那冷藏发酵的和普通发酵，配方有什么不一样吗？冷藏发酵有两种，一种是指揉好的面团在冰箱的冷藏室，进行低温发酵；另一种是把面团变成面包胚后再送入冷藏室进行低温发酵。常温发酵，也有两种，一种是揉好的面团进行发酵，这种发酵好的面团要等待塑形和二次发酵；另一种是面包胚进行发酵，这个就叫一次发酵。

古代有哪些面食发酵方法？

谢谢悟空邀请。中国人吃馒头的历史很悠久了，至于到底从什么时候开始吃发面馒头则无从查考，有的说从汉朝有了石磨开始人们就有了发面的技术，比较确切一点的则说是在宋朝末年元朝初期才有了酵子发面的技术，油酥面团也是在这个时期开始的。所谓的酵子发面就是我们说的老面，也叫接面、起子、起面等，做法其实非常简单，就是在蒸馒头的时候把一小块面团放在干净的容器里，让野生的酵母菌吸附在小面团上繁殖，从而形成含酵母菌的面团，下次做馒头时将这块面团均匀的揉合在新面团里，然后置于温度相对较高的地方进行发酵，然后蒸馒头的时候再留出一块以备下一次蒸馒头使用，这也就是很多地方叫接面的原因。

你们老家有什么发酵的美食？

我的家乡在河南省中部地区 有一种发酵美食 名字叫西瓜酱豆 拌饭炒菜 或者是蘸馒头吃 鲜美无比 酱香浓郁 和老干妈不一个风味！无论是大人小孩儿 爷爷奶奶都非常喜爱 我也很喜欢 我妈妈是做这个的高手 每到夏季 都要亲自做 好几盆 除了自己家留一点自己吃以外 大部分都送亲戚朋友了 现在把制作方法 给大家介绍一下 使用的原材料都很常见 有的时候简单的东西 反而造就美味 原料有 黄豆两斤 普通面粉200克 盐 150克 或者稍微多一点 西瓜两只 八角五六个 花椒 一大把 味精少许 以数字标注顺序 1捂豆 即是先发酵 时间的选定非常重要。

应选在当年的5月中旬 黄豆泡一夜，第二天上锅蒸熟，不要开锅盖让它捂一捂更好 ，用细目笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。2把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。（3撒入面粉拌匀晃动 使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉，成一粒一粒的。4找一个透气好的材料垫底，（草垫 竹筐、木板等）我用的是干净的竹席，（竹席下面放木棍，用来通风散热）在竹席上铺上一个塑料编织袋 再把拌好的豆子铺在上面，厚约两厘米左右 ，上面再盖上一个塑料编织袋。

5捂豆时找一间空气不流通 比较闷热的房间 门窗尽量少开启，尽可能保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。6第三四天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。

待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。不再升温后，盖一层布任它继续发酵。7三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的，但长出白毛之后就要适当的通风了，方法就是每天翻动一次。

酱豆正常的发酵过程是先长白毛，然后白毛变成黄绿色的毛，最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了，失败的主要原因就是混入了杂菌，是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。整个捂豆子过程需要7天，头三天根据情况可以翻动，后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。8下酱：酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高，等外面地上晒得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。

等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱，这可不是为了省钱，自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。 接下来就简单了，首先要关注天气，连续一周无雨再下酱，把结块的酱豆掰开，按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用三层以上纱布盖住口，纱布上放些花椒就不会招蝇了，顶着烈日晒吧。

每天下午收屋里，早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒（日头底下晒的酱是热的，这时候不能搅动，容易发酸）。一个月就可以吃了。9切记！切记! 此时还不能吃 放入辣椒 葱花和少许油 炒熟，淋上香油 就可以了 拌饭 沾馒头 还可以 用油 加肉末 葱姜蒜 加酱豆 炒熟 风味更佳 最后一定要注意 用的瓶子 罐子 所有的东西 不能有油 容易生杂菌 导致失败。

