最近云南省茶叶流通协会在陈会长的发起下协会微信交流群开展了一场关于茶叶的加工，储存，流通的大讨论，每周由一位协会副会长轮值主持，意在正本清源，还普洱茶一个本来面目。会员们反响热烈，积极参与到这场大讨论中。协会宣传部编辑整理了这次讨论的材料，提供给我们的会员以及广大制茶爱茶人，让大家了解到真正的传统制茶工艺，明明白白喝茶！

本周值日的是协会副会长，专家顾问委员会成员徐亚和老师，讨论的主题是“什么才是真正的晒青毛茶加工工艺？”

他提出了十多年来，作为普洱茶原料的晒青毛茶加工，出现了与传统方法不同的诸多变化…我们鼓励科学探索，反对肆意恶搞……所以，本周通过讨论“什么才是真正的晒青毛茶加工工艺？”，来甄别我们的行为和方向是否走对了？

鲜叶采择

他首先从“真正的晒青毛茶应该怎样采收鲜叶？”提出讨论话题

徐亚和：晒青毛茶究竟应该怎样采收鲜叶？请从采摘方式、采摘标准（等级）、保鲜运输、是储青还是萎凋？及时加工还是隔夜加工……等诸多方面思考和发表见解

采茶有两种方式：“一扫光”和“跑马采”。“一扫光”是像理发一样，干干净净采光，依次推进的采茶法；“跑马采”是像巡逻一样，每天将茶园巡逻一遍，把达到标准的鲜叶采回来，达不到标准的，第二天来巡逻时再采，每天如此……这两种方法，您主张哪种？会带来什么品质后果？

从小在南糯山长大，以茶为生的爱尼族姑娘达娥：从小生长在茶山的我们，都以跑马采的方式来采的，那样可以保证茶叶品质的均匀，同时，茶农们也可以每天都有茶叶采。

徐老师最后总结：关于鲜叶采摘方式的问题，我们可以统一这样一个认识了：“跑马采”是科学合理的，它是获得整个茶季品质稳定的保证，也是让采茶标准每天都能贯彻下去的方法。“一扫光”是典型的“混合采”，不分等级老嫩全部拿回来，结果，想做好茶都难了。茶友们，记住了，推广此法吧。“一扫光”属于粗放型管理，“跑马采”才是精致农业的正路！

 

摊晾（储青）

“采摘后的鲜叶到杀青之前，应该怎么管理？怎么运输？该保鲜还是该萎凋？对品质会有怎样的影响？”徐老师分三个层面来提问题和会员交流。

他首先提出了鲜叶采摘是农业生产的结束，工业生产的开始，在没走进入“加工”之前，前述问题都是一个鲜叶管理的问题，不属于工艺范畴，因此，一切措施肯定都是围绕保鲜这一中心来设计的。鲜叶之所以叫“鲜叶”，保鲜是关键。鲜叶质量的基本要求就四个字“鲜、嫩、匀、净”，无论什么措施，都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（不老嫩混）、干净（不受杂物污染），那些有利于“保鲜”的遮光防晒、薄摊松放、分级储运、杜绝枯枝落叶泥沙污染的措施，都是值得推广的。相反，储运中挤压、混装、堆捂、发热的，都是引起鲜叶裂变的原因，裂变的鲜叶怎么可能还能制出好茶呢？关于鲜叶进厂（家）后、杀青前，晒青毛茶加工真正的工艺究竟应该是储青还是萎凋？答案是：储青！首先、“储青”是鲜叶保管的措施，“储存鲜叶”、保持鲜活的意思；“萎凋”是发酵类茶叶加工的专用名词，有人为促进鲜叶走失水分、达到“萎”和“凋”，有“轻发酵”的功能；可见，它们的目的不一样，储青是以保鲜为目的，萎凋以丢失水分的轻发酵为目的。

怎样储青呢？

第一低温（类似冰箱的保鲜层）高湿，厚摊松摊，可鼓冷风保鲜，每平方米可摊2-4公斤鲜叶，厚度可达20-25厘米。第二：储青要尽量使鲜叶含水量保持在78%左右，为之后的杀青储备水分和提供蒸汽源，杀青才能在足够的蒸汽热中穿透、钝化多酚氧化酶的活性，第三、大生产情况下，鲜叶保管的时间，在六小时以内的，叫储青，也叫摊晾。

