《百科知识》杂志社与中国大百科全书出版社同期创建于1979年， 是由中国大百科全书出版社主办的国内惟一文理合编的国家级科普刊物； 是国内公认的具有权威性的老牌科普杂志之一

　　《百科知识》杂志社与中国大百科全书出版社同期创建于1979年， 是由中国大百科全书出版社主办的国内惟一文理合编的国家级科普刊物； 是国内公认的具有权威性的老牌科普杂志之一。《百科知识》杂志的特色是门类广泛、文理合编、权威准确、通俗易懂。

　　茶，世界第一大饮料，与咖啡、可可并称为世界三大饮品。尽管随着世界文化的不断融合，源自西方的正在不断东渐，但在中国这片古老而又充满时代朝气的土地上，茶的老大地位是永远无法撼动的。我们祖先在发现了茶这一物质财富的同时，还创造出了绚丽多姿的茶文化。英国的世界科技史专家李约瑟曾说：“茶是中国四大发明之后的第五大贡献。”

　　说到茶，人们自然而然地就会联想到《茶经》，这是中国乃至世界现存最完整、最全面、影响力最大的一部介绍茶的专著。《茶经》的作者、唐代著名茶学家陆羽则被世人誉为“茶圣”。

　　《茶经》共分三卷十节，从茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略以及茶之图等不同角度系统总结了当时的茶叶采制和饮用经验，是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术和饮茶技艺、茶道原理的综合性论著。《茶经》不仅是一部精辟的农学著作，而且是一部阐述茶文化的论著，它将普通茶事升华为一种美妙的文化艺能，首开中国茶道先河。

　　关于茶，陆羽在《茶经》中给出这样的定义：“茶者，南方之嘉木也。”在我国，茶有着十分悠久的发展历史，融入国人的生活之中，演绎出了灿烂的茶文化。茶是中华民族的国饮，更是中华民族的骄傲。

　　早在原始社会后期，茶叶就成为可交换的货物。战国时期，茶叶发展已有一定规模，先秦《诗经》总集就有关于茶的记载，如“谁谓荼（荼即茶）苦，其甘如荠”“采荼薪樗，食我农夫”等。我国最古的辞书—《尔雅》也涉及苦荼。古籍《周礼·地方篇》记载，当时设有掌管茶事的官员。

　　如果说周有茗饮，那么到两汉，茶已成为王公贵族日常消遣之物、佛教“坐禅”的专用滋补品。饮茶对佛来说很有益：一是坐禅时可提神，使人彻夜不眠；二是满腹时能帮助消化；三是借以摒绝尘念。王褒《僮约》中令奴“阳羡买茶”之事，《雨山墨谈》中赵飞燕赐茶的记载，都说明茶在贵族间已渐趋普及。西汉年间，湖南就有以茶命名的“荼陵县”即“所谓陵谷生荼茗焉。”这不仅表明西汉时湖南等地已产茶，而且说明茶开始受到特别重视，尤其是它的药用价值。东汉著名医药家华佗的《食论》中记载：“苦茶久食，益意思。”由此说明吃茶可增进思维。茶与社会生活、与文化，有了更紧密的联系。

　　伴随茶叶生产的发展和饮茶的普及，茶学蓬勃兴起，茶学兴起的反馈，又使得茶叶生产更快地向前发展。

　　自魏晋南北朝起，敬茶礼仪逐渐深入民间。据史料记载，当时，市场上已出现蜀妪卖茶之事。这说明，茶已向民间发展。到了南朝时，已形成“滂时浸俗，盛于国朝……以为比屋之饮”之势。

　　传说隋文帝有头痛病，一位僧人献上治头痛的秘方：“山中有茗草，煮而饮之当愈，常服之有效。”隋文帝坚持饮茶，果然见效。于是，人们纷纷采掇这种治病救人的茗草，饮茶之风蔓延开来。

　　及至唐朝，茶业更为昌盛。陆羽所著《茶经》将中国饮茶及茶文化推向。唐代茶叶的生产取得重大突破和普及发展，茶的加工和煮饮技艺也取得了很大进步，形成比较完整的技艺。唐代茶饮的最大进步是茶的加工和煮茶技艺：其中在加工上，采取早在三国时期出现的即蒸青做饼的方法，从中加以改革完善。成书于8世纪的《封氏闻见记》载：楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……又因鸿渐之论，广润色之，茶成为“人家不可一日无”之物。当时不仅出现了茶馆、茶宴、茶会等，而且茶还成为文人墨客争相诵咏的重要题材。有统计说，在《全唐诗》中，有100多位诗人的400余首诗中谈及了茶。

