2024-06-17 15:02 
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张水存
庄晚芳所写的“泉水质美，可存茶香”八个字将张水存的名字融入其中
张水存 ：1927年一月生，福建安溪人，茶叶世家出身，其父辈四兄弟创立的“张源美茶行” 在20世纪前半叶是缅甸最大的茶叶进口商和销售商。二战后，“张源美”在厦门的茶行成为总行，1947年，20岁的张水存开始管理厦门“张源美茶行”。
1956年公私合营后，张水存到厦门茶叶进出口有限公司的前身——中茶厦门办事处，后任茶叶经销部经理。张水存专注研究乌龙茶的审评与经营管理，1958年，他研制出“以煤代木炭焙茶”工艺，后被乌龙茶主要产销区泉州、漳州、汕头等广为使用。2002年，他写出中国首部乌龙茶著作——《中国乌龙茶》。
【《写字楼》2013年6月号·文图】站在张水存厦门湖滨北路高楼家中的阳台，初夏雨季的朦胧水汽中，远望这个城市高楼林立，“筼筼渔火”之景已是昔日风景，宽阔湖水与海洋相连，静谧中又似乎可以想见曾经商船往来的热闹。这样的热闹以现代化的方式在延续，时代的变迁也在延续。
张水存是亲眼所见这些时代的变迁。
变迁的，还有他自己的人生。
“也许沿着这个蜿蜒伸展的海岸，没有同样的小岛曾有过比它更令人感兴趣与刺激的故事，它仅仅有八英里宽，许多轰动的事件在此地与毗邻发生。它是一个经历无数残酷斗争的剧场与战略要地，是凶狠的海盗与残忍的冒险家的相聚之地……它是一个经历无数次残酷斗争的战场及战略要地。”
1911年11月8日，美国归正教会牧师Rev.Philp Wilson Pilcher在他的《厦门市志——一个中国首次开埠港口的历史与现实》的序言中，写下了以上这段话。
张水存和他的父辈，也正得益于这个开放的港口，在历史波澜的缝隙中，努力地打拼出自己的一片天地。翻开一部中国乌龙茶的历史，他们的名字已经镌刻其上。
从这个意义上来说，他们也是这个城市早先的冒险家了。
张源美茶行兴衰
张水存是茶乡安溪人，出生于1927年一月。87岁的他，耳聪目明，身体健朗。
他以一泡传统烘烤过的铁观音迎我。用的是一副写着“张源美茶行”的茶具，他说是儿子找人烧的，有十几年了。
这副茶具似乎是一种怀念了。如今，张源美茶行早已潜入历史中，成为故事。我们也只能就着一盏茶的香味，来读读这故事里关于乌龙茶、关于一个港口城的起起伏伏。
自1610年，厦门商人将武夷茶运至爪哇卖给荷兰人，然后转入欧洲市场销售，到1644年，英国人在厦门设立贸易机构，开始由厦门运武夷茶和乌龙茶到欧美各国销售，并将厦门方言“茶”字拼为“Tea”，成为今天西方茶叶的专用文字——早在17世纪初期，外国人已经知道厦门是中国茶叶的输出口岸，因此也频繁地往来厦门进行茶的贸易。
厦门因此成为中国最早由海路出口茶叶的重要港口，还曾是闽台茶叶贸易的集散地。这个传统的乌龙茶加工贸易口岸也称为是茶叶的海上“丝绸之路”。
地理的条件和历史的机遇，成就了一些茶商的辉煌。
在欧美市场由于厦门乌龙茶的品质下降而禁止进口后，东南亚地区的华侨由于爱国爱乡之心，仍然经营和饮用家乡茶，乌龙茶遂成为侨销茶。此时，张水存的父辈开始在历史故事中现身了。
清朝末期，因为贫苦生活所迫，张水存的父辈不得不背井离乡讨生活。他的伯父张彩山和父亲张彩凤先随乡亲南渡新加坡，白天在米厂做工，晚上拉人力车，却依然收入微薄。1904年，张彩山辗转至缅甸开荒种植果蔬，勉强维持生计。1911年，他回乡成亲，并带着新婚的妻子和两个弟弟张彩凤、张彩云到缅甸协助果蔬的产销，同时积累了缅甸的商业经验。
1921年，张彩云回安溪结婚，耳闻乡里有几家在南洋经营家乡茶叶的茶庄，不仅销路好，获利也颇丰，他也萌生出在缅甸经营茶叶的念头。他在安溪成立了以“张源美”为商号，以 “白毛猴”为商标的张源美茶行。
