品种对茶叶品质十分关键。如武夷岩茶就有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法,肉桂和水仙这两种茶树品种,同样种植在武夷山茶区,以肉桂茶树鲜叶制成的岩茶香气非常浓郁,以水仙茶树鲜叶制成的岩茶茶汤会更加甜醇。

茶树品种对白茶的品质影响也是一样的。由于白茶品质特征中芽叶显毫是一个重要的指标,高等级的白茶甚至要求成茶外表满披白毫。这就要求茶树品种嫩梢满披茸毛,而且芽叶肥壮,氨基酸含量高,酚氨比通常小于10 (酚氨比是指以茶树一芽两叶的茶多酚与氨基酸总量的比值,可在相当程度上判定鲜叶的适制性。一般而言,制作绿茶的品种要求氨基酸含量高,酚氨比数值小于8。在8-15之间红绿兼制,白茶品种通常小于10,而制作红茶的品种要求茶多酚高,酚氨比数值通常大于15。如果用酚氨比较大的品种制作绿茶,往往滋味苦涩反之用酚氨比小的品种制作红茶,则易滋味寡淡)。

传统上适合制作白茶的主要品种有福鼎大毫茶、福安大白茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福建水仙及地方品种菜茶等。这些品种中,除了菜茶外,其他茶树的植株较高大,多为小乔木,中大叶种,芽叶肥厚,而且显毫。由于品种的不同,制作出来的白茶品质也会有差异。

1,福鼎大毫茶

福鼎大毫茶原产于福鼎市点头镇汪家洋村,已有100多年的栽培历史,由于发芽早,芽叶肥壮,产量大,在福鼎广泛种植,是采制福鼎白茶的主要品种,约占福鼎白茶产量的70%以上。

福鼎大毫茶茶树植株高大,树姿较直立主干明显,树高2.8米以上,树幅2.8米以上,分枝部位较高,分枝较密,枝条粗壮,为小乔木型大叶。叶片水平或下垂状着生,叶形椭圆或近长椭圆,叶尖渐尖下垂,叶缘面卷,叶面略隆起,叶色浓绿具有光泽,锯齿深明而钝,侧脉较明显。

白茶品质特征

福鼎大毫茶色泽较绿,芽叶肥壮,满披白毫,色白如银,香清味醇,是制“白毫银针”“白牡丹”的高级原料。以春茶一芽二叶初展、福鼎大毫茶鲜叶自然萎凋制成的白茶在形态上,芽叶连枝,外形肥壮,叶态平伏伸展,叶缘垂卷,叶面有隆起,叶尖翘起;在色泽上,叶面翠绿、匀润,叶背有白茸毛,毫心银白;

香气清爽鲜嫩、毫香显;汤色黄绿、清澈明亮。

滋味鲜爽清甜、毫味重;叶底毫心肥壮,叶张软嫩,毫芽连枝,叶脉微红,叶色黄绿。

2.福鼎大白茶

福鼎大白茶原产于福鼎县太姥山。据传说,距今100多年前,由柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中,后繁育成功。由于福鼎大白茶的茶叶产量不如福鼎大毫茶,而且芽叶也不如福鼎大毫茶肥厚,福鼎茶农更喜欢种植福鼎大毫茶。

 

福鼎大白茶茶树植株高大,树高1.5-2米,幅宽1.6-2米,树姿半开张,分枝较密。树皮灰色,为小乔木型,中叶种。叶片呈上斜状着生,叶呈椭圆形,叶色绿,叶面隆起,有光泽,叶身平,叶尖钝尖,叶齿锐,较密,叶质较厚软。

白茶品质特征

福鼎大白茶品质极佳,以茸毛多而洁白、色绿、汤鲜美为特色。以春茶一芽二叶初展福鼎大白茶鲜叶自然萎凋制成的白茶在形态上,芽叶连枝,外形较肥壮,叶态平伏伸展,叶缘垂卷,叶面有龟甲纹隆起;在色泽上,叶面翠绿、匀润,叶背有白茸毛,毫心银白、亮;

叶尖翘起;香气鲜嫩清爽、毫香显;汤色橙黄尚绿、清澈明亮。滋味鲜爽清甜、毫味重;叶底毫心较肥壮,叶张软嫩,毫芽连枝,叶脉微红，叶色黄绿。

主要产地:福鼎

3·福安大白茶

福安大白茶原产福建省福安市康厝乡上高山村。主要分布在福建东部、北部茶区。因其发芽较当地的政和白茶早,而且适合制红茶,在政和广泛种植。茶树植株高大,树姿半开张主干显,分枝较密,为小乔木型,大叶种。叶片呈稍上斜状着生。叶呈长椭圆形,叶色深绿,富光泽,叶面平,叶缘平,叶身内折,叶尖渐尖,叶齿较锐、浅密,叶质厚脆。

白茶品质特征

以福安大白茶鲜叶制白茶色稍暗,以芽肥壮、味清甜、香清、汤浓厚为特色,制白毫银针，则颜色鲜白带暗,全披白毫,香气清鲜,滋味清甜。以春茶一芽二叶初展、福安大白茶鲜叶自然菱凋制成的白茶在形态上,芽叶连枝,外形肥壮,叶态平伏伸展,叶缘垂卷,叶尖翘起;在色泽上,叶面灰绿、匀润稍暗,叶背有白茸毛,略暗,毫心银白稍暗;香气清爽鲜嫩、毫香显;汤色橙黄稍深、清澈明亮。滋味浓厚清甜鲜爽、毫味重;叶底毫心肥壮,叶张软嫩,毫芽连枝,叶脉微红,叶色黄绿稍深。

