茶技篇制茶技术（三）

>（二）红茶制造工艺

    我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

    我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。

    现将三种红茶的制法，简单介绍如下。

      1．工夫红茶制造

      工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥。制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。

    (1）条形红茶的初制

    ①鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

    鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量

高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。

    鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。

    红茶要求鲜叶老嫩均匀一致。但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”．红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等，这些都是匀度差的体现。特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大困难。

    嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含

水量不一，干湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。

    做到鲜叶匀度一致，就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度，按照标准采摘方法，提供老嫩一致、品种相近的鲜叶，为提高毛茶品质，奠定良好的物质基础。

      鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度，非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严重影响卫生品质，有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必须引起高度重视，保证鲜叶的纯净。

    鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶，要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变，或造成温度升高而握沤，将严重地损害品质，有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。

    鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等级和品质的优次，为加工奠定物质基础。

    进厂验收的鲜叶，要加强管理。根据我国初制厂的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期，在一段不太长的期间内，当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要。

    离体鲜叶在一定的时间内生命还在继续，同化作用（即光合作用）因水分和养分的缺少而逐步终止，异化作用（即呼吸作用）还在继续进行，分解大于合成，鲜叶逐渐失去生命力，由于呼吸作用不断进行

的结果，导致内含物质发生一系列的变化。其中糖类分解，高聚物的分解放出大量的热能，如不及时散热，叶温升高，易沤坏鲜叶。加之鲜叶中的各种微生物的繁衍，发热鲜叶将变馊、变酸、变臭，乃至完全失去加工饮用的价值。

    评级验收的鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁，嫩叶摊叶厚度为15-20厘米，老叶摊叶厚度为20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。并要经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。有的初制厂采用贮青槽贮青。在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。

    ②萎凋   萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红

茶品质的基础工序。

    萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的

特定品质，奠定物质变化的基础。

    鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释

放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，

糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。

    倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，

否则将不能取得红茶高的品质水平。

    工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为

56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度

萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

    萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以

来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。

    室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或

水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而

造成品质低次。

   室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过

程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的

今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。

    萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛

叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。

夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。

    1956年，祁门茶叶初制厂从苏联引进一台弥尔列依斯什维里型的连续萎凋机，该机虽具有连续性萎时短、萎凋均匀的优点，但机械庞大，成本高，尚有萎凋时间短，内含化学成分变化不足之弊。

    70年代末至80年代初期，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机，茶叶经过敞开式萎凋机2.5-4小时的萎凋，可将鲜叶萎凋适度，这为我国红茶初制的连续化创造了条件。

    ③揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

    揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

    揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。

茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始

形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成．淀粉在酶促作用下开始分解为糖类．总之，茶叶品质化学物质开始形成与积累，因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。

    揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉，继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的有65型、50型双动式揉捻机，小型的有40型单动式揉捻机等。

    揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，

萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

    条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3-4孔／时筛，筛分散热，筛下茶为一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。

    揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。此时80％以上的细胞破损。其简易的检验方法是，以10%的重铬酸钾给液浸泡揉捻茶坯5分钟，然后用清水漂洗，将叶片贴在透明的九宫格上，视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。

    ④发酵发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。

    发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行：

          没食子儿茶素及其没食子酸酯

                        多酚氧化酶十氧

                          邻醌

                          缩合

    双黄烷醇   还原     联苯邻醌（中间产物）

                          氧化

                          茶黄素

                           氧化

                        茶红素

白质结合沉淀

                 不可溶性物质

    茶黄素为黄色物质，具有较好的鲜强度，茶红素系红色物质，具有醇甜滋味，它们与未氧化的茶多酚一起构成红茶浓强鲜爽的滋味和红浓艳亮的汤色。发酵期间，绿色的叶绿素在酶的作用下，形成脱植基叶绿素，使酸度增加，氢离子浓度增加，氢离子部分取代叶绿素和脱植基叶绿素中的镁核，分别形成脱镁叶绿素和脱镁脱植基叶绿素，逐步改变绿色形成褐色，发酵叶色由绿变黄、由黄变红，形成红叶红汤的品质特点。

    发酵方式的演进，更体现科学技术的发展，早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒握，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵．盘式发酵在我国乡镇企业应用较广，即设一发酵室，内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米，将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜．在大型的国营茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气，茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。