萎凋引起的物质转化丢失，也让茶的营养性大大降低，现在生产上出现的晒青茶轻萎凋加工是错误的，何况晒青茶还不属于前发酵茶，“萎凋”是发酵类茶叶加工的专用词，只能出现在红茶、青茶、白茶里。该词汇和工艺就不该出现晒青绿茶里。……茶友们，弘扬传统工艺，千万别把茶类都做错了啊！！这是普洱茶越存越香的前提！

鲜叶，适当摊青与未摊青试验我试过，鲜叶常有表面水，带表面水加工茶叶是加工大忌，正常来说，应该有摊青工序。未摊青所制晒青，味有些青、薄，适当摊青所制晒青，比不摊青叶滋味更显厚，但过度摊青是活的丧失，如不新鲜的菜疏。

滇红王总：工艺的创新是建立在传承的基础上，否则就是工业革命产生新品类，传承就是传承工艺基因，革命就是转基因，这本人的观点，请大家批评指正！

杀青

杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺，大家围绕杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面讨论

临沧禹瑀 认为杀青应该分为:准备、实施和控温三个过程。首先是准备，无论是用传统的铁锅制茶还是滚筒式杀青机制茶它们的共同处都是要让温度达到一个比较高的介质（个人认为温度可能会加热到200度左右），还要准备一些鲜叶来热锅（我一般会采用一些品质不怎么好的鲜叶）这么做的目地一个是可以用来清洗锅具另一个比较重要的目的是为了使炉具降温，使炉具达到一个恒温的效果；其次是实施的过程，作为传统的制茶工艺来看，我们很多制茶人主要是依靠长时间的制茶经验来控制温度，比如：我们用手感觉炉温；用鼻子、眼睛去闻去看整个杀青过程。这些都没有一个确切的定义，全部凭借的是制茶人的经验来控制。很多制茶的前辈在制茶过程中会不停的添柴或减柴，这个过程也是靠自身经验去判定杀青是否足够的标准；最后是控温，当我们杀青好一份鲜叶后是不会马上投入新的鲜叶进行杀青，我们会再次等炉温升高（我想这个温度应该在90度左右）再进行新的鲜叶杀青。