茶行创建后，张氏兄弟先精制了24件茶叶，由张彩南押运到缅甸的仰光销售，但由于是新品牌，茶叶的销售并不顺利。张氏兄弟总结经验，决定由张彩南在安溪主持茶叶收购和加工，张彩云在缅甸负责销售。
1922年，张彩云到缅甸仰光后，认为开店等待客人上门，既被动也不易推广自己的品牌。于是他只身到缅甸所属的各埠推销茶叶，连偏远的小镇都一一涉足。他也委托仰光著名的茶行“集发号”代理销售他的茶叶。
几年后，张源美在缅甸的销售局面逐渐打开了。
1930年代，供应缅甸市场销售的武夷茶的几家厦门茶行由于被土匪滋扰，不敢前往闽北收购茶叶，这使得武夷茶短缺，却给了经营安溪茶的张氏兄弟一个绝佳的机会，他们趁此占据了缅甸的大部分茶叶市场。
1931年，张氏兄弟在仰光设立茶叶批发场所，同时向缅甸政府申请注册“白毛猴”商标，开始张源美茶行的大规模拓展时期。为了适应业务发展，张氏兄弟于1932年在厦门这个茶叶贸易港口创立了茶叶转口和加工场所，使自家茶行的生产、运输和销售能够配套。
“七七卢沟桥事变”后，由于厦门被日本人占领，茶店关门收市。国民党政府对茶叶实行统购统销，由中国茶叶公司负责经营，在泉州设立茶叶管理机构，以控制乌龙茶营运。考虑到战时交通可能发生的困难，张氏兄弟又当即在香港和泉州设立茶叶转运栈，为战时的销售另开运输通道，部分乌龙茶由泉州口岸出口香港和南洋。
另一方面，张氏兄弟深知茶叶货源的重要性，他们看准时机，趁着战乱不但大量收购茶叶，而且自1939年起便在武夷山区购置 岫岩、青狮岩、土地公岩，并租用了一些较为著名的茶岩，同时还在崇安赤石街（今武夷山市区）购置大茶厂一座，方便对收购来的毛茶进行精制加工。
此时的张源美茶行已经在缅甸家喻户晓，以“白毛猴”为商标的茶叶每年的销售量达到4000多箱，约合70多吨。
张氏兄弟在茶叶生意上合力合作，他们既坚持生产“质优价昂”的茶叶，如铁盒装的“岐山洞正白毛猴”、纸包装的“岐山洞提丛小种”和“宝国水仙”；也不惜工本地生产以“万圃”、“福记”为牌号的“质优价廉”的产品，占据了从高端到低端的市场，使得外来的茶行无法与之抗衡，并且也因薄利多销而赢得商业竞争。 20世纪初，张源美茶行独霸缅甸市场，成为缅甸最大的茶叶进口商和销售商。
但张源美茶行在烽火乱世中也并非一直顺遂。1941年秋天，张源美茶行在安溪的茶厂和住宅被土匪洗劫，损失惨重。第二次世界大战爆发后，张氏兄弟被迫放弃缅甸，踏上回国的逃亡路途，他们辗转经云南归国。
张氏兄弟权衡之下，放弃泉州的茶叶转运栈，而选择在物产丰饶、茶叶销售量大的漳州定居，并在1942年创办了漳州的张源美茶行。成熟的商业模式和经验，加之曾有的品牌信誉，张源美茶行东山再起，很快成为闽南和粤东地区知名的茶商。
茶商子弟早当家
抗战胜利后，张源美茶行在厦门、香港和缅甸等地的经营机构先后恢复营业。张氏兄弟看到厦门商贾云集，港口条件便利，因此将厦门的茶行确定为张源美茶行的总行，由张彩云任总经理，负责领导各埠头的茶行和茶厂，同时经营国内批发零售、代客买卖、代办茶叶出口业务等。厦门张源美茶行的业务迅猛发展，甚至超过了一些百年老字号。由于掌握有武夷山大量优质的货源，又坚持“品质第一，作价恰当，勤于经营”的传统，张源美茶行的“武夷 岫岩老丛水仙”和“三印水仙”，很快占领了厦门武夷茶的大部分消费市场，而茶行的中低档茶叶则畅销于漳州区域。
张氏兄弟接着拓展茶行在广西、广东的市场，于1947年在广州设立了茶叶代销点。
而此时香港的张源美茶行改转口自家茶叶为代客买卖，同时还为台湾茶商销售大量的红茶和乌龙茶到欧洲各地，业务十分兴隆，茶叶年销售量都在万件以上。
