“后发酵茶普洱茶是不是指普洱茶而言？”

“可以这么说，这时的普洱茶是类别的称呼。”

“后发酵茶普洱茶有什么共同点吗？”

“后发酵茶普洱茶都是在茶青采下后先行杀青与揉捻。若要先制成‘原料茶’，则将揉捻后的茶青晒干（也有使用烘干或炒干者），完成第一阶段的工序（即所谓的晒青毛茶）。若要直接制成‘成品茶’，则将晒青毛茶进行‘渥堆’，或将晒青毛茶先行精制后进行‘入仓’。”

“如何进行渥堆？”

“如果原料是已干燥的毛茶，先进行渥水。然后堆积到一定的厚度（如1米），茶堆会发热，产生一些微生物，加上茶叶本身残留的一些酵素，起着发酵的作用。渥堆的结果使茶叶产生了许多新物质、苦涩味降低、茶汤往红色转变。这个变化可因原料的老嫩与市场的需求掌控（掌握温湿度与1—3个月不等的渥堆时间），渥堆的程度越高，这些变化就越大。渥堆后先行初干，然后筛分成不同等级与粗细。接着依成品茶的需要进行拼配。拼配后的茶就是成品茶。若要制成紧压茶，就蒸软紧压成所需的形状与紧结度；若准备以散茶上市就到“拼配”为止。这时成就的是所谓的熟饼、熟普，但因尚未陈化，所以称为新普洱。”

“如何进行入仓？”

“将杀青、揉捻、初干后的毛茶筛分成不同等级与粗细，并依市场的需要进行拼配。接着或压成所需的形状与紧结度，或就以散茶的姿态存在（以上这些过程称为精制）。这时的茶就是所谓的生饼、生普，且因尚未陈化，所以也属新普洱。若要将这些称为新普洱的生饼、生普变成老普洱，就要‘入仓’修炼，也就是将它们上架陈化。陈化的地方必须考虑地理位置、厂房构造，然后藉用温湿度控制等技术让茶叶逐步地蜕变，这时间短则三五年，多则一二十年。茶叶初期藉着较高的温湿度与茶叶本身的各类酵素、外来的微生物进行着质的变化，渐渐地只剩下空气、水分与时间，茶汤逐渐变红、茶性转化成醇和又厚实。上段说到的渥堆新普洱也可以这样陈化，闭关修炼后就都成了老普洱。”

“这样经过入仓的茶就是可以泡来饮用的老普洱了吗？”

“‘入仓’到我们认为可以享用的时候，我们还要做‘退仓’处理。对于茶商而言，是要处理到顾客买回去就可以零售或泡饮，这是针对整块或整包、整篓茶而言。对消费者而言，要处理到可以泡得一壶最高享用价值的茶，是针对剥散或从整包、整篓取出少部分茶而言。前者要将批量的茶处理到与销售或家庭储存环境相接近的温湿度。后者要将剥散或取出的茶处理到泡饮最佳状况。”

“请详述剥散或从整包、整篓取出少部分茶的退仓方法。”

“如果发现茶叶的含水量偏高，剥散或取出后装入透气性良好的陶罐内，置于通风良好或湿度较低的地方；若发现茶叶太过干燥，剥散或取出后装在透气性良好的陶罐内，放在湿度较高的地方；若急着饮用，就摊放或包在棉纸上置于上述的地方，一两天后就可以调整成较理想的状况；若取出的量颇多，等到茶叶退仓到适当的程度，就改用无透气性的瓷罐收存备用。”

“如果发现买回来的茶还不好喝呢？”

“那就继续‘入仓’存放。虽然自家少量采购，但依旧以无味的棉纸包好，依自己喜欢的茶性放在不同温湿度的地方，几个月或几年以后，哪天您想到了，说不定会给您一个惊喜。若时辰未到，仍然存放着再说。

‘入仓’是引用香港茶界的称呼，入仓的制茶工序已逐渐被各地应用，且延伸出港仓、马仓、台仓、滇仓等不同的特性与叫法。”

后发酵陈化对普洱茶的影响

普洱茶的后发酵陈化工艺有二种，一是传统工艺，即将生茶(晒青散毛茶和用晒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶)贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵陈化；二是现代工艺，即将生茶(晒青散毛茶和用晒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶)采用湿仓渥堆、人工快速后发酵陈化。