云南晒青毛茶如何杀青？徐老师从杀青原理、杀青方法、注意事项三个方面与茶友交流分享他的感受：第一、 晒青毛茶与烘青、炒青、蒸青绿茶的杀青都是利用高温钝化多酚氧化酶、制止酶促氧化的。但是，烘青、炒青、蒸青绿茶，它们的品质，都是追求“”三绿”的（干茶绿、茶汤绿、叶底绿），而且越绿越好；晒青毛茶不追“三绿”，它的品质特点是茶汤的“杏黄明亮”，要“杏黄”，说明准许或可以保留呈黄色的色素物质（如叶绿素b、茶黄素等）。因此，杀青时，既要利用高温杀青，又要适可而止满足普洱生茶“杏黄明亮”的品质要求，限制性的规定了晒青毛茶的杀青不能过头、过透、过老、过“熟”，既要钝化多酚氧化酶的活性，又要适当保留部分酶活性，但又不能过“生”（草青味太重或新茶茶汤“黄红”者），这就是它与其它绿茶杀青上的根本区别，也是晒青毛茶杀青的技术“难点”。只有控制在这个范围内，毛茶的后期转化、发酵才能有多酚氧化酶的参与与促进作用。因此，加工晒青毛茶，杀青不是“炼钢”，不需要将锅温烧得那么高，锅壁温度约160-180℃以内就能满足了。市场里很多带焦糊味的茶，就是“炼钢”炼的，应力求避免。我还想请茶友们特别注意的是“多酚氧化酶的酶活性问题”。通常，多酚氧化酶的活性在30~55℃范围内，随温度升高而增强，当温度超过约72℃后，多酚氧化酶就会被破坏而散失活性……换句话说，也就是“杀青叶的叶温均匀的超过72℃后，破坏酶活性的目的就达到了”。所以，杀青的关键不在锅温，而是叶温！目前生产上很多朋友大谈锅温、大倡“厚锅出好茶”是没有多少实际意义的；一些将杀青叶叶温升高到85~90℃，甚至更高的做法也是错误的，把晒青茶做成“太绿茶化”了。还需要特别注意的是：多酚氧化酶的活性在30~55℃范围内活性随温度升高而不断增强，这就意味着，开始杀青的预热阶段（手工杀青投叶约6-~7分钟），要尽快使叶温均匀超过这个温区，时间拖长了，就会引起发红，红茶和熟茶的发酵，就是利用了这个酶活性温区完成的！叶温是关键，因为叶片在锅里的翻转速度，手工杀青的不同的师傅，他们的速度是无法统一的，所以，用锅温来指导生产，在机械杀青转速固定情况下是可以的，手工做茶就不可靠了。这就是“看茶做茶”的名言所指。测杀青叶的叶温，机械杀青要在出叶口取样，用一个桶盛接一定数量（有一定厚度），压实，插入温度计，就能测出了。手工杀青测叶温是将杀青叶倒入容器里，测定阶段瞬间温度，手工杀青时，制茶者首先要树立强烈的“阶段意识”。我们可以把杀青全程分为“预热阶段”、“杀青阶段”、“扬香气除水汽”三个阶段，决不能一个动作做到底的盲目。“预热阶段”的主要任务是使杀青叶均匀受热，所有手法都是服务这个主题的，在均匀受热的同时，要使叶温迅速通过酶活性温区而达55℃以上，此时，会伴随大量蒸汽出现，要多抖少闷，动作幅度不必太大，要注意保蓄“热蒸汽”，为“杀青阶段”提供热源和蒸汽流，时间约6-8分钟（视投叶多少稍变化）。叶片有烫手感后，即进入“杀青阶段”，此时，叶温要超过75℃，控制在85℃以下，要尽量积蓄热蒸汽，利用蒸汽穿透茎梗和叶肉，手法上要握团多闷，约2分钟左右抖散叶团（防止闷黄），高抖散热，再握团闷杀…如此交替进行，时间约8-10分钟（依叶量而定）。待到叶色暗绿、清香突显、叶柔软黏手、茎梗折而不断、嫩茎表皮起“褶皱”，杀青就可以了。而后，进入“扬香除湿”阶段，此时杀青已经结束，关键是要发展香气，去掉多余的水汽，手法上，要高扬高抖，尽量除去水汽，发展香气，多抖少闷（视情况弥补可能的杀青不均匀）。待到叶片（条）相互不太黏结（团块），杀青叶含水量下降到约58~62%时，就可以出锅摊凉了……根据外形判断1、叶色转为暗绿色；2、青草气消失、清香突显；3、叶质柔软黏手、捏而成团、松开即散；4、嫩茎折而不断；5、嫩茎表皮起“褶皱”、粗茎裂断呈乳白色；6、杀青叶含水量约58~62%……此六项指标都达到了，就是适合的“杀青程度”了。

和易科技程宇：我是传感器专业的，这方面比较清楚，大家有什么想法我可以出力。测量锅温是间接测量，需要找出其相关性，不是不可以，但是这里的相关性是粗放的。我认为，测量茶叶温度是可行的，根据这个还可以控制锅温，依靠技术手段可以做到精细化杀青！有利于毛茶的标准化，增加的成本不会高，可以接受，意义重大。

揉捻

临沧禹瑀 觉得揉捻过程主要要掌握好时间、力度，整个过程是毛茶成功与否的关键之一，如果力度掌握不好会破坏茶叶的“内置”（专业词语不懂是否说对）等冲泡的时候汤色会浑浊，如果时间揉捻太长会造成茶叶条索太细，这个出汤过程会很快，刚冲泡就出味，造成不耐泡和初泡过于刺激...苦涩味很快体现无法保证长时间的韵味……请老师指教谢谢！

有几个朋友建议过在揉捻过程中可以选择30%细条状（时间和力度相对久一点，机器揉茶先对紧压但不加压，时间在5-10分钟左右）70%为散揉（机器揉茶控制量，不能太紧，时间在4-7分钟）。把两者结合在一起可以相互补充，体现出茶叶的本质。