这是张源美茶行最辉煌的年代。茶行的茶园和茶厂分布于武夷山区和安溪茶区，茶行则分布在厦门、漳州、香港、缅甸仰光及广州，年自售的茶叶已达250吨以上。
为便于经营管理、提高效益，加之家族子孙繁衍，张氏兄弟决定对各地的经营机构实行分房经营、自负盈亏。
张源美茶行的第二代开始进入历史。张水存便是其中之一。他的父亲是二房张彩凤。
长房管理武夷山茶岩园、茶厂和香港茶行，二房管理厦门总行，漳州和仰光的茶行分别归三房和四房。张水存主持厦门茶行，由于人手缺乏，又再次聘请叔叔张彩云担任经理，直至他1948年南渡缅甸，张水存正式担任经理。
出生在乌龙茶产区安溪的张水存，也在安溪长大。1945年，18岁高中毕业时才来到厦门。他说自己虽然从小看到做茶的过程，但真正懂得做茶，是在1947年接管了张源美厦门总行后，“不得不学，因为要做买卖了，自己得懂，这样才不会上当。”
张水存说，“茶叶认真去学，并不难。”20岁的他掌管着张源美厦门总行的生意，其时店里有十几个员工，生意规模不小，他还记得茶行每年销往缅甸的茶叶有1000多箱，每箱是36斤。
解放后，张源美厦门总行和漳州茶行都参加公私合营，香港茶行另行成立福建茶行，后自建公司。而在缅甸的张源美茶行，1962年被缅甸政府收归后倒闭，虽然张氏后人在缅甸再立茶号有仰光三美、源发，并经营缅北茶山，但“张源美”这个商号已经消失于历史中了。
见证一条商业街的起落
张水存回忆年轻时候，总会说起从前厦门海口一带的街道，水仙路、镇邦路与中山路交会的十字街是厦门的金融贸易中心，黑市的钱庄多，茶庄也多，因为南洋来往的船只都停在旁边的太古码头，而来去鼓浪屿的旅客也在这一带上岸，所以就成了商业繁华之地。张源美的厦门总行也在这条街区。
在乌龙茶已经退出欧美市场的这个年代，对于经营南洋和本地业务的茶商来说，却是最黄金的时代。20世纪前半叶，厦门地区经营茶叶的茶行、茶庄有三四十家，为全国罕见，就连烟摊小贩和杂货店也都兼卖茶叶。其行业繁荣可见一斑。张源美茶行经营内外销业务，因为在国外有联店，资金雄厚，业务规模庞大，已经是茶行业的代表。虽然论创业历史，张源美不是最为久长，但论规模和声誉，缅甸、新加坡、马来西亚、香港和闽南地区的老一辈人中都还有记忆的印痕。比如在岩名和茶叶品名成为茶店代称的年代。茶店在产地拥有茶山茶岩，都以自己的山岩名称冠于品名之前，而张源美所出售的武夷岩茶，称为“武夷 岫岩老丛水仙”和“三印水仙”——这也让厦门的老茶人念念不忘。
1956年，张源美茶行公私合营到厦门茶叶进出口公司。1959年，张水存到位于水仙路的茶叶总店做经理，负责茶叶加工和销售管理，他回到老地方，做的是旧日熟悉的行当。在有厦门人熟悉的“海堤茶厂”开始的1959年，张水存的名字就和这个名字关联在一起了。
“1970年代，买茶都是凭户口分配的，一家只能买几两……” 1984年，茶叶开放自由经营后，厦门茶叶进出口公司在水仙路28号开办了“厦门茶叶进出口贸易公司”，经营内销茶叶的批发零售，这个门店也是由张水存管理，店里有十来个员工，业务涉及的地域不小，除厦门地区外，还到漳州的云霄、东山、诏安和潮汕地区，销售业绩非常好。
除了见证了一条街一个茶种的起落，张水存说起自己少年时候来厦门后的住所变迁，那也是一个故事了——
他最早的住处是在鹭江道的庐山路，“现在都拆没了”，接着又搬到后江埭，被拆迁再搬到岳阳小区，然后才住到现在的地方。眼见着这座城起高楼拓马路，六十多年对于历史不过一瞬，对于他，已经是从少年到暮年的大半生。
乌龙茶焙烤之改革
提起乌龙茶烘烤工艺的改革，张水存也是史书上刻下的名字。