    发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果  香，青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

      ⑤干燥   干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。

      干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变．其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

    干燥时要是用热空气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，使茶坯紧缩干燥。火温干燥分直接火温和间接火温两种。早期用的焙笼干燥，系直接火温干燥。50年代以来，全国范围内开始采用间接火温干燥的方法，初期使用手拉百页式烘干机，60年代使用自动烘干机．目前国内部分乡镇初制厂仍使用手拉百页式烘千机，而大型茶厂（场）均使用分层进风的自动烘干机。其热源一般为热空气发生炉，烧烟煤（或白煤）间接加热空气，用鼓风机将热空气送入干燥机中。在有条件的单位则使用蒸汽锅炉，用蒸汽加热干燥。

    干燥一般分两次：第一次称为“毛火”，第二次称“足火”．毛火温度较高，一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90--95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6％。足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。

    干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香为度。

    (2）工夫红茶的精制

    从条形红毛茶付制到成品—工夫红茶包装的一系列加工过程叫“精制”或“复制”，常称“毛茶加工”。

    精制的目的有四：其一，为整饰形状。通过精制的各工序，使在制品的条索粗细、长短、轻重分别开来，然后对照加工标准样进行拼配，使工夫红茶的上、中、下三段茶有比例的自然衔接，达到增进外形美观的目的。其二，为划分品级。毛茶经筛制分出本、长、圆、轻四路茶，各路茶按品质均有升有降，达到品质纯净，品级划一的目的。其三，为淘除劣异。毛茶中常有梗杂，通过精制筛拣风簸，剔除梗朴茶果及非茶类夹杂物，达到保证品质纯净，符合食品卫生的目的。其四，补火去水．茶坯在贮运和精制的过程裸露于空气中增加了水分，在精制装箱前补火去水，使茶叶达到保质水分，以利远途运输，确保品质。

    以前茶叶精制主要用手工，工艺十分复杂，技术难度和劳动强度很大，20世纪50年代以后逐步使用机械制茶，先是单机作业，50年代末至60年代初发展到机械联装，70年代末至80年代初又发展了

立体车间，各种作业机的性能逐步完善，工艺技术相对稳定。

    工夫红茶的精制，按传统分法，分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路进行，各路所得头尾的副茶，用单独作业机处理。各类工艺程序如下：

    本身路：毛茶—干燥—滚筒圆筛（打毛筛）、抖筛（分粗绷）—平筛（分长短）——风选（分轻重）—拣剔（去梗杂）—干燥（清风）—匀堆装箱。

    长身路：滚筒圆筛筛尾、抖头一切碎—抖筛—平筛一风选—拣剔—干燥—匀堆装箱。

    圆身路：抖头、撩筛头—平圆筛一风选—拣剔—干燥—匀堆装箱。

    轻身路：各风选机次子口——拣剔—干燥—匀堆装箱。

    第一路是本身茶，即未经切碎或经一次切碎后通过滚筒圆筛机的茶坯，条紧细有锋苗，是正茶的主体。第二路是长身茶，即不能通过滚筒圆筛机的头子茶切碎后制得的茶。长身茶少（或无）锋苗，体态较肥壮紧结，部分能保持原级，有的应下降次级。第三路是圆身茶，是指经过多次切碎(4-5次）的抖头、撩头。圆身茶多扁块、圆块，一般降级处理。第四路是轻身茶，即各号茶风选后的子口、次子口的轻泡茶坯，一般空松较粗老，品质较次，作为拼配低级茶的原料。此外，副茶一般为碎茶、花香、副花香等片末茶，作为单独销售。

    精制工艺过程各工序的作业原理及操作方法大致如下。

    ①筛分毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开，以便分别处理。

    筛分分圆筛和抖筛两类。圆筛又分滚筒圆筛和平面圆筛两种。

    滚筒圆筛机：用于毛筛作业，利用茶叶自身的散落性，使茶叶旋转到简顶时自动散落下来，茶条粗细小于筛孔的就穿过筛孔落下，不能穿过筛孔的则因滚筛的倾斜而从尾口流出，由于滚筒筛一般三、四个连合组装，各配不同孔数的筛网，这样就能将大小分开。

