2024-06-17 15:02 
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很多人认为一说“单株”就回到了山头茶的老路上。那事实果真如此吗?名山名寨与古树单株之间存在怎样的区别?如何保证单株原材的真实性?
春茶季，我们来到了西双版纳州著名的古茶山之一布朗山，走进了一个忙碌的采茶现场。许多身着民族服饰的采茶工，爬到高达五六米高的茶树上，争分夺秒地采摘头春的嫩叶。我们站在树下，只听叶子响，看不见人脸。只有春天的芳香和采茶人的歌声在空气中绵延。
这是云南斗记公司员工在春茶季的普通一日。他们今天的任务是对山里树龄在五百年以上的古树单株进行单棵采摘的工作。这些树每棵都有独立的编号，整个采摘过程都有记录仪全程录制。视频的监控记录还延伸到成品茶呈现之前:鲜叶单独运输、单棵炒制、单棵晒青、单棵毛茶装箱上锁运往精制厂、单独审评……以完善的归档和追溯制度，来保障原材真实性和品质，这就是斗记古树单株计划中的“单采单制”。这里需要注意的是，一棵树单独炒制就决定了这棵树不是光树龄足够老就可以的，还需要产量足够高，每棵树至少要产出6公斤以上的鲜叶，才能单锅炒制。若单锅鲜叶太少，很容易就被炒干、炒焦。
与“单采单制”相对应的则是“混采混制”，是指人们在一片古茶林中对很多棵茶树进行统一采摘，鲜叶混合在一起摊晾、杀青、揉捻、日晒，完成普洱茶的初制。
单采单制和混采混制相比，优势比较明显。一是从茶树鲜叶成熟度的角度，单采时看茶采茶，人可根据茶树发芽状况选择整棵树基本成熟抽芽的时期采摘，混采时，哪怕同一个山头里挨着的两棵树，也有可能一棵芽叶成熟，另一棵未及成熟，不同茶树的鲜叶肥嫩和梗的大小程度也存在差异，因此单采更符合鲜叶标准化的要求。二是从初制的角度，单采的茶鲜叶，梗和叶的肥厚度及含水率几乎趋近，摊青时失水更均匀、杀青也更均匀;混采的鲜叶，摊青失水率差异较大、含水率低叶片瘦薄的叶子杀过了，而含水率高叶片肥厚的叶子可能还没杀透，杀青不均的情况会更明显。三是进入审评环节后，单采单制的茶叶审评的数据更精准，有利于提高产品筛选和拼配的准确度，混采混制只能取区域的共同性特征。
在地域广阔、山高路险的古茶园，大规模的古茶树“单采单制”需要一个基本的前提一-要有很大数量的人工和遍布各大核心山头的茶叶初制所，才能及时规范化地对宝贵如黄金叶的头春古树茶芽进行初制。
古茶园里的茶树是种子种植的(有性繁殖)，每棵树都不同。古树单株原材是从单独的一棵树龄500年以上的古树上单采单制而成，若单独的一棵古树上采得的原材经制作审评后综合数据较好、被挑出来单独压成饼，便是绝对的纯料。
我们也必须了解，不是所有的古树单株喝起来都让人感到愉悦。每一单株的口感差异化很高，我们不能保证每株的口味都受人喜欢。有的茶过于苦，有的茶过于涩，还有的茶酸，有的茶甜，有的茶淡……这些千变万化的滋味，进入陈海标和他的拼配研发团队口中，映射到心灵和脑海，产生源源不断的灵感。这样的灵感就是极致拼配。
如此极致稀有、口感不一的原材，需要创作者有足以驾驭它的拼配能力。严谨的做法是: 制作者成立一个极专业的审评团，成员通过设置口感对照组，并本着客观性剔除的原则，进行多次复审，完成对所有单株毛茶的独立审评。待审评完成后进行数据分析，从而对单株毛茶进行高度专业的评分、筛选、剔除工作，为下一步的拼配提供基础。
是的，必须要进行拼配。因为单棵古茶树制成的纯料量极其有限，同个山头同个村寨的古树单株每棵滋味都不相同哪怕是同一棵树，受气候的影响，每年的滋味、口感也存在差异，所以单株纯料无法形成有产量且品质稳定的产品。以往市场中有许多打着“古树纯料”概念的产品，声称其从开采到精制压饼结束，始终都是同一棵树上的原料，且每年这棵树上的原料制成产品的味道都一致，这从自然的角度来说显然不可能。
古树单株是普洱茶中的顶级原材料，是茶叶中的奢侈品为了更好地将顶级原材料的优势发挥到极致，具有专业背景和高度天赋的研发人员，要像艺术家一样，以“极致拼配实现“极致味道”的艺术呈现。
这种奢侈品的消费者，是在品茶的经验能力或价值承受力上处于金字塔尖的消费者。茶叶的价值感得到了充分的认同，这也是高手与高手之间的惺惺相惜，亦是普洱茶的美妙滋味在这平凡世界里最不平凡的一种表达。
其实，在普洱茶的世界里，纯料都是相对的，拼配是绝对的。在古树单株基础上进行的高端极致拼配，可以说是在普洱茶王国的巅峰上创作的艺术交响曲。它那千山寻遍、真味显现的风韵，摄人心魄，令人久久难忘。
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。
普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品别具一格，称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为：普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使原料经济价值最大限度地发挥。因为，每一个厂的产品，由于原料的特点和所采用的工艺不同，都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶，他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶，从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，拼配前要把各茶区的在制品分开，春、夏、秋茶分开，根据自己产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出自己产品的风格。