你知道的发酵食物都有哪些？

豆腐可以通过发酵成臭豆腐，这个还是特色小吃啦，闻着臭，但吃起来真的很不错啦！在家怎么做啦！给大家推荐一款我的做法，当然可能不是很正宗，但还是挺不错的！去菜市场买几块豆腐回来，切成大小一样的块，准备好纸箱子一个，里面铺上干净的稻草（没有稻草的话，铺上玉米叶子也是可以的）把豆腐整齐的码在稻草上。上面再铺上一层稻草，然后放在室温下等豆腐长毛（差不多一个星期就可以了）拿出来炸好，沾上汁就可以了吃了。

红茶发酵和普洱熟茶发酵有何不同？

谢谢邀请！红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的，红茶是前发酵，普洱熟茶是后发酵。那么何为前发酵，又何为后发酵呢？前发酵就是鲜叶从茶树上采摘下来之后，需要进行萎凋。所谓萎凋就是将鲜叶摊薄于竹簸箕上，置于室内避免阳光照射及通风的地方，将鲜叶中的水分挥发一部份。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的，大约经过48小时左右（根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减）的萎凋后，揉碾，再将揉碾成条的茶渥堆发酵，这就是红茶的发酵工艺。

而普洱熟茶的发酵属于后发酵，其工艺是将已经制成普洱生茶的毛料泼水回湿，然后渥堆发酵。这个过程大约需要50天左右的时间，不同季节、不同地方渥堆的时间会有一点不同。在渥堆的过程当中还需要几次翻堆的工艺，就是将堆外层的茶翻到里层，将里层的茶翻到外层，让茶发酵的成熟度一致，这有一点像大师傅炒菜时的翻锅一样。。

面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？制作面包的过程中，很少人会选择冷藏发酵，主要原因还是冷藏发酵的速度太慢。但是在面包店里或者茶餐厅里，他们冷藏发酵用的还是比较多的，原因是早起制作太多，忙不过来，需要晚上提前做好一些，早期只需要再制作一小部分就可以了。

那冷藏发酵的和普通发酵，配方有什么不一样吗？冷藏发酵有两种，一种是指揉好的面团在冰箱的冷藏室，进行低温发酵；另一种是把面团变成面包胚后再送入冷藏室进行低温发酵。常温发酵，也有两种，一种是揉好的面团进行发酵，这种发酵好的面团还要等待塑形和二次发酵；另一种是面包胚进行发酵，这个就叫一次发酵。那么这两种发酵的方法在配方上有区别吗？冷藏发酵的速度比较慢，但是在冷藏的环境中，酵母的活性保存的比较好，即使面团发酵完成，酵母的后劲还很足。

而且做面包的面团基本上添加的都是黄油，黄油在冷的环境中会凝固，所以在冷藏室内发酵的面包形状会比较好。但是由于发酵速度比较慢，如果着急的话就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，这样发酵速度会比较快。如果是第二天再继续做，那么配方就无需变更，盖上保鲜膜，冷藏发酵即可。普通发酵也就是在发酵室里面进行，发酵室里的温度和湿度都是设定好的，所以发酵的速度比较快，一般1个小时左右足够了。

但是由于湿度和温度比较足，发酵好的面包形状没有冷藏发酵保持的漂亮。也就是说，冷藏发酵的面包体可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通发酵的面包会比较圆和大，高度会不足。它们的配方相比较的话，尽量是一样的，不要随意变更，看着自己的时间来操作，如果当天就做好，普通发酵就可以，如果头天晚上开始制作，那么就冷藏发酵吧。

但是冷藏发酵的话，一不留神也会发酵过度，把握好时间最重要。不过过于纠结配方。如果做面包需要包种面，那么包种的面团是一定要冷藏发酵一晚上的，这样面包会更加的松软，而且发酵的速度也会更快，形状也更加挺拔，口感要比普通发酵的还要好一些。我是@悦食萌点，定时分享美食，如果您有任何的意见或者是建议都可以在评论区留言、互动。