    滚圆筛一般是第一道精制工序，通过滚圆筛，使毛茶中不同类型的茶条作初步分离，使毛茶从不同长短、粗细、老嫩的组合体中分出品质优次，以便分路处理，为下续工序划分花色等级打好基础。

    滚筒圆筛机的作业要点主要是根据毛茶的等级，体态的大小，配置筛网组合，按2-3节配置筛网。一般前松后紧，即前节筛网较次节松一孔。此外，还要适度地调节主轴转速及筛体的倾斜角度。

    平面圆筛机：简称“平圆筛”，即筛床作水平面的旋转运动，用以分清茶坯的长短、粗细，细短的茶坯斜穿过筛孔落于筛底，而粗长的茶叶沿着筛面逐步运动，最后流出筛面进入后续作业。

    平圆筛因筛分的目的及作业方法不同，有“分筛”与“撩筛”两种．分筛的作用是进一步细分形体的长短，通过配置相连的筛网，有次序地分出各筛号茶，使其按筛孔号数品质划一。撩筛则是使茶坯中过于粗长不合规格要求的茶条和茎梗，通过筛分集中筛面，符合规格要求的落入筛底，所配筛网孔数不是连号，一般较原号筛大1-2号。平圆筛第一层筛网起撩筛作用，粗大茶条、长茎、大块朴片作为头子茶流出机口，第2、3、4、5层筛网按大小连号排列，最后一层起割脚作用，筛底作副茶处理。作分筛转速应稍慢（180-210转／分），作撩筛转速宜稍快（210—240转／分）。

    抖筛因筛分的目的不同，分抖筛和紧门筛两种作业。抖筛主要分离茶坯粗细，筛面作前后来回振动，使茶条在筛面上下穿插跳动，符合规格的茶穿过筛孔落于筛底，粗大的茶条留于筛面流出茶机。抖筛

有划分品质和定级的作用，使茶坯粗细均匀，抖斗中无长条茶，长条茶中无头子茶。

    紧门筛与抖筛的作用基本相同，主要是弥补抖筛的不足。通过紧门筛的茶坯规格整齐，因此也称为“规格筛”。对中小种工夫茶的紧门，上级茶12孔，中上级茶11-12孔，中级茶10孔，中下级茶9孔，普

通级茶8孔。大叶工夫茶较上述松1-2孔。圆身茶、轻身茶已经经过抖筛的茶坯，为了提条去片，必须再经抖筛，抖筛规格应比紧门筛规格紧1-2孔，如本身茶9孔，圆身茶10孔，轻身茶11孔。

以前使用蔑制手筛。制作手筛技术要求严格，其各号筛的筛孔大小与名称如下表：

                手工篇筛名称与规格表

手筛名称	筛孔大小（MM）	附注
一号筛 二号筛 三号筛 四号筛 粗雨筛 中雨筛 小雨筛 芽雨筛 铁筛 生未 尖未 钢板筛	10*10 9*8 8*8 6*6 4.05*4.05 3*3 2.05*2.05 2*2 1.1*1 3/4*3/4 0.5*05	有大小两号，即正副筛 有大小两号，即正副筛 有大小两号，即正副筛 有大小两号，即正副筛 有大号、中号、小号 有大小两号，即正副筛 有大小两号即正副筛 有大小两号即正副筛

    ②切断切断作业是将留在筛面的粗大茶坯解体切断，由粗改细，由长切短，改变其原有形态。茶坯穿不过筛孔的圆头、抖头形状粗大圆扁，必须切断切细才能穿过规定的筛孔，达到体形、长短、粗细一致的目的，这样，切碎便是工夫红茶精制不可缺少的基本作业之一。但是切斯作业运用是否恰当，对工夫红茶的精制率起决定性的作用，对品质的好坏与经济效益的高低也起关键性的作用，因此必须慎重运用。要依茶坯的具体情况而定。

    进行切断作业，要根据切断的目的和要求，采用不同类型的切茶机，目前茶厂使用的切茶机有滚筒式方孔切茶机、圆片式切茶机、螺旋滚辊切茶机、橡胶滚辊切茶机以及风力破碎机儿种。

