十九、赛龙井的老竹大方

大方茶名，首见于《宋会要·食货志二九买茶价》，次见于《续资治通鉴长编·卷六一》。不过，它们所记载的大方，是指当时大四方形的蒸青贡茶，不是现在的大方。

现在的大方，或叫针片，因经过拷扁操作，又叫“拷方”，它是一种扁形的内销绿茶，形状象龙井，但是较粗大；又因卷成条索而后拷扁，故不像龙井那样扁薄而平直；色比龙井深褐、绿黄鲜润。上等龙井与大方比较容易辨别，低级龙井与上等大方就容易混淆，很难区别。

大方的生产历史和茶名由来的问题，传说纷纭。据冯时可的《茶录》所说，松萝茶是比丘大方创制的。大方茶名是否为纪念这个和尚而来，很值得研究。如果与这个和尚有关系，大方的创制年代也应在那个时候。据《歙县县志》记载，明代隆庆（1567—1572年）年间有一比丘（和尚）大方，曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法，制作精妙，其制品而售于国内者，有毛峰、顶谷大方等种类。有云：大方茶以老竹岭大方山产地而得名，故称“老竹大方”；或云：为僧之创制，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶，色深绿如铸铁，又有“铁叶大方”之称。关于如何冠以“大方”为茶名，还有一段异曲同调的传说：1751年乾隆下江南，搜刮地方名产，诏令曰：进鲜贡品者，庶民可升官发财；犯人重刑减轻刑。老竹铺大方就是当年老竹庙的大方和尚创制的贡品，皇帝便“恩赐”以大方为茶名。

古时的龙井茶如果象现在的扁形茶，大方应在龙井之后，与上面所说比较符合。如从制茶技术发展来说，现在的扁形龙井或有可能在大方之后，因为龙井的炒制技术比大方进步，可以说是大方的发展。照后一种分析，古时所称的龙井茶就不是现在的扁形茶了。就发现的古书记载，在北宋时已有龙井茶，但当时还没有炒青的制法，因此不可能有象现在龙井茶。这个问题还有待于进一步的研究。

大方首创于歙县南乡老竹岭（现属竹铺公社），海拔1000多米的大方山。大方山，山峦重叠，岗崖起伏，溪涧网布，山涧细水绕山常流，有“十门九不锁”之称。茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中，终年云雾弥漫，土质肥沃，自然条件十分优越。现在的主要产地包括竹铺、三阳、金川三个公社，中心产地在竹铺公社，以竹铺的老竹岭和金川的福泉山所产“顶谷大方”品质最佳。

歙县南乡大方山邻近的浙江淳安唐村区和临岐区、昌化顺溪一带也大量仿制大方。产量以歙县的老竹铺、三阳坑为最多。品质以老竹岭半山中的老竹大方为最好，是前清的贡茶。大方有内外源之分（或分里外东乡），内源包括老竹岭、三阳坑、翠屏一带，品质好，叫老竹铺大方（其中以翠屏的草节坛和百石坑的崖上所产的品质为最好）；外源包括杞梓里、齐武、霞坑一带，品质较差。

老竹大方的特征：外形扁平匀整、挺直光滑似龙井，但较肥壮，色泽深绿褐润，形如竹叶，又称“竹叶大方”。汤色淡黄，有熟栗子香，味浓而爽口，叶底嫩匀黄绿。

顶谷大方是大方中极品，其特点：外形挺秀光滑，色泽暗翠绿微黄，芽藏不露，身披金色茸毫，香气高长。这种茶窨以茉莉或珠兰，便成为茉莉大方或珠兰大方，统称“花大方”。

大方采制技术要求：顶谷大方一定要在谷雨前采制，标准是：一芽二叶初展，长度约3厘米，每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制，标准是：一芽二、三叶。

炒大方用专置的铁锅，口小腹大的大方锅，口径约65厘米，深约60厘米，口周有棘形的铁刺12个，一般二锅或四锅相连，筑灶成一排，把锅平放在上面，像眉茶的x干锅。也可不专门设置，用饭锅代替。但炒制不便，外形不好。现都改用平锅。

制法分四个步骤：杀青、出锅揉捻，而后做坯。有的分三个步骤，在锅中用力拷拍，代替揉捻。

杀青锅温约180摄氏度，先用菜油或腊灼擦抹锅面，投入鲜叶约1斤抖炒3—4分钟，叶片已萎软，并现有皱纹时，用手在锅壁上加紧拷拍，向锅的四周荡转搭起，复从锅壁拷下。这样一拷一荡，使茶叶扁平而直，经过拷荡的步骤，可使茶汁浸出叶面，和揉捻的作用相同，反复拷荡约10分钟，再加油一次。油多可使叶子变色，但过多就有损害茶味，拷搨约半小时后，当茶叶已达七、八成干时，就可起锅。

起锅后，熏锅每次的数量约为杀青叶的一倍，火温60—70摄氏度，下锅前仍用油揩擦锅面，再熏锅与前相同，但须加紧在锅边摩擦压扁。快达足干时，手势要轻，防止茶叶擦碎。熏到叶色褐绿光滑，完全干燥为止。

炒制过程中，不论何种炒法，手掌必须伸直，切忌捏炒，尤其是在拷荡步骤中，茶叶快要干时，防止压碎，手势要轻，炒约1小时左右后，充分干燥，至手捏能碎时，就可起锅，每锅干茶12—13两，摊放后就可装篓。

经过揉捻步骤的，先杀青后揉捻而后做形。杀青方法与一般杀青相同，每次放鲜叶2—3斤。炒10分钟左右，到茶叶柔软，就出锅放在竹簟上摊放，再放在揉捻床用手揉捻，至叶子白沫挤出时解块。

揉好的叶坯分成两份，然后复锅整形。复锅温度要高，大约120—140摄氏度，锅壁再抹油后，放入一份揉好的茶叶，翻炒几下，抖散水分，到茶坯不粘手，就整形。伸直手掌，用拷搨的手法按住锅底叶子，用力紧贴锅壁向上搨起，再从空中散落锅中，有时按住叶子向锅壁四周荡转。边拷边搨，连续进行，火温保持110摄氏度。这样使茶条初步压成扁形，约经10分钟后，茶坯半干，反复拷拍15分钟，使条索扁而直，揩油一次，到7—8成干出锅摊放。

另一半同样复锅后，就可把两锅并一锅，火温降至90摄氏度上下，再在锅壁涂上少量菜油，使锅面光滑，再用同样的拷荡和摩擦的手法，整理形状，并使发出光彩，方法和前面相同。

大方的产量因受外销绿茶和机械化程度低两大因素的影响，产量不高。1954年歙县出产大方9400担；1956年因要多产其它茶，大方减产为8680担；但到1958年又回升到万担以上。1972年由于大部分改制炒青，仅竹铺公社维持生产，年产2000担；1980年仍为2000担。老竹大方是传统名茶，目前常年产量5000担左右。顶谷大方是恢复名茶，年产约200—300斤。

大方主销华北、东北、山东以及京、津、沪、宁各大城市，深受广大消费者欢迎。近年来日本医药界称大方茶有减肥、健美之功效，要求供货。但上等大方产量少，还不能满足供应需要。