由于烘烤茶叶的木炭供应日益紧张，以煤取代木炭焙茶势在必行，但煤炭燃烧的臭煤味与最容易吸取异味的茶叶一起烘烤，如何去煤味而保持茶的本味，这是个大问题。1958年，张水存通过思考和揣摩木炭烘烤茶叶的现状悟出：如果造一个煤灶，把锅倒翻在灶上，于接合处用灰土封密，煤气则由另设的烟道排出，这样锅上升来的火温就与焙窟中木炭的火温相同。经过初步试验，肯定了这种方法的可行性。
张水存再经过持续的摸索和试验，终于掌握了使用煤炭焙烤茶叶的最佳操作方法，并在1958年底正式投入生产。这项改革，不仅节约了大量木材，而且操作简便。要焙茶时马上生火，不焙茶时则随时停火，不受时间限制，也大大减轻了劳动强度。另外，采用煤炭焙烤茶叶比传统的方法快速和安全，还使得茶叶的生产环境和卫生状况得到很大的改善。这项技术被推广之后，漳 州、泉州、汕头等地的同行都来观摩取经，现在乌龙茶产区仍然采用这个方法焙制茶叶。
在以煤取代木炭焙烤茶叶后，虽然没有燃料短缺之忧，但这毕竟是落后的手工生产工艺，不适应大规模的生产需求，并且在茶叶需要高温焙烤时，所燃烧送热的钢管三两次就会被烧坏。1974年，张水存在工厂工作时，也参与了茶叶烘干机高炉的改革，改进了以电代高炉送热风焙烤茶叶的方法。
第一部乌龙茶书里的私人史
1987年，张水存在厦门茶叶公司退休后，被公司留用至1992年，然后又工作到1996年才算是真正退休。
此时，厦门茶叶协会成立不久，他又接着去茶叶协会发挥余热，再工作十几年，“厦门茶叶协会里大概没有比我年纪更大的茶人了……”
六七十年与乌龙茶分割不开的故事，让张水存写出了中国第一本关于乌龙茶的专著——《中国乌龙茶》，书的内容包括乌龙茶的起源、产制、鉴别、存放、品饮以及中国乌龙茶的产销历史，名茶，名种……他从家族历史说到乌龙茶出口至内销，由盛及衰再到盛，很多是亲身经历，更有非常实用的经验之谈。
“我其实也不是专门想写茶书，是因为出了几篇关于茶的文章，想整理一下……”张水存这么解释自己的初衷。
书中有三篇写到厦门的乌龙茶行业翘楚所代表的时代：创立于清乾隆年间的杨文圃茶行，在1930年代倒闭，它代表的正是乌龙茶风靡欧美的时期；创立于20世纪20年代的张源美茶行，代表的是乌龙茶的侨销茶时期；而张水存工作了大半辈子的厦门茶叶公司，则代表了日本的乌龙茶热时期。厦门这座城与乌龙茶的历史，被张水存整理出明晰的脉络。
张水存用旧报纸做示范，为我们演示了过去乌龙茶150克的纸包装，以及5到10克的小泡包装茶，这样的茶一包泡一次，是方便“茶桌仔”和小户人家泡用的，张水存说这样包装的茶还做批发用，小贩和茶楼可以批发一些去零售。
张水存的茶桌上，来自各地的茶不少。他每天喝茶，还是喜欢喝乌龙茶，尤其是来自家乡安溪的传统正味铁观音，还有武夷岩茶。
客厅墙上挂着与张水存亦师亦友的、著名的茶学泰斗庄晚芳写的字，“廉美和敬”，那是庄晚芳所理解的中国茶德。张水存说自己理解也认同。“泉水质美，可存茶香”，这幅嵌入张水存名字的字，也是庄晚芳所写。
张水存拿出一张珍贵的老照片。那是1953年春节，他和堂弟及张源美厦门茶行伙计们的合影。老照片中的人年轻俊朗，或身着时尚的西服或穿传统的青年装。那是一个时代的传奇故事吧，在传奇的厦门鹭江道上。
“一些事件的故事镌刻在石头上，或雕刻在牌坊上，可惜年代之刻已毁灭，估计至少有三百年之久……不管厦门能呈现给世界多少（它确实已经呈现了许多），仅它呈现给英语的两个字，就足以使它流芳百世。”
Rev.Philp Wilson Pilcher所说的这两个字里，有一个便是茶——Tea，在乌龙茶的绵长醇香里，张水存和他的父辈也呈现给历史关于他们这个茶叶家族和乌龙茶的故事。
有些故事也许已经湮灭，但循着逝去的光阴往回望，那属于上个世纪的荣耀和探索其实并没有湮灭，它们依然留存在茶香里，被后人翻寻和品味……
1953年，张水存（左四）和堂弟及张源美厦门茶行伙计们的合影