徐老师说：毛茶加工传统工艺的“揉捻”，是利用“揉”和“捻”的动作和力量，人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。我国茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同，至少出现有18种以上的毛茶形体（如：针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……）。历史以来的云南晒青毛茶属于其中的条形茶，主导的形体是“条”（直条）和“眉”（月牙形）两种形状，并以直条茶为多数…因此，在云南晒青毛茶里出现“扁条”、“牡丹”、“珠圆”、“螺形”、“片茶”、“碎末”等，都不是我们老祖宗引领我们走的大道………作为云南普洱茶原料的晒青毛茶，老老实实做好“条形”、做好“眉形”（直条茶略弯者），是真正的传统工艺，太多的“标新立异”只是个人爱好而已……在条形茶里，最忌讳“松、扁、碎”三种形体茶的出现，追求的是“紧、圆、直”，而且长短、粗细、色泽均匀一致的上品………我们的方向，就在于此！这也就是“揉捻”对晒青毛茶外形品质的作用。

揉捻除树造出晒青毛茶的外形外，更重要的是决定了毛茶的色泽和滋味。就外形色泽而言，墨绿（深绿暗）油润有光泽的，是揉捻充足、叶细胞破坏度高、叶汁液溢出多的表现，此类茶品如果外形完整，不出现“松、扁、碎”的，大多都是好茶和正确的加工工艺，您就可以多多推介……如果是“松、扁、碎”的茶形，色泽不油润、缺乏光泽、甚至有“枯杂”感的，一般都是揉捻不够，叶组织破坏度低、汁液溢出少或等级偏低、或采用了“萎凋”等不正确工艺的表现，您推荐时，就不要把话说太满、更别忽悠了…云茶需要正能量，您懂的！

我想特别特别提示大家的是揉捻与滋味的关系。揉捻的实质是叶细胞破碎率，叶细胞破碎率越高，叶的汁液就溢出越多，溢出的汁液黏附在茶条的量就越多，自然就会出现茶条的“墨绿油润”和“富有光泽”（果胶质多），冲泡以后，溶解在汤液里的物质就多，茶汤滋味肯定就浓厚甚至“浓釅”了。反知，揉捻轻的“松条”、“泡条”、“把把茶”和没起条的“朴片”、“黄片”茶，或者是较重“萎凋”再杀青的“枯色”茶，由于揉捻的“细胞破碎率”低，附着在茶条的汁液少（或萎凋丢失了营养物），怎么可能“油润”？滋味怎么可能“浓釅”、“霸气”呢？好端端的云南大叶种，“高营养”、“高保健功能”做没了，能叫正宗、传统、真正的古法制造吗？？我把那些丢失了云南大叶种晒青茶“浓釅”本性的轻揉捻或不揉捻的松泡茶，统统称为“太监茶”，不同的只是大太监或小太监而已……

借此交流“揉捻与品质关系”的机会，我想告诉大家：不同茶类对揉捻的“叶细胞破碎率”的要求是不一样的。六大茶类中，白茶是“全萎凋茶”，没有揉捻工艺，它的细胞破碎率是最低的，所以白茶绝大多数“甜而淡薄”；红茶里的红碎茶（如CTC茶），由于采用了三次以上的“揉切”（揉捻、撕裂、切碎），它的“叶细胞破碎率”达到90%以上，是最高的，所以冲泡出味最快最彻底，满足了欧洲或国内快节奏消费：所有的“自然碎”（条形茶储运中产生的碎末）的破碎率排第二高……我们云南晒青毛茶（普洱生茶），国家标准规定“水浸出物”必须达到38%以上（2006年以前的标准，现在略低了），而且越多越好（说明追求高含量）。这就要求有一定的揉捻度和“细胞破碎率”来保障和实现，约为38~45%左右，只有这样，才能既满足必要的浸泡浓度，又照顾较长的耐泡时间，符合中国人悠哉悠哉的品茶习惯……由此，茶友们就不难统一：云南晒青毛茶真正的传统工艺，是反对太轻揉捻的松条、泡条的……那种故意“萎凋”而丢失营养物的做法，更是错误的。