    滚筒式方孔切茶机既能切断又能轧细，切断时要按条索长短来选用方孔不同的滚筒，应用范围广，一般应用于切毛茶头子和长身头子茶坯。

    圆片式切茶机能把圆型茶切解为条形茶，适用于平圆筛头茶的切断，对提高正茶制率和发挥原料的经济价值有良好作用。

    螺旋滚筒切茶机适用于毛茶初分头子和弯曲粗大头子茶的切断。

    橡胶滚辊切茶机适用于拣头茶的切断，茶叶拣梗机的拣头茎多茶少，经过该机可将茶叶切断，而茶梗一般韧性好而不能切断，故也称“保梗机”，对于拣头中取尽茶条很有作用。

    风力切茶机是用高速风力来破碎茶叶，效率高，但产生粉末茶较多．一般用于圆身茶尾或轻薄茶片的切碎。

    切断作业是一种必要的解体切细作业，但有产生碎茶使茶条发灰的毛病，因此一般掌握少切少筛，轻切多筛，分次切、分次筛的原则。

    ③风选是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。能使经过筛分后长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分，轻者质差，重者质好，借用风力的吹落，重者落近，轻者吹远，分段收集，达到分出同筛号茶的品质优次的目的。风选作业还有干燥后热茶扇凉去热的作用，叫“清风”，同时可剔除一些轻质黄片、杂质、粉末等，达到剔除劣异的目的。

    风选机按风力输送方式不同分吸风式和吹风式两种，按排列层次又分单层式和双层式两种。

    吹风式风选机是由离心式风机迫使空气产生气流来分离茶叶轻重，这种形式风力稳定，但风力小，适合体型细小的茶坯使用。吸风式风选机是由轴流风机排气吸风来分离茶叶轻重，特点是风速高，风量大，适用于粗大茶坯的选剔。

    风选机一般设七、八口，靠进茶的一端为沙石口，其次为正口、子口、次子口，黄片、毛筋及轻质杂物一般落入尾端的七、八口，尾口为灰尘。

 

    根据茶坯质量及各路茶、各筛号茶的不同情况，调节下机茶量和风力的大小。茶坯质量好、夹杂物少的下茶量大，风宜大；轻身茶下茶量少，风宜小，圆身茶下茶量大，风力宜稍大；同跻茶、上段茶风宜大，中下段茶风宜小。正口茶要一次选清，子口茶轻条要复扇提取正口茶，次子口片茶再提取其中部分重质茶，其他作片茶处理。

    ④拣剔   是剔除茶中的茶梗及其他夹杂物，纯净品质的操作过程。茶坯经过筛分风选，除去了部分长梗、沙石及轻质黄片杂物，但与茶条长短、粗细、轻重相近的茶梗尚留茶中，必需予以剔除，以保证茶叶的洁净。

    拣剔分为机拣和手拣两种作业方式，目前各精制厂以机拣为主，手拣为辅。

    拣剔作业的机型有阶梯式拣梗机、振动式圆孔取梗机、静电式拣梗机等。

    阶梯式拣梗机是茶坯随拣机的振动在斜面滑行，茶梗一般较圆直平滑，流动快，通过拣台斜面上的拣槽与螺旋丝杆之间的间隙快落人茶梗箱中，茶条一般稍弯扁，表面粗糙，摩擦力大，通过拣台斜面

后受螺旋丝杆推动，落入间隙中再导入净茶箱，以达到分离茶梗的目的。

    静电拣梗机是利用茶与梗的含水量不同，当二者通过设置的静电场时，由于正负电荷的感应拉力不同，达到梗、叶分离的目的。静电拣梗机对脱皮梗、老蒂梗、轻质的毛筋，及混入茶中的谷壳、高粱等夹杂物的拣剔作用更为明显。对工夫红茶的六、七级茶的拣剔较为理想。拣梗必须注意掌握茶坯的温度（高于室温5-10℃）、含水量(5％左右）以及投入量。此外各精制厂有的自己设计简便装置取梗，有

的用白铁皮或铝板钻1.3-1. 5厘米圆孔架放在抖筛或平圆筛第一面筛框上，对茶头中粗长梗进行筛剔，避免茶梗经筛切变成数段，再去拣选造成麻烦。有的茶厂使用塑料吸拣器，摩擦产生静电吸取茶梗。尽管工夫茶通过数次机拣、静电吸拣，但还需手拣予以辅助，一般每100公斤工夫茶尚需要40小时的手工拣剔，费工费时较筛制工多3-5倍，仍是目前重大的作业难题。

