品饮岩茶时不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。反观那些外山岩茶，大多种植在平坦的平地上，日照时间长、强光强烈，这些都让茶树生成大量咖啡碱与茶多酚，自然品质较差，泡出来的茶汤也是又苦又涩。岩茶的精制焙火是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、滋味醇厚，改善武夷岩茶特有香韵的关键工艺。

岩茶如何“焙火”？

武夷岩茶火功的高低，取决于焙火的程度。清代茶人梁章钜先生曾经赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。岩茶的传统干燥法分为初焙、复焙。温度应掌握先高后低的原则，采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙。1、初焙每笼摊叶1.0—1.5斤，温度100—140℃。每隔4—5分钟翻拌一次。烘至7—8成干起焙摊晾，再进行簸拣。

簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。毛火温度160—180℃。摊叶厚度4—5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。2、复焙每笼摊叶3斤左右，每隔20分钟左右翻拌一次，烘笼足火温度80℃左右。岩茶的精制焙火是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、滋味醇厚，改善武夷岩茶特有香韵的关键工艺。

精制工艺的焙火具有极高的技术含量。焙火的技术要求火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质。“茶为君，火为臣，君臣佐使。”烘焙总是以“文火慢炖”为好。品饮岩茶时不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。碳焙的茶：（1）香型好，能保留原有的香，并有碳香味；（2）耐储，不易返青或变味。

火功的高低是烘焙的温度和时间共同作用的结果。焙火能改变苦、涩味和醇厚度，但不能完全消除，苦涩就体现为厚重。焙火后，随存放时间的延长，火功的高低和滋味都会逐渐改变（退火、醇厚、回青），苦涩味也会改变。茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。实践说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。

“若用低温长时烘焙，则茶叶吃不进火。”——因温度太低，只起烘干茶叶的效果，而起不到吃火的作用，烘过的茶叶内没有明显的火功，所以说茶叶吃不进火。简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火是不确切的。焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。火候的掌握要注意不同品种、新旧茶不同、不同发酵程度、不同含水量火候轻重程度亦不同，内质越好的茶越耐焙。

为啥岩茶喝起来又苦又涩？

感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。岩茶喝起来又苦又涩，主要可能有两方面原因。第一，茶叶品质较差。茶叶中的苦涩味主要来源于两种物质，咖啡碱与茶多酚。其中咖啡碱主苦，茶多酚主涩，如果茶汤内两种物质的含量超过标准，就会盖过香气滋味，导致茶汤又苦又涩。在武夷山，优质岩茶多生长于坑、涧、窠、岩，因为这些地形不仅有优异的小气候，而且地形挡住了强烈阳光的照射，避免茶树生成过多库涩味物质。

反观那些外山岩茶，大多种植在平坦的平地上，日照时间长、强光强烈，这些都让茶树生成大量咖啡碱与茶多酚，自然品质较差，泡出来的茶汤也是又苦又涩。第二，冲泡时间过长。岩茶的前几冲讲究快出水，沸水倒入装着岩茶的盖碗，然后迅速将大部分茶汤倒入公道杯，整个过程应该控制在7-8秒。这样泡出来的茶汤，苦涩味物质释放地不多，不会影响香气物质，所以茶汤香清甘活。