晒青

晒青毛茶晒干（干燥）过程中，应该注意以下几个问题：第一、尽量离开地面80~100厘米，在专门搭架的架子上晒干。传统晒青茶的晒干，多在柴堆上或厨沿上用簸箕、竹蔑巴盛装晒干的；那时，没有“水泥地坪”，自然只能“架高”了晒……这个传统，有效的避免了地面上各种杂异气味“地汽”的污染。目前，许多茶区在自家庭院的水泥晒场上晒茶，这些晒场，表面看似乎很“干净”，其实是一个严重的污染源：人们在地面行走，带入泥沙杂质；孩子们、鸡、猪、牛、羊、狗在地面嬉戏，撒尿；家庭宴请宾客的屠宰、宴席在其上进行，各种杂异气味被地面吸收……早春时节，随着气温回升，这些杂异气体随地表蒸发而蒸发升腾，如果将茶胚摊晒在这样的环境里，等于将茶胚放到了一个充满怪异气味的“蒸笼”里，后果可想而知……许多泥惺味、骚呕重的所谓“寨子味”毛茶，其实就是被这样污染的。所以，要尽可能的用架子架高晒干，高度以高出“地气蒸发面”为原则，一般不低于80厘米为佳。第二：晒青毛茶的晒干，最好使用“分段晒干”：揉捻成条的茶胚，含水量约58~60%，在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的，所以，应“薄摊快晒”，厚度在一厘米左右，待表层茶胚色泽变为墨绿（暗绿）时，翻动一次，继续晒干。待到用手轻轻触压茶胚表面，有刺手感，折条弯而不断时，茶胚含水量约15-20%，俗称“八成干”，进入晒青的第二阶段，其目的是“促醇退涩”、“除苦提香”。此时，应厚摊慢晒，厚度可达4~5厘米（2~3簸箕合并晒），既利用部分“湿热作用”除去部分苦涩味，促进滋味的醇和；又要延长晒青时间，厚摊（此时已不会闷黄了）晒到足干（折梗即断），发展“日晒味”，形成独特的晒青毛茶品质风格。

陈会长：“传统的提升是社会进步的结果，是卫生层面的提升。晒干这个实质没有变！”是对的……我们要注意的是：晒青毛茶的晒场，一定要专用，要有管控，不能是“兼用”、“混用”的“交叉污染”场地……专用晒场要尽可能的专用或封闭……如果做不到，就要在此基础上“架高”晒，使茶胚悬空，离开污染层…

寻根，究本；正本，清源；坚持传统，生产高品质普洱茶。科学创新，研制云茶新品类！

毛茶再加工

“毛茶再加工的类型”，有“生做”和“熟做”两类。所谓“生做”，就是将库存的毛茶按“生产通知单”要求，直接上机或拼配（俗称“毛茶拼合”）后上机付制（或分筛或风选或压制）的加工类型。等级高的毛茶或含水量8%以下（很干燥）的毛茶再加工，一般都选择“生做”，它能减少芽叶断碎，获得“锋苗秀丽”的成品外形，缺点是毛茶粗糙不光滑，分筛时容易“挂筛”、“堵塞”，台班产量较低，生产速度慢……所为“熟做”，就是先将毛茶用滚筒轻度“车色”（炒），再按生产要求上机付制的加工类型，等级较低的晒青毛茶常常使用这种加工方法。含水量较高、茶条绵软的毛茶甚至还要加温滚炒至足干，再付制。它的优点是茶条通过滚筒滚炒后，条索光滑，容易通过筛网，台时产量高，加工速度快；缺点是滚炒中茶条与筒壁摩擦、茶条反复跌落摩擦，使碎末茶增加，成品条索短秃，制率不如“生做”的高。生产上，应根据不同的毛茶，“看茶做茶”，因茶制宜的确定采用哪种加工类型。在云南晒青毛茶再加工中，“单级付制，单级回收”的加工方式是最常见的，尤其是普洱生茶。市场上大家俗称的“纯料”、“一口料”普洱茶（含生饼）是最典型的例子。所谓“单极付制，单级回收”，是指只投放一个等级的毛茶原料，付制加工后，回收的还是一个单一等级的成品加工方式。可见，所谓的““纯料”、一口料”就是这样的再加工方式。我想说的是，“一口料”（纯料）普洱茶是不存在的，它其实就是一个单一等级的茶，在这个等级里，它原料的物理结构，依然存在着芽、一芽一叶、一芽二叶、单片叶、嫩茎等等不同的东西，这是鲜叶采摘就决定了的。可以说“一口料”、“纯料”这样的描述，多属于“炒作”的由头。。。。。。茶友们别再上当了，更别跟着以讹传讹了。请把这些精力和时间，用到对鲜叶采摘标准的指导中去，这对云南茶叶的健康发展，更具实际意义。

