口腔产生强烈的刺激。
接下来，口腔在接收了这个刺激信息以后开始指挥腮腺、颌下腺和舌下腺三大将领拼命的分泌唾液来反抗、削弱这种刺激。
至于分泌唾液的多少和持久度，就要看茶叶底子够硬不够硬了。
现实生活中，打战可是不好的。但是，此时，在口腔中的这场茶叶与唾液的持久战打的越久越好。
当然，在分泌唾液的同时，还不能完全表达生津的整个状况。
在我们生津的过程中还伴着回甜，这是因为“回甘”也在同步进行。
因此，我们才说，为什么会“生津”的茶比会“回甘”的茶更好的原因就在此啦！
生津造成最大的反应就是唾液分泌。那今天，小微按养生的角度再深扒一下“生津”说明岩茶好的另外一条道理（番外），其实就是分泌唾液的好处：
1、湿润口腔，保持舒适感。
2、唾液中的分泌型免疫蛋白A和溶菌酶，抗菌效果棒棒的，可以预防口腔疾病哦。
3、唾液中含有很多防治人体老化的激素，多吞口水，增强身体活力啊！
……
好处太多，数不甚数。
会生津，且生津持久的茶，内含物质必须丰富，同时可以反映出该茶品的生长环境（山场）及工艺绝非一般，是实打实的极品好茶。
总之，喝武夷岩茶一定要挑好的喝，健康养生由内而外，杠杠的呀！
武夷岩茶的“回甘”常常有，
然而，
“清凉感”是可遇不可求的。
回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。
它产生的现象过程主要是因为：
⑴ 口腔味蕾对呈苦味、甜味的敏感度有差距；
⑵ 茶叶内含物质的溶解度有差异；
⑶ 部分内含物质起到调和、弱化苦味的作用；
⑷ 唾液分泌，稀释苦感，产生回甜的作用等。
主要参与了回甘这个过程的物质是：
一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。
回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。然而，“回甘”对山场并没有苛刻的要求，好的高山茶、半岩茶甚至是环境相对优越的都可以有回甘。
然而，清凉感不同。
所谓的清凉感，是喝茶以后，你的舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉，有些类似吃了薄荷一样的感觉。
能够产生清凉感现象的原理很简单：薄荷脑和樟脑刺激口腔的神经末梢，产生一种“冷”的感觉。
参与的物质是：茶叶中的芳香物质有一大类属于萜烯类化合物，而归于萜烯醛类的香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑；另外，萜酮类能够产生樟脑。其中，薄荷脑和樟脑都是能够产生清凉感的物质！
那这两者又有何特殊的代表呢？
我们会发现（以大红袍为例）：工艺好、山场好的纯料正岩茶常常会有清凉感，光照少、阴湿环境下的正岩茶更容易有清凉感！这是为什么呢？
原因在于茶叶中的类胡萝卜素与萜烯类物质有着生源的紧密联系，而萜烯醛和萜烯酮就是β-胡萝卜素的初级氧化产物！而适当的遮阴效果无疑使得该产物增加！
另外，发酵过重、或者焙火过高以及经过拼配的茶，很难有着明显的清凉感。这是因为芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢的转化、减少。
因此，产生清凉感与品种并无特殊联系，而与山场和工艺息息相关，并且，对山场的要求相当苛刻（尤其是土质与光照）。
茶友们，但凡喝到清凉感特别重的茶，还是赶紧下手吧！因为，它反映的是：好山场、好工艺、无拼配的好茶！毕竟顶顶的好茶总是难寻的。毕竟喝茶嘛，还是图个痛快的！
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？
回甘是什么？
苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
茶为何会回甘？
茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，人们分为了两个阵营。
1.涩感转化说
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
2.对比效应说
对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。小编认为，也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。
回甘物质有哪些？
茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
★ 36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
★ 4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。
★ 4%黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。
★ 3%有机酸
有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。
★ 3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
怎样通过回甘辨好茶？
但是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。
