二、饮茶方法

 

      茶的烹饮方法，是随茶叶生产技术的改进和茶类的发展而变化的。由于民族不同、地区不同和气候不同，烹饮方法也不相同。

      最初，人们是把茶叶当作药物治病的。当进从野生茶树上采下鲜叶，直接煮成羹汤而饮。塑烹煮方法和器皿及其简单，茶叶苦涩如药。

      到了春秋时代，进而把茶叶作为蔬菜食用。这时仍然没有特别的烹饮方法和特制的器皿，但是由于茶叶和饭菜调和，苦涩之味减淡了。

      至于秦汉，采来鲜叶便开始制作，烹饮方法也跟着有所改变。据魏时张辑所著《广雅》说，当时制作的是饼状茶，沾抹米膏，炙为赤色。饮用时，捣碎放入瓷壶中，注沸水冲泡，外加葱、姜、桔等物调味。这种方法，比较已经提高了上步。但是，此时饮茶还是半为药用，半为待客。

      唐初，茶中不仅加入葱、姜、桔，而且增用枣子和薄荷调味。这样虽能冲淡鲜叶的青草味，但不可能发挥真正的茶味。以后蒸青制茶法出现，消除了饼茶的青草味，烹饮方法和用具也都有了进一步的改进。这些方面的情况，陆羽《茶经》中有比较详细的记载。

      这本书说：“茶叶有粗茶、散茶（饼茶碾碎的）、末茶、饼茶四种。粗茶要先击细，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，饼茶要先捣碎，然后放入瓶中，灌开小烹煮。”这说明茶叶形状不同，烹煮前的处理方法也不同。

      又说：煮茶听到微声，起鱼目一样的水泡，是一沸。壶边汽泡象连珠涌起，是二沸。沸腾如波浪作声，是三沸。过了三沸就嫌老了，香味不好。煮到一沸时，加盐调味。二沸时，用竹筷环搅汤心，停一会，沸腾溅沫，把所出之水倒入加以制止。这样可以发挥茶的精华。

      至于饮茶，这本书说：“每炉煮水一升，酌分五碗（至少三碗，到多五碗）。如果人多，需要十碗，便分两炉烹煮。茶汤要趁热连饮，冷饮香味淡薄；如饮一半，停停再饮，香味更差。”因为煮茶过多，烹煮时间必延长，这样就会把酚类物质全部浸出，使茶味苦涩。茶叶烹煮后，芳香物质不断地挥发，等到冷了再饮，香气自然要损失一部分。

     《茶经》还说：“泡茶用水以山水为最好，其次是江水，井水最差。”这话很有道理，因为山水从泉中流出，经沙石过滤，杂质极少，又经日光曝晒，含有充足的新鲜空气，所以泡茶最好。江水中混有多量杂质，因而比不上山水。井水不见天日，性阴冷，与空气接触不多，水中杂质不能氧化，因此泡茶又逊于江水。

      至宋朝，发明了蒸青散茶的制作方法。饮用这种茶，已经无需碾碎，而可全叶冲泡了。当时人们已重视茶叶的香味，不再用盐调味了。从此，人们便开始制订鉴赏茶叶色香味的方法，来辨别茶叶品质的好坏，从而促进了“斗茶”（茶叶品质比赛）的盛行。同时，荷地烹饮方法也比前人大有改进。

      到了明朝，对烹饮方法更加讲究。这个时期的很多茶业专门著作，对此都有比较详细的记载。如许次纾的《茶疏》说：茶壶宜小，以能容半升水为度，大了香气容易散失。如果独自饮用，愈小愈好。关于烹煮技术，他说：“水一入铫，就要赶快烹煮，到起蟹眼水泡，略浮微涛时，恰到好处。大涛鼎沸，到了无声，便已过头；过头茶汤已老，香气散失，味道很差。”这本书对泡茶技术的描述很细致，它说：“茶壶、茶杯要用开水洗涤，用布擦干。杯中残渣，要先倒尽，然后再斟；否则，容易损害香气。每人专用一只茶杯，每次饮后，要先洗净，然后再斟。”

      清初，有一种鸡蛋糖茶，即用两个搅匀的鲜蛋黄，加入沙糖，倒在已泡好的茶汤里，调和饮用。清宫还曾用热牛乳掺入茶中，用招待外使。

现在，烹饮茶叶大概有五种形式：大锅煮渍或大桶冲泡；大茶壶冲泡；茶杯冲泡；小茶壶冲泡；熬茶。它们适用于各种不同的场合，也各有各的风味。

      公共场所，集体饮茶，一般是用麻布把茶叶多数用品质较差的茶）包扎起来，放入水锅中烹煮，煮开后另倒在大桶内，任人随时取饮。如果用片茶或末茶，无需投入锅中煮沸，只把麻布茶包入在盛有大量开水的桶内浸渍就可以了。这种方法比较粗放，夏天常用。

      一般家庭或小集体饮茶，多数是用大茶壶冲泡。方法极为简单；先把茶壶冲洗干净，放入茶叶，冲满开水，稍等片刻，趁热连饮。耐泡茶叶可连泡三至四次，不耐泡的只一、二次。

      成镇茶馆，多用盖杯泡茶招待顾客。冲泡次数很多，有的可饮十多杯，直至没有茶味时为止，这是最经济的饮茶方法。家庭中个人饮茶，则用各种不同形式的茶杯冲泡。冲泡次数，依茶类不同和对茶汤浓淡的喜爱不同而异。

      用小茶壶泡饮，以闽南的云霄、漳州、东山、厦门和广东的汕头等地泡青茶（乌龙茶）最为考究。这里，很多人家都设有专用的器具，即所谓烹饮“四宝”（玉书茶碨、汕头风炉、盂臣罐和若深瓯）。泡茶过程很讲究：先取清洁的泉水洗涤茶具，等茶碨水开后，烫先盂臣罐和若深瓯，并在罐中放入茶叶（约为罐容量的六、七分），注开水至罐口，用盖子刮去罐口泡沫，然后盖上。再把若深瓯放入别一盛满开水的在杯中，使其在水中转荡，时间不超过分钟，即取罐倒茶。普通一罐配以四杯水量，倒茶时四杯杯口相接，使茶汤循坏注入杯中，以求各杯茶汤浓淡均匀。斟后趁热连饮四、五杯，也就是说每罐茶冲泡四、五次。每次茶多水少，茶汤浓厚，虽饮不多，但能解渴。这种饮法，普通称之谓“品茶”。它的好处是，能把茶汁全部浸出，充分利用茶叶的有效成分；无奈冲泡麻烦，难以大众化，特别不能适应体力劳动者在夏季对饮茶的要求。

      一般来说，在普通情况下以小口中壶冲泡为宜，因为壶口小香气不易散失。冲泡时，要用刚开的水才能把茶汁完全浸出。叶量与水量要有一定的比例，一般是3克茶叶加工厂50毫升水，这样可使茶汤浓淡适度。但粗茶可以适当多加一些水，细茶可以少加一些水，以降低粗茶的苦涩味，提高细茶的醇厚味。

边区兄弟民族，习惯熬茶而不泡茶，因为他们喝的是砖茶，只有击碎后放入锅中煮熬，才能取出茶汁。

藏民最喜欢饮酥油茶或糌粑茶。所谓酥油茶，就是在茶汤内掺入酥油和食盐。经济条件较差的人家，多饮盐茶，即在煮茶时加入适量食盐。

       内蒙古和新疆地区的兄弟民族，一般喜欢饮奶茶，就是把茶和奶同煮，并放入少许青盐。

（未完待续）