云南普洱茶里，有许多经典的茶品，如勐海茶厂的7542、7562，下关茶厂的沱茶、临沧银毫沱茶等等，它们的加工方式，是典型的“多级付制，单级回收”。所谓“多级付制，单级回收”，就是将两个以上不同等级的毛茶按照一定的比例，进行拼配或合并，付制加工后，只回收一个等级的成品茶的加工方式。可见，但凡有面茶（撒面）、包心（肚茶）、底茶的普洱茶，无论生茶、熟茶，无论是饼茶、砖茶或沱茶，还是散茶中的特级、一级、三级、五级、七级。。。。。。它们都是“多级付制，单级回收”得来的。我自己生产的“石介茶”，也是这种加工方式。“多级付制，单级回收”的加工方式，最大的优势一是能确保产品质量的持续稳定；二是能最大限度的调剂和丰富成品的口感。世界著名的英国立顿公司，他们调集世界各地的茶叶，按配方合并付制出来的各种茶品，其加工方法，也是“多级付制，单级回收”。

我们有很多茶友，没有接触过大生产，所以对拼配技术不熟悉、不理解，还“颇有微辞”，甚至排斥拼配技术。。。。。。这是不对的！

拼配是普洱茶的科学的传统工艺。当然也不必排斥那些追求纯料的少数人。

现在来谈谈“多级付制、多级回收”。它一般适用于大规模生产，比如，当我们面对精制生产的“联合机组”时，它一次付制的毛茶吞吐量，可以达到几十吨甚至几百吨。此时，就不能不采用“多级付制、多级回收”的加工方式了。所谓“多级付制、多级回收”，就是将两个以上不同等级的毛茶按照一定的比例，进行拼配或合并（俗称“毛茶拼配”），付制加工，经过分筛（圆筛、抖筛、飘筛等）、切扎、风选等措施，同时回收到多个等级的成品茶的加工方式。我省滇红集团、勐海茶厂、下关茶厂等等大企业的再加工，都是这样的生产方式。

处在加工流程中的各种茶，主要有“本身茶”、“圆身茶”、“长身茶”、“轻身茶”四个大的类型。每一个类型的不同筛网筛出来的茶，称为“筛号茶”。筛号茶在车间里流转时，统称为“在制品”。因此精制茶厂的车间管理，也可以视为“在制品管理”。一定要搞好编号登记（如“本身6#”、圆身5#、“长身4#”等），分别归堆、挂号流转，才能保证“筛号茶”在流转中不出现混乱。各个筛号茶是成品茶拼配的基础，每一个成品茶都是由多个筛号茶拼配合并得来的。这样，一批多级付制的毛茶，就能同时回收多个等级的成品，从而加快生产进度。我记得凤庆茶厂、临沧茶厂、省茶叶公司跑马山拼配厂，都有过一次付制50吨、250吨、400吨的历史，每个批号（唛头）下，能产出数十吨、上百吨质量稳定的产品。这种规模型生产，随着计划经济垄断经营的消失，我们越来越少见了，但是，这些技术和经验，是我们应该学习和传承的，我们不能陶醉在小规模里，给您一艘航母，咱也要扬帆于世界经济大循环的汪洋大海。小老板不是咱的茶人梦，您说呢？

计划经济时代大拼配到市场经济时代消失了，这是国茶的落后，没有拼配不可能创造国际化品牌！

还有一种加工方式是“单级付制、多级回收”，一般小微企业多用此法来组织再加工。每一批次投放付制一个单一等级的毛茶，经过分筛（圆筛、抖筛、飘筛等）、切扎、风选等措施，同时回收到多个等级的成品茶的加工方式。由于企业规模不同，可能是单机作业、也可能是小联合机组。其可能出现的筛号茶局面，茶友们可以根据前述的几种方式，演绎推想，亚和在此就不赘述了。如有疑问，请您提出来，我们大家一起交流讨论。