所谓“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶，由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别，发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次，对其中某一筛号茶来说，用茶叶审评八项因子全面衡量，可能某几项因子较好，具有这几项因子的优势，另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例，使成品茶显现出优点，隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶，条索松扁，多梗含片，但汤色红浓，滋味醇厚，拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张，拼入下一级的中下段茶，这样外形的缺陷就被“隐去”，内质的优势就显现出来。
所谓“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。同级各筛号茶，由于茶区不同，季节不同，山坝区不同，加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路)，拣剔净度不同，品质参差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响，在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，各级半成品品质高与低，以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡，就保证了产品质量的相对稳定。
条索是外形四项因子中的一项最主要的因子，拼配时要首先掌握条索符合标准，特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准，只要面张茶的条索用得好，中、下段茶的条索稍次也无碍大局。如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松，就应不拼和少拼，可选用高一级的面张茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面张茶的主要因子，就抓住了外形的整体。
普洱茶原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品，条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩；夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多，易老化，果胶质含量少，加工出的半成品，条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外行内质都不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶必须分别发酵，分别堆放，按照本企业产品特点，合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来;通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样;通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。
普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使塬料经济价值最大限度地发挥。“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。
普洱茶为何要用拼配技术?
条索是外形四项因子中的一项最主要的因子，拼配时要首先掌握条索符合标准，特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准，只要面张茶的条索用得好，中、下段茶的条索稍次也无碍大局。
普洱茶塬料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品，条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩;夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多，易老化，果胶质含量少，加工出的半成品，条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外行内质都不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶必须分别发酵，分别堆放，按照本企业产品特点，合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。
1、季节拼配(春雨秋).........春茶拼配秋茶为增加口感、降低成本与量产，拼入雨水茶为降低成本与量产。
2、茶种拼配(台地古树)........降低成本与量产、增加口感、稳定批次品质。
3、级数拼配(盖面)........降低成本与增加美观。
4、年份拼配.......稳定品质、增加口感、量产。
5、发酵度拼配(少见，包括生熟拼配).....增加、改变口感。
普洱茶为何要用拼配技术?
在普洱茶生产领域，纯料与拼配之争由来已久，普洱茶为什么要拼配总而言之就是为了提高普洱茶品质，不是有些茶友所认为掺杂一些不好的原料。云南普洱茶产量本来就少，老茶料就是更少了，所以很多所说的陈年普洱茶都是采用拼配技术的，在新鲜的普洱茶中加入老料。