　　如今，虽早已进入现代社会，但茶俗在我国仍很好地传承了下来。一旦家中来了客人，沏茶、敬茶的礼仪依旧是必不可少的。为客人沏上一杯香茶，表达的是对来客的尊重和欢迎。敬茶、奉茶与喝茶中也有很多讲究。

　　关于茶的起源，众说纷纭。大多数观点认为，饮茶是中国人首创的，世界上其他地方种茶和饮茶的习俗，都源自中国；但也有人认为，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，其他一些国度也是茶的发源地。譬如有资料记载，1823年，一位英国少校在印度发现了野生的大茶树。据此，有人认为，印度也是茶的发源地之一，茶的原产中心是在从印度东北部延伸至我国中部之间的广大地区内。

　　无论怎样，中国是世界上最早发现茶树和利用茶叶的国家这一点是毫无疑义的。早在1753年，瑞典科学家林奈就在他的著作《植物种志》中，将茶树学名命名为Thea Sinensis.L.，其中Sinensis就是拉丁文“中国的”意思。如今，在茶的通用学名—Camellia sinensis (L.) O. Ktze.中同样保留了Sinensis这个特指中国的名词。

　　在植物分类学上中国茶道历史，茶树属双子叶植物纲山茶目山茶科山茶属，与庭院种植的观赏植物—茶花同属不同种。

　　在陆羽所著《茶经》中，开宗之句就是“茶者，南方之嘉木也”，点明茶树起源于南方。不过，这里所指的“南方”毕竟是一个宽泛概念。陆羽认为：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中医四大经典著作之一的《神农本草经》中，也记载有：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”在中国文化发展史上，通常把一切与农业、与植物相关的事物起源都归溯于神农氏，因此，在民间广泛流传着神农氏与茶的传说。

　　相传，上古部落首领神农氏发明刀耕火种，教民垦荒种植粮食作物，并且亲尝百草，用草药治病，使部落日益强大。一次，他在野外以釜（一种古代炊具）煮水，恰好有几片叶子不经意间飘落锅中，结果煮好的水色泽微黄，入口甘香，生津止渴，提神醒脑，原本因遍尝百草而积聚在神农体内的毒素也随之化解，经验丰富的神农立即意识到这正是茶叶带来的神奇功效，于是号召民众种茶、饮茶。这是有关中国饮茶起源最普遍的说法，据此推算，至少应该有5000多年历史了。

　　假如说，陆羽关于“茶之为饮，发乎神农氏”的说法主要来自民间传说，不足以确证茶之源起的话；那么，西汉王褒所撰的《僮约》一文，则算是一份非常可靠的茶学资料了。此文撰于汉宣帝神爵三年（公元前59），是我国乃至全世界最早的关于饮茶、买茶和种茶的记载，堪称茶学史上最重要的文献。这份文字史料表明，我国饮茶历史至少在2000年以上。《僮约》中记载有：“脍鱼炮鳖，烹茶尽具”“牵犬贩鹅，武阳买茶”这样的文字。这一记载表明，四川地区是全世界最早种茶与饮茶的地区，其中武阳（今四川彭山）地区是当时茶叶主产区和著名的茶叶交易市场。

　　目前可以肯定的一点是，茶树起源于我国西南地区，古代先民发现茶树叶片啮食后有助消化、提神和解毒疗疾的作用，遂进行人工栽培，由此开启了茶树由野生到人工栽培的转化过程。

　　自此，茶逐渐遍布华夏大地的大江南北、秦岭东西。饮茶、食茶之风遍及华夏各族茶文化调查内容，上至王侯，下至平民，不可一日无茶。柴米油盐酱醋茶，数千年来，茶定位于人们生活不可或缺的七大要素之中。

　　茶树，又称槚、茗、荈、元茶，是山茶科山茶属的一种灌木或小乔木，与大众所熟知的山茶花、茶梅等观赏植物在植物形态特征上有着诸多相似之处。其植株虽然并不高大，但树姿茂密，叶色碧绿，且嫩枝光滑，具有较高的辨识度。