毛茶精制

“毛茶再加工”是对散茶的加工，主要有分筛、风选、拣剃、分离、合并等几种方法。通过这些整理、净选手段，将原来长短不一、粗细不均、轻重各异的“毛茶”，调整为长短一致、粗细相当、轻重接近的“整齐划一”的精品，在改善茶品品相的同时，调整茶叶的内质风格，使原来相对单一的“味道”，细分出各具特点的不同等级，丰富成品茶的花色品种。传统晒青茶经过再加工分离出春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配六个等级，俗称“三春”、“三配”。熟茶的散茶经过再加工后，就得到了宫廷、特级、一级、三级、五级。。。。。。大家熟悉的下关茶厂出厂的“甲沱”，就是使用了“夹配”进行撒面再经压制而成的；勐海茶厂的“7542饼茶，其实就是四级晒青（甲配）撒面再压制而成的。

特别提请茶友们注意的是：评价经过毛茶再加工后，在按“多级付制、单级回收”的方法加工出来的7542、7562、下关沱茶等等，与直接使用未经加工的毛茶加工出来的饼茶、砖茶等，它们的评价方法是不一样的。前者评价的是“精制”后的再加工茶，后者评价的是“毛茶”再加工茶，一个是“精制茶”、一个是毛茶，它们的外形风格自然差异很大。一个是分筛后的，条索自然短而细，长短比较接近，叶底的完整度差；一个是毛茶，条索自然粗大，叶底当然肥大完整。许多茶友，错误的判断前者是“台地”、后者是“古树”。。。。。。这些言论，都是不严谨的，有的甚至别有用心，贬低“毛茶再加工”。判断是不是古树茶，您得先判断它们属于哪种加工方法加工出来的。

毛茶再加工的筛分（也叫分筛），主要有圆筛、抖筛、飘筛三种方法。“圆筛”的主要作用是分离茶胚的长短的，起“统一长短”的作用，在此基础上，也有分粗细的作用，对应的机械就是“圆筛机”（也叫平圆分筛机），如果是手工分筛，手法是使手筛做“圆周运动”，筛子尽量水平、少倾斜。“抖筛”（又叫“紧门筛”），主要起分离茶胚粗细的作用，不同等级的茶，对“紧门”规格（筛网大小）是有限制性规定的。之所以叫“紧门”，犹如一扇门，能通过这扇门的，叫“瘦子”，过不去的，就是“胖子”了。所以，各级精制茶都有严格的“紧门”，比如，宫廷普洱一般使用9#筛，特级使用8.5#筛。。。等级越低，筛孔越大，茶条自然也就粗大了。“抖筛”对应的机械叫“抖筛机”，手工筛制时，手法要做“来回往复运动”，筛子倾斜度要大，才能方便筛动中的茶条跳立起来，穿过筛网。“飘筛”是使茶条在晒面上做“圆周跳跃运动”的分筛方法，起分离茶胚轻重的作用，一般在红碎茶的精制加工中运用较多，条茶加工一般可用此法去除茶胚里的沙石、黄片等夹杂物。

毛茶再加工中的“风选”，就是用“风选机”（俗称“风柜”、“风车”）借助风力作用分别茶叶轻重，剔除茶胚里的沙石、朴片、碎末等杂物。“风选机”有五个口，分别叫沙石口、正口、子口、次子口、扇尾。正口茶的品质是最好的，子口茶次之（主要是一些大的片或嫩度高的碎茶）、次子口再次之（主要是细小的片茶或“胫皮毛衣”）、扇尾多是末茶、沙石口里常是沙石和团块茶。。。。。要分别堆放、编号、流转。手工加工要达到分轻重的目的，可用“捍盘”（即“用簸箕簸”）和飘筛完成。至于毛茶再加工的拣剃，就是大家熟悉的“拣茶”，有手工拣剃和机械拣剃（静电除杂机、拣梗机等）两种，在此就不赘述了。

茶友们不难发现，经过不同方式的筛分、风选、拣剃，毛茶的长短、粗细、轻重就逐渐统一了，品相也得到了进一步的提升，外形内质都得到了调整，从而达到“提质增效”的再加工目的。可以说，再加工过程，就是茶胚的不断分离的过程，而且越分越细致。加工后的各种“筛号茶”，为成品拼配提供了条件，根据不同的配方，即能得到各种品级的成品茶了。

综上所述，普洱茶传统的加工工艺就应该是鲜叶采择-摊晾（储青）-杀青-揉捻-晒青-毛茶再加工

来源：云南茶叶流通协会