普洱茶玫瑰花果糕的工艺参数研究

中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0006-03

1 引言

1.1 普洱茶的功效

普洱茶中含有丰富的矿质元素和有机物。它们作为营养成分和药理成分作用于人体。且长期饮用普洱茶无副作用。普洱茶经微生物作用，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖。在加工中期维生素大量增加。这些物质对提高人体免疫系统功能有着极为重要的作用，这些对养生健体、延年益寿功效优于其他任何茶类。

1.2 玫瑰花的功效

玫瑰花具有浓郁甜美的香气，是一些食品，化妆品的主要添加剂。

玫瑰花具有强肝养胃，活血调经，润肠通便，解郁安神之功效，可缓和情绪、平衡内分泌、补血气、对肝及胃有调理的作用，舒缓情绪、并有消炎杀菌、消除疲劳、改善体质、润泽肌肤的功效。而且它还具有利气、行血，治风痹，散疲止痛的功能。

1.3 普洱茶玫瑰花果糕研制的目的

本文的主要目的是结合普洱茶与玫瑰花的各大优点，研发出一款具有保健性、营养性，又方便食用的鲜花复合果糕。

2 材料与方法

2.1 原料试剂与仪器

2.1.1 原料

玫瑰花原浆；普洱茶。

2.1.2 实验试剂

砂糖；柠檬酸；卡拉胶。

2.1.3 实验仪器

电磁炉；电子天枰；恒温干燥箱；透明塑料塑料杯。

2.2 实验方法

2.2.1 原料预处理

本实验所采用的普洱茶及玫瑰花原浆均为成品，因此不需要对原料进行特殊处理，可直接进行使用。

2.2.2 生产工艺流程（见图1）

2.3 普洱茶浸提液的制备

①原料的处理：对普洱茶进行去杂质处理。

②浸提时间及温度：普洱茶浸提时间为15min左右，温度为100℃，一次浸提，普洱茶汤的色泽和口感都达到最佳状态。

2.4 果糕烘烤的温度及时间

本文所制普洱茶玫瑰花果糕烘烤的温度及时间参照沙田柚果糕烘烤的温度及时间。具体温度及时间为：将恒温干燥箱温度设为50℃，然后将冷凝好的果糕烘干6h后翻动一次，继续烘干4h，再将烘干温度升高至70℃，烘干l一2h。

2.5 微生物指标，参照GB4789-2010

2.5.1 菌落总数—标准平板培养技术法

2.5.2 大肠杆菌—乳糖发酵法

2.6 理化指标

2.6.1 总糖含量测定—采用斐林氏液滴定法测定

2.6.2 总酸含量测定—采用硫酸滴定法测定

3 结果与分析

3.1 普洱茶最佳浸提料液比的确定

普洱茶浸提温度为100℃，时间为15min。每100ml水中加入普洱茶10g、15g、20g、25g、30g进行浸提，即料液比1：10、3：20、1：5、1：4以及3：10，数据分析可以看出，料液比为l：5时，普洱茶浸提液色泽为红褐色，澄清透明，有较适合的茶味。

3.2 加入普洱茶茶汤中玫瑰花原浆值的确定

取料液比为1：5已过滤好的普洱茶茶汤，加入玫瑰花原浆加热5min，玫瑰花原浆的加入值分别为每100ml，4g、5g、6g、7g、8g，数据分析可得，当每100ml加入普洱茶茶汤中玫瑰花原浆的值为4g时，普洱茶茶汤中既有普洱茶的茶味又有玫瑰花的香味，两个味道巧妙的融合在一起。

3.3 加入普洱茶茶汤中砂糖值的确定

取料液比1：5已过滤好的普洱茶茶汤，加入砂糖加热5min，砂糖加入值分别为每100ml，30g、35g、40g、45g、50g，数据分析可知，当每100ml加入普洱茶茶汤中砂糖的值为40g时，茶汤的口感是最为合适的，口感较好。

3.4 加入普洱茶茶汤中柠檬酸值的确定

取料液比1：5已过滤好的的普洱茶茶汤，用柠檬酸进行调酸，柠檬酸加入值分别为每100ml，0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，数据分析看出，当每100ml加入普洱茶茶汤中柠檬酸的值为0.3g时，普洱茶茶汤的酸甜味刚好合适，口感较好。

3.5 加入普洱茶茶汤中凝固剂值的确定

取料液比1比5已过滤好的的普洱茶茶汤，用卡拉胶进行凝固，卡拉胶加入值分别为每100ml，1.0g、0.9g、0.8g、0.7g、0.6g、0.5g，数据分析看出，当每100ml加入普洱茶茶汤中卡拉胶的值为0.9g时，普洱茶茶汤的凝固情况较好，感官效果最佳。

3.6 普洱茶玫瑰花果糕正交试验

经过一系列的单因素试验和分析得到各工艺参数的用量之后，进行五因素4水平的正交试验，对试验的每组产品，组织30人对产品进行感官评分，然后统计进行分析。

表1可知，相对来说，A因素为重要因素，C因素为次要因素，E、D、B为更次要因素，5个因素的作用依次为：A>C>E>D>B。9号为最佳配方，即为A3B1C3D4E2 ，即料液比为1比5，玫瑰花原浆添加值为4g，砂糖添加值为40g，柠檬酸添加值为0.4g，卡拉胶添加值为0.9g。

3.7 微生物指标

通过对普洱茶玫瑰花果糕成品进行菌落总数和大肠杆菌检测试验，细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌≤6个/（100ml），致病菌未检出，均符合国家标准。

3.8 理化指标

通过对普洱茶玫瑰花果糕成品进行总糖、总酸的测定得出：总酸（以柠檬酸计）≤0.2%，总糖含量为28%，均符合国家标准。

4 结语

通过本实验研究得到了普洱茶玫瑰花果糕制备的最佳工艺参数，料液比1：5，然后在每L普洱茶汤中添加玫瑰花原浆40g，砂糖400g，柠檬酸4g，卡拉胶9g，在此最佳工艺参数下生产的普洱茶玫瑰花鲜花复合果糕外观晶莹、色泽均匀且富有光泽，质地柔软不粘牙，口感宜人，带有普洱茶及玫瑰花特有的清香。

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