　　关于茶树的具体形态，陆羽在《茶经》中有简约而形象的描述：“一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈……”

　　茶的叶片革质，呈长圆或椭圆形；先端钝或尖锐，基部楔形；叶片正面发亮，背面或初时有柔毛；具5~7对侧脉，边缘有锯齿；叶柄长约3~8毫米，。正如陆羽所描绘的，茶树的叶片与栀子的叶片颇有些相似。

　　茶树枝条上的芽，依据生长部位分为顶芽和腋芽。顶芽生长于枝条的顶部，腋芽生长于叶片与枝条之间的夹角。腋芽按其性质分，有花芽和叶芽之分。花芽发育为花，叶芽发育成新梢，有鳞片、鱼叶和真叶之分。在茶芽发育过程中，随着芽体膨大，鳞片自然脱落，然后长出鱼叶，鱼叶之后是真叶，鱼叶是没有发育完全的叶子，形状如鱼鳞而得名。芽和嫩叶是我们采摘利用的对象。成熟叶片则是茶树进行光合作用制造养分、维持茶树生长的重要器官。

　　茶树叶片的叶质有厚、薄和柔软、硬脆之分。通常情况下，大叶种的叶大而柔软，小叶种的叶厚而硬脆。

　　茶的花朵为白色，1~3朵腋生，花柄长约4~6毫米，有时稍长；苞片2片，早落；萼片5片，阔卵形至圆形，，宿存；花瓣5~6枚，阔卵形，基部略连合，背面，有时有短柔毛；花蕊金黄；无论是从花瓣、花蕊看，还是从花型和花色上看，将茶的花朵喻为白蔷薇都还蛮贴切的。不过，需要说明的是，蔷薇的花期通常在5~9月，而茶树的花期是每年10月至翌年2月，正好是错开的。

　　茶的果实多为3室蒴果，偶也有1~2室的，果球高1.1~1.5厘米，每球有一两粒种子。茶果在霜降前后成熟。相对来说，茶的果实与棕榈的果实其实并没有陆羽所说的那么相像，倒是茶树的根系比较茂盛，将之与同样茂密的胡桃根相类比倒也未尝不可。

　　茶树的种类有灌木型、小乔木型、乔木型三种。其中，栽培茶树多为灌木型，主要枝条都由根、颈处分出，分枝稠密，主干与枝不易分清，没有明显的主干，树高通常为1~3米；小乔木型茶树有明显的主干，主干和分枝容易区别，树势较高，可达4~6米，干径可达数十厘米，如广西田林的白毛茶树高达5米，干径37.2厘米。小乔木型茶树介于乔木型和灌木型茶树之间，在我国福建、广东较多；乔木型茶树有明显的主干，分枝部位高，树势高达数米至10多米，主干直径需两人合抱。我国云南、贵州、四川等地原始森林中的野生大茶树都属此类。树龄可长达数百年甚至上千年。如云南镇沅县千家寨野生大茶树，测定树高25.6米，胸径1.2米，树龄2700年。

　　从茶树的自然资源分布情况看，它们广泛分布于我国长江以南各省的山区，在岩石、砂砾和土壤中均能良好生长；但不同的生长环境，产出的茶叶品质还是有很大区别的中国茶道历史。正如《茶经》中所记载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”意思是说，生长在岩崖上的茶，品质最好；长于砂砾中的茶，品质次之；最差的便是在黄土中生长的茶了。

　　在野生状态下，茶树多为小乔木状，叶片较大，长度通常超过10厘米。对于这些野生茶树的最初原生地，曾经有各种看法。近些年，茶学专家和植物学专家从树种及地质变迁、气候变化等不同角度着手，经分析研究和论证后提出，茶树的原产地应该是在我国西南地区。此观点如今已被广泛接受。

　　经过数千年的人工培育和发展，茶树的株型及叶型都产生了很大的变化茶文化的弘扬和影响，植株趋于矮小茂密，更加有利于茶叶生产。

　　俗话说：“高山出好茶。”事实上，我国很多名茶的确与高山有关，如黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、武夷岩茶等。这表明，茶叶品质与海拔高度之间有着某种直接的关系。现代科学证明，适当的海拔高度、良好的生态环境，为高品质茶叶的形成创造了条件。