干仓后发酵陈化是在空气相对湿度8O％以下，真菌无法产生的仓贮环境中进行。湿仓后发酵陈化是在空气相对湿度80％以上，真菌容易生长的湿仓环境中进行。干仓后发酵属于自然陈化过程。渥堆发酵陈化，原苏联科学家波波夫认为是氧化酶的“再生”；扎姆哈杰则认为是多酚类在湿热作用下非酶性自动氧化的结果；日本科技工作者富金孝原认为是某些霉菌所分泌的酶类促使茶叶进行发酵；中国学者、西南农业大学刘勤晋教授等认为，霉菌代谢能分泌酶，不仅可分泌氧化酶。而且还可以分泌多种酶类，如淀粉酶、脂肪酶等。同时，在渥堆过程中，抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性均比原料茶有较大幅度的增长，其中多酚氧化酶与黑曲霉的增长呈高度正相关（r=o．9241)，与微生物群落的总量消长也呈同一趋势(r=o．9358)，抗坏血酸氧化酶呈增长趋势，过氧化物酶增长缓慢。因此，普洱茶的后发酵陈化是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的过程，是形成普洱茶品质的核心。在干仓条件下进行的是长时间自然缓慢的自动氧化和酶性氧化共同作用的陈化过程，而在湿仓和渥堆条件下进行的是人工快速自动氧化和真菌共同作用的陈化过程。

何国藩、林月婵、徐福祥等人的研究表明……从渥堆叶片组织的显微结构变化中证明微生物分泌酶及代谢产生的热量对茶叶内含物的氧化还原反应以及普洱茶甘滑、醇厚、陈香品质的形成起着重要的作用。

陈宗道等人的实验结果表明，在渥堆过程微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶等)及代谢产生的热量对普洱茶品质的形成起着相当重要的作用。

王增盛等人的实验结果证实，……在微生物胞外酶PPO的酶促作用和湿热作用以及微生物内代谢作用下，以茶多酚、氨基酸、糖类、嘌呤碱等为主体的滋味物质发生了氧化、聚合、降解、分解、转化，使得儿茶素(尤其是酯型儿茶素)和氨基酸总量减少及内部配比改变(人体必需的8种氨基酸增加，可溶性糖减少，单糖、双糖配比改变，嘌呤碱内部相互转化)，使这些鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质，通过消杀、变调、相柔、阻碍等作用，综合协调形成了醇和甘香的品质特点。

罗龙新等人的实验结果显示：……茶多酚减少了60％，儿茶素总量减少了75％，特别是苦涩味极重的酯型儿素已损耗殆尽，80％左右的茶黄素(T和茶红素(TR)氧化、聚合，游离氨基酸减少了60％，可溶性糖下降了40％，茶褐素fiB)增加了130％，水不溶性茶多酚增加了80％，水浸物减少了4％一9％，从而使普洱茶汤中的收敛性和苦涩味物质明显降低，可溶性糖明显示增加(在高温湿热和微生物的共同作用下有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖)，形成了普洱茶色泽红褐、滋味醇厚、香气陈香的品质特征。

胡月龄等人对我国14种紧压茶进行了研究。渥堆过程生成一定数量的根霉，有利于普洱茶形成甜香的品质特点。但由于其分泌果酸酶能力强，渥堆中根霉的滋生会造成普洱茶软化甚至腐烂，所以渥堆过程的每一个阶段都要控制好中温中湿的环境。灰绿曲霉会使茶叶腐烂变质，因此，在渥堆过程宜控制好堆温，改善制茶环境卫生，减轻该菌群的滋生。

在普洱茶的渥堆过程，黑曲霉数量始终处于优势地位，约占微生物总量的80％，酵母菌居次，细菌极少，没有发现致病细菌、霉菌，这是后发酵陈化过程中各种微生物之间拈抗作用的结果。

法国梅奇尼夫教授的实验研究表明，普洱茶在渥堆过程中产生的乳酸菌，不仅会带给细胞活力，同时其成分中的核酸正是细胞的营养素，因此，普洱茶能改善人的老化，使青春再现。

经过后发酵陈化形成的普洱茶，具有外形色泽红褐(或灰褐)、内质滋味浓醇甘甜、汤色红浓明亮、独具陈香的品质特点，并具有比其它茶类更佳的药用保健功效。