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茶汤的风味不仅仅与水质

煮水要注意辨别开水沸腾的情况，清楚的掌握水沸的程度，是为了防止水煮得「过嫩」或「过老」。过嫩和过老都不好。所谓「过嫩」，就是水温不够。所谓「过老」有雨林语堂先生是福建龙溪人，工夫茶是他家乡林先生的文章作一个有趣的对照：「火候：火必以林语堂先生的文中则可以看出，冲泡工夫茶所用的开水沸腾程度将属「三沸」，已达到一百度左右，水温相对而言高得多了。

古人都以目测或聆听水声的方式来辨别开水沸腾的程度，使泡茶的水温恰到好处，这一点实在很不容易。北宋蔡襄在《 茶绿》中就脱：「候渴最难」。古人必须凭借丰富的经验来判断水温。今天则有温度汁可以帮助我们练习， 不但方便，也精准多了。等到煮水的经验纯熟了，就可以目测来辨别水温了。

煮水，除了要注意开水不能煮老之外，还要掌握水温。不同的茶类、发酵程度不同的乌能茶、新茶、隔季的茶、陈茶，所用的水温都有些高低的差别，水温是泡好茶的关键要素，配合茶叶量的增减、浸泡的时间长短，可以变化出许多不同的风味来。

                                                       摘自解致章《清香流动：品茶的游戏》