    ⑤干燥工夫红茶的干燥作业因目的不同分为补火干燥和复火干燥两种。补火干燥用于茶坯加工付制前去除过高的含水量（超过9%），使茶坯干燥便于筛制；低于9％则可免此作业。复火干燥则指茶

叶装箱之前对各号茶的最后一次干燥，使水分达到6％左右，同时发展香气，固定品质。由于干燥在先在后的间题，加工付制中有“生做熟取”和“熟做熟取”之分。茶坯干燥后再加工的称“熟做”，不经补火即加工付制的称为“生做”。

    干燥的方法早期使用焙笼手工烘焙，40年代末各精制厂使用干燥机干燥，一般采用自动烘干机，部分厂家使用流化床式干燥机，乡镇小厂亦有部分用手拉百页式烘干机的。

      干燥作业除蒸发部分水分以利储运保质外，还有提高品质的作用，它能使茶条紧缩，外形美观，并散发出馥郁的香气。工夫红茶在补火和复火时，茶要均匀薄摊，采用中温（95-1150C）、中速（14分钟）。如茶坯含水量低，火温宜低，速度可以加快；若茶坯含水量较高，可以采用较高火温和适当放慢速度，以达到出厂时水分为6.5％以下。

    ⑥拼堆成色     工夫红茶的拼堆是一项技术性较强的作业，它不但直接影响工夫茶的品质及产品信誉，还关系到茶厂的经济效益。

    目前我国各国营茶厂均对照国家颁发的加工标准样进行加工拼配。有的原箱出口厂家则对照贸易标准祥进行拼配。其拼配的方法是先拼配小样，再拼大堆，拼完大堆扦样复验，复检合格再行复火清风，

然后装箱刷唛。

    拼配小样是抽取各批筛号茶进行审评，按审评的初步档级对比标准样，按数量比例拼成小样，并填写成品拼配单交手工拣剔经拣剔后的半成品交拼堆作业拼成大堆，拼大堆时必须注意长短、粗细、硬软、轻重不同的茶的拼配，整批茶坯拼完后要进行翻堆1-2次，直到拼配均匀。大堆拼完后再由扦样人员反复扦样拌匀，交生产技术部门审评，确认品质符合加工（或贸易）标准样时再复火。因茶坯在精制过程中磨擦碰撞，自然产生一些粉末，在流动过程中也难免混杂一些毛茶或杂物，因此复火后要过撩筛，撩头割脚，除去混入的粗条茶和夹杂物，割去粉末，保持茶叶的洁净。再经风选清风，进一步除去与茶坯同

体型的重质杂物如铁屑、沙石和质轻的片末，最后过磅装箱。

    包装是工夫红茶最后的一道工序，包装材料既要防潮又要求美观大方。工夫红茶的包装有枫木箱、胶合板箱和纸板箱三种。目前枫木箱有46*46*50厘米和43*43*46厘米（外缘尺寸）等规格。胶合板

箱有46*46*46厘米规格，上述各种箱均要内衬铝箔、牛皮纸防潮。纸板箱有46*46*46厘米和40*40* 60厘米等规格，内套塑料袋防潮。装箱时要求装茶平口，重量准确，刷暖清晰，捆扎整齐。包装成箱

后，箱外要刷唆头，作为标识。工夫红茶的唛头由一个汉字、四个阿拉伯数字组成，汉字代表厂名，紧接汉字的第一个阿拉伯字代表出厂年份，第二个代表茶类（碎茶为2、片茶为3、未茶为4、副茶为5），第三个数字代表茶号（碎茶一、二号，末茶一、二号，无号茶类以0代表），四个代表档次（高档1，中档2，低档3，级外4），第五、六个数字代表批次，如“祁922208”即祁门茶厂，1989年生产的轧制碎

茶2号中档第8批。除用唛头标明产品的名称级别批号外，还要标明件数、净重、皮重等，以便运输、销售等。

    现将工夫红茶精制工艺流程图列于下页供参考。