普洱茶的发酵，是通过微生物在有氧条件下对茶叶的内含物质（有机物）的缓慢转化过程，也叫后发酵。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。很多人没有分清发酵和陈化的概念。举例说明，大豆必需经过微生物的发酵过程才能制成酱油。

普洱茶的后发酵改变了茶叶中的什么？

普洱茶的发酵，是通过微生物在有氧条件下对茶叶的内含物质（有机物）的缓慢转化过程，也叫后发酵。很多人没有分清发酵和陈化的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。

举例说明，大豆必需经过微生物的发酵过程才能制成酱油。如果把大豆杀菌（煮熟）放在那里陈化一万年也成不了酱油，只能是熟透了的大豆。陈化，是指在沉淀过程中，待沉淀完全后，使溶液在一定条件下静止存放一段时间。目的是为了令里边的组份得到充分的反应，或令悬浮物沉降。如酿酒，刚出来的酒跟陈化过的酒是不一样的原因是经过很长的时间,里边少量的高碳醇跟酯产生反应了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定气味。