广东沿海一带浓郁的商业氛围使岭南茶文化更加富于特色,明清以后尤其如此

　　广东沿海一带浓郁的商业氛围使岭南茶文化更加富于特色,明清以后尤其如此。较明显的例子就是广州人的“饮早茶”和潮州人的“工夫茶,它们都是岭南社会文化生活中重要的文化现象。

　　广州人称茶馆为茶楼或茶居。广州第一家茶馆出现在什么时候没有确切的记载,依照广东饮茶的历史看应该在唐以后,其时,北方已经出现了茶肆。据可以考证的资料看,广州最早的茶肆名目繁多,如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等,但茶肆的繁荣是在清代。

　　清朝末年,广州最多的是“二厘馆”,即只收两厘钱的廉价茶馆。这种茶馆陈设较为简陋,一般只有几张桌子、几条凳子,饮茶者也多为下层劳动人民,属于大众化茶馆。茶馆里也有廉价的点心出售,据说这就是后来广州“早茶”的源头。

　　清光绪年间,广州出现了较有档次的茶馆,三元楼就是一个。三元楼茶馆装饰豪华,体现了广州茶文化的商业气息,在当时影响很大,以前关于茶馆的多种叫法也多随之改为“茶楼”了。

　　后来又出现了一批以“居”命名的茶馆,如怡香居、陆羽居、陶陶居等,因此,茶馆也多称茶居茶馆的三个主要人物茶馆的三个主要人物。与三元楼一样,这些茶馆大都建筑豪华,铺陈富丽,做浮雕彩门,挂镜屏字画,摆鲜花盆景。或许也想营造高雅的文化气息,但终究掩不住广州茶文化中特有的商业氛围和追求享受的心理。后来的南园茶馆的三个主要人物、北园、西苑与泮溪等茶馆的风格大致相似,但也有别具匠心之处,如模仿园林式风味等,或清流深池,或假山翠竹,相当别致。

　　广州的茶馆另一体现文化之处是比较注重门联,较之其他地方的茶馆尤其突出,这大约是古风浓郁的一种表现《茶馆》的文学地位。现在,我们去名胜之地,印象最为深刻大概就是随处可见的联了,它与风景或古迹相得益彰,具有浓厚的文化气息。匾额、对联是古代文化最重要的表现形式之一,生命力至今不衰,而广州的茶馆可以说继承了它的形式与精神。

　　清末,下联内须有“大”“同”二字,广州大同茶楼出巨款征联,后得一联,曰:“好事不容易做，大包不容易卖,针鼻铁薄利,只想微中剥;携子饮茶者多,同丈饮茶者少,檐前水点滴,何曾倒转流。”此联将卖茶微利、饮茶之乐寓于联中,质朴而又自然。广州著名茶馆陶陶居的门联是:陶潜善饮,易牙善烹,饮烹有度;陶侃惜分,夏禹惜寸,分寸无遗。”此联的妙处就是将“陶陶”二字嵌于上下联之首。

　　到了时期,广州茶馆保持了兴旺的势头。据资料记载,1921年广州有茶馆380家,1928年增至446家。现在,虽然饮食方式变化很大,但广州茶馆仍然很多,高级茶楼有30多家,中档茶楼60多家,低档的也有数百家,而且供不应求。不过,广州较有影响的老字号茶楼,大多创于清代,至今仍有相当的号召力,始终宾客如云。

　　广州茶馆分很多档次,最初的“二厘馆”就属于档次较低的茶馆。低档茶馆多设在市民集中的地方,建筑、器具、茶叶都不甚讲究,价格自然也低,目的不过是供劳苦百姓休息、解渴,但生意一样红火。

　　为有钱人开设的高档茶馆相对来说要讲究得多。高档茶馆的建筑可以说是金碧辉煌,陈设上自然也不遗余力,如上面提到的三元楼,镜屏字画、奇花异草应有尽有。器具、茶叶当然也很名贵,多用瓷盏沏名茶,佐以高级点心、名伶唱曲,既显示了身份,也得到了极大的享受。

　　清末,广州的茶馆往往有较大空间,茶台以大四方桌为之,凳为条凳,盏用烛盅。到20世纪初,广州茶馆的座位主要有四种形式:散座、厅座、座和完座。散座是大众茶座,价格低廉;厅座比散座稍好,云石圆台茶桌,茶厅四壁挂有中国书画;卡座是经由香港传播过来西方咖啡座式的茶座,消费较厅座高;完座类似现在的包间,茶水钱比以上三种座位贵得多,主要供官僚和大商人接待客人饮茶或欢宴之用。

　　在广州,茶馆的规矩颇多。印象较深的是客人如要添水时,须自己打开壶盖,架在壶上,服务员不为客人揭壶盖冲水《茶馆》的文学地位。部分茶楼还有收“小费”的风俗,这也许是舶来品之一,但也体现了广州浓厚的商业氛围。此外,当端上茶或点心时,客人用食指和中指轻轻在台面上点几点,以示感谢,外地茶客多有不知者。据说,这是乾隆下江南时流传下来的礼俗,真假与否无从考证,但在港澳及东南亚华侨中传播甚广。

　　广州茶馆实行“三茶两饭”。所谓“三茶”,即在一天之内有早、午、晚茶三次,“两饭”则指午、晚饭各一。

　　广州的“三茶”以早茶最为热闹,“饮早茶”是广州茶文化最具特色的内容,突出体现了岭南文化“早”的特色。广州各阶层都有饮早茶的习惯,凌晨四五点钟店门一开,客人就纷至沓来,瞬间即座无虚席。

　　广州人饮早茶与别处不同,饮茶的同时一定要伴以可口的茶点,一般两种,这就是广州茶馆中最著名的“一盅两件”。这既是广州早茶的特点,是广州茶系异于其他茶系的突出之处。

　　清代,茶馆点心由茶客自取,吃完结账。种类不多,仅有蛋卷、酥饼之类。清末民初广州成为中西文化交汇的窗口,茶馆自然也受到西方的影响,出现了面包、蛋糕等洋味点心。时期,茶馆点心日趋多样化,增加了各种富有岭南特色的糕点,如豆沙包、椰蓉包、叉烧包、腊肠卷、以及干蒸烧卖、虾饺烧卖等。20世纪30年代后期,还出现了李应、余大苏等技艺超群的点心“四大天王”。广州配茶点心的丰富多彩,不仅体现广州人饮茶有着丰富的文化内涵,而且标志着广州茶文化逐渐进入兴盛时期。

　　广州茶馆的社会功能与中国其他地方没有太大的区别,一般说来主要有三个方面:休闲娱乐、交流信息和洽谈事务。

　　广州早茶较为单纯,娱乐活动较少,茶客们主要是谈天,交流信息,因为早茶之后还有很多工作要做,穷人更需要养家糊口。而午茶和晚茶时大都有节目演出,供饮茶的人们消闲娱乐。据统计、20世纪30年代,广州市内大约有40余家茶馆设有歌台,女伶唱戏大受欢迎。当时的演唱内容主要是粤曲,茶客们一边品,一边吃点心,一边欣赏唱歌。这种曲艺茶座费用一般都比较高。

　　抗战胜利后,广州的闹市区模仿西方咖啡馆茶馆的三个主要人物、酒吧,出现了一种专业性茶座——音乐茶座。这种茶座因较为时尚,又有西洋气息,所以光顾者多是年轻学生或文化人,商人、政客较少涉足其间。音乐茶座的布置非常讲究,简洁、和谐是其突出特点。茶座备有麦克风和播音室,并贮备大量曲艺唱片以便茶客点播。

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