主要产地:政和、松溪

4,政和大白茶

政和大白茶原产于政和县铁山高仓头山。

政和大白茶是晚生种,茶树发芽要比福鼎大毫茶和福安大白茶晚10天以上,这几年在政和的种植面积在减少,但是以其鲜叶制作出来的白茶外形肥壮、香气清鲜,滋味鲜爽甘醇,因而是制成白毫银针、白牡丹的优质原料。

政和大白茶茶树植株高大,树高1.5-2米,幅宽1-1.5米。树姿直立,分枝少,节间长。

嫩枝为红褐色,老枝为灰白色,为小乔木型大叶种。叶片呈水平状着生,叶形椭圆,叶色深绿,富光泽,叶面隆起,叶质较厚。

白茶品质特征

以政和大白茶鲜叶所制白茶色稍黄,以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚为特色,所制白毫银针,颜色鲜白带黄,全披白毫,香气清鲜,滋味清甜。以春茶一芽二叶初展、政和大白茶鲜叶自然菱凋制成的白茶在形态上,芽叶连枝,外形极肥壮,叶态平伏伸展,叶缘垂卷,叶尖翘起;在色泽上,叶面灰绿、匀润,叶背有白茸毛,银灰白色,毫心银白稍灰暗;香气清爽鲜嫩、毫香显;汤色橙黃稍深、清澈明亮。滋味浓厚、鲜爽清甜、毫味重;叶底毫心肥壮,叶张软嫩,毫芽连枝,叶脉微红,叶色黄绿。

主要产地:政和、松溪

5、福建水仙

福建水仙原产于福建建阳市小湖镇大湖村,栽培历史有100多年。主要种植在福建的闽北和闽南茶区,广东的饶平也有种植。水仙茶鲜叶现在主要用来制作乌龙茶。历史上,水仙茶品种被发现后,其鲜叶曾经在建阳的水吉一带被大量用来加工白茶,因其芽肥壮、香浓郁、味醇厚而受欢迎。但是因为制成的白茶外形不好看,大多被拼配到其他白茶中,以提高香气和滋味。目前还在少量生产。

福建水仙树势高大,自然生长可以达到5-6米,树姿半开张,主干较明显,分枝较疏,节间长1.8-3.5厘米。嫩枝为红褐色,老枝为灰白色，为小乔木型,大叶种。叶片呈水平状着生,叶形呈椭圆形或长椭圆形,叶色深绿,富光泽,叶面平,叶缘平稍成波状,叶尖渐尖,叶质厚,硬脆。

白茶品质特征

福建水仙茶芽叶连枝,叶态平伏伸展,叶缘垂卷;外形极肥壮,叶尖翘起;色泽为叶面暗绿,勿润;叶背有黄白茸毛,毫心银白稍暗;

香气鲜嫩清爽、毫香显,略带水仙茶特有的兰花香;汤色橙黄、清澈。滋味浓厚、鲜爽清甜毫味重;叶底毫心多而肥壮,叶张软嫩,毫芽连枝,叶脉微红,叶色黄绿。

主要产地:建阳

6·菜茶

菜茶是指用种子繁育的茶树群体种,栽培历史约有1000余年,由于长期用种子繁殖与自然变异的结果,性状混杂。用来制作白茶的菜茶品种主要是武夷菜茶,在闽北和闽东白茶主要产区都有种植。用菜茶加工白茶大多为贡眉级别,现在也有用细嫩的芽叶做成牡丹级别,但是菜茶的芽头较细小,制成白茶后,形似白眉,俗称“小白”。

 

武夷菜茶以灌木型为主,植株中等,树姿半开张或开张,分枝较密,叶片呈水平或稍上斜状着生。枝皮粗糙,呈暗灰色。叶长椭圆,叶色绿或深绿,叶面隆或微隆起,叶缘平或微波,叶身平或稍内折,叶尖钝尖或渐尖,叶齿较锐、深密,叶质较厚脆。芽叶淡绿或紫绿色,茸毛较少。

白茶品质特征

形态呈现芽叶连枝,外形稍小,叶态平伏伸展,叶缘垂卷,叶面有龟甲纹隆起;色泽为叶面翠绿润匀,叶背青绿,有茸毛,毫尚显毫心银白;香气鲜嫩清爽,有毫香;汤色为明黄带绿、清澈明亮;滋味清甜醇爽,毫味显;

叶底毫心多稍瘦,叶张软嫩,色泽灰绿匀亮。

主要产地:建阳、政和、福鼎

另外,由于白茶在国内兴起,福建一些茶区也开始尝试用乌龙茶和一些新品种来加工白茶,用乌龙茶加工出来的白茶,香气高,滋味浓厚。在新品种中,以福云595制成白茶,虽然茶芽偏小,茸毛不够浓密,但是花香很显,而且滋味浓厚,回甘也很好。在广东,有茶厂尝试用白毛茶和英红9号制成白茶,也很有特色。在云南景谷有机茶厂用云南大白茶,按照白茶的加工工艺生产白茶,叫"月光白",有浓郁的蜜香与毫香。

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