　　首先，高山气温相对较低，茶树生长期长，累积的营养物质较多，茶叶的内含成分丰富，茶叶品质较好；其次，由于高山昼夜温差大，茶树白天积累的光合产物在夜间消耗较少，由此增加了茶树体内养分的累积；第三，高山上云雾缭绕，雨量充沛，空气湿度大，促进了茶树的生长发育，提高了茶叶品质。

　　不过，也并非“山越高茶文化的弘扬和影响，茶叶品质越好”。海拔过高，山上气温太低，反而不利于茶树生长。一般而言，对于带茶区，如我国江南茶区，在海拔500~800米的山坡种茶，品质较好；纬度较低的热带茶区，则可适当提高海拔。

　　高山容易出好茶，但并非只有高山才出好茶，西湖龙井和洞庭碧螺春等名茶的产地海拔均不高。要想出好茶，需要茶树品种、生态环境和茶园管理等相互配合，充分满足茶树生长发育的条件。

　　需要注意的是，茶树喜温怕寒，对最低气温有严格的要求：乔木型大叶种茶树要求在-5℃以上，灌木型中小叶种也应在-15℃~-10℃以上，且持续时间不能太长，否则容易冻死。所以，茶树主要分布在热带和带地区。

　　气温的高低不仅能决定某一地方能否种茶，而且和制茶类型及其品质有十分密切的关系。纬度较高的北方茶区，年均气温较低，茶树的氮元素代谢旺盛，有利于含氮化合物的合成与积累中国茶道历史，鲜叶中氨基酸和咖啡碱等含氮物质的含量高，适制绿茶；纬度较低的南方茶区，年均气温较高，茶树碳元素代谢旺盛，有利于碳水化合物的积累，茶叶中茶多酚和水浸出物高，所制红茶品质较好。这也是为什么在绿茶产区春茶品质好而夏秋茶品质较差的重要原因。

　　由于茶树是叶用作物，顶端生长的新梢总是在持续不断地采摘之中，所以茶树需要消耗大量的养分，其中氮是形成氨基酸、咖啡碱和蛋白质的重要原料之一。因此，缺乏氮、磷、钾这些营养元素的茶树往往生长迟缓，品质较差。这也是为什么很多野生茶品质不及栽培茶的重要原因之一。

　　此外，通过修剪，保持茶树特定的树型结构和高度，可以使茶树减少养分的运输消耗，提高茶叶产量和品质，而且便于采摘。所以，我们看到的野生茶树往往树冠高大，而栽培型茶树树冠矮小且平整。

　　茶的分类有多种方法，比如按叶片大小分类的，分为特大叶类、大叶类、中叶类以及小叶类；还有按发芽迟早分类的，如早生种、中生种、晚生种等；依据产地划分，可分为浙茶、川茶、闽茶等；依据其生长环境来划分，可分为平地茶、高山茶、丘陵茶等；根据制造方法的不同，通常可分为基本茶和再加工茶两大类。

　　基本茶类共有绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶六种，是依据茶多酚氧化（俗称“发酵”）程度的不同来划分的；再加工茶则是以各种毛茶或精制茶再加工而成的，包括各种花茶（如茶）、果茶（如柠檬茶）、紧压茶（如砖茶）、萃取茶（如速溶茶）及药用茶（如减肥茶）等。

　　绿茶是我国最主要的基本茶类之一，其制作流程是直接采取茶树的嫩芽或新叶，不经发酵，直接进行杀青、揉捻、干燥等一系列工艺制作而成，因此冲泡出来的茶汤不仅较好地保留了鲜茶叶的形态和绿色格调，而且很好地保存了鲜叶中的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等天然营养物质，对健康大有裨益。

　　我国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西和福建等地均是绿茶主产省份。绿茶品种也特别丰富，各地几乎都有代表性的绿茶品种，其中，中国绿茶十大名茶分别为西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾世界四大古文化、四川蒙顶和顾渚紫笋茶。

　　其他的五种基本茶类，在制作过程中都经过了不同程度的发酵：以日晒代替杀青，使茶叶萎凋，并经发酵、干燥制成的红叶红汤茶为红茶，香气物质比鲜叶明显增加，最具代表性的是祁门红茶，为我国第二大茶类；经萎凋、晒干或烘干的轻微发酵茶为白茶，其中以采用单芽为原料加工而成的银针白毫最为名贵；进行闷堆渥黄的轻发酵茶为黄茶，茶汤和芽叶均具金黄润亮的迷人色泽；介于不发酵绿茶和全发酵红茶之间的一种半发酵茶为青茶，俗称“乌龙茶”，著名的品种有铁观音、大红袍等；当绿茶杀青时叶量多，火温低，使叶色近似黑色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色而产生的茶叶就是黑茶，多在一些少数民族地区饮用，大众耳熟能详的普洱茶就属于黑茶。

　　茶圣陆羽显然是偏爱绿茶的，而且独爱绿茶中的紫笋茶，他在《茶经》中这样写道：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”其实，茶的品种如此丰富繁多，品质到底孰优孰劣，是很难简单地评判高下的，用各有千秋、各具特色来评价不同的茶类，可能更为客观和准确一些。

　　西方人认识茶很晚，直到17世纪，他们才从阿拉伯人那里知道中国茶的神奇。1606年，荷兰人首次将中国茶运到欧洲，其时是明万历年间，那时中国植茶、饮茶历史已有2000余年。这种饮料很快在当地引起人们的兴趣，饮茶这种习俗在西方迅速发展起来。不久，英国就成为一个嗜好饮茶的国家。随后，英国人又把茶带到美国、加拿大及其他英国殖民地。到了18~19世纪，茶叶竟成了西方与中国进行贸易的核心商品，陆路上的丝绸之路、茶马大道熙熙攘攘，海上千帆竞发往来不绝，万国来求售中国茶叶、丝绸和瓷器。

　　以英国东印度公司为例，1765～1794年的30年间，他们进口的中国茶占其贸易额的75%，到了19世纪则上升到90%。

　　为了抢占茶叶利润和世界茶业市场，英国开始尝试在其殖民地栽培茶树。阿萨姆就是这样发展起来的。阿萨姆是印度最东北的一个邦，境内多丘陵、山地，为热带季风气候区，适宜茶树生长。19世纪，英国东印度公司在这里广辟茶园，并雇中国人指导种茶、制茶，最终将阿萨姆变为东印度公司的茶叶生产基地，阿萨姆成为世界著名茶区。

　　有意思的是，茶在北美的历程竟然与战争扯上了关系。为了英国征收不合理的茶税，人们焚毁运送茶叶的英国船只，并将茶叶倾倒海中；英国派兵，从而酿成美国的独立战争，导致美利坚合众国的诞生。

　　它本是一片树叶，最初与人类相遇时，被当作一味解毒的药方。正是这片小小的树叶，在历史长河中延伸出了一串“衣食万户，润泽世人”的长长的产业之链。它登上大航海时代的货船，与瓷器和丝绸一道进入欧洲，走向世界，传播了中华文明。无论是作为重要产业和出口商品，还是进入宫廷，成为品饮时尚的金枝玉叶，抑或被放在马背上驮向东西南北，成为游牧民族的生命之饮，这片树叶的奇妙就在于，它既可远离尘嚣，与世无争，也可规模种植，造福人类；既可阳春白雪，进入文化殿堂，又可下里巴人，成为市井文化的一部分；既可独自品饮，涵养“清、廉、美、静、俭、洁”等品性，也可用于待客、敬客，增进友谊，促进和谐。茶的“和、合”本质正好契合了中华民族所追求的大美和谐、天人合一。

　　中国茶树种群，植株较小，高约数米，耐寒性强，能生长在四季分明的国家，如中国、日本，经得起霜冻。中国茶树种群的叶子为深绿色，叶小而窄，边缘有锯齿,直立向上，表面光滑,质地厚而脆，适宜加工成绿茶和乌龙茶。从我国传到世界各地种植的茶树大都属于中国茶树种群茶文化调查内容。

　　阿萨姆茶树种群，植株高大,可达9~15米，长势迅速、茂盛。叶阔大,浅绿色,叶质柔软,边缘无明显锯齿，耐寒性较差，常种植在热带和带地区，适合加工为红茶。阿萨姆茶树种群包括云南大叶种、阿萨姆种等,目前在世界上以生产红茶为主的国家，如印度、斯里兰卡、马来西亚、澳大利亚、巴布亚新几内亚以及南美和非洲各地，都有栽种。

　　柬埔寨茶树种群，其植株和叶片大小介于中国茶树种群和阿萨姆茶树种群之间，嫩枝多绒毛，叶质较厚，革质明显，分布区较小，主要集中于我国华南茶区。

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