3.制作工艺制作工艺是决定一款茶的优质程度，是体现茶优质的一个过程，除去苦涩跟制作工艺非常有关，白茶的苦涩度低、红茶苦涩低、为什么？这两种茶各有两道工序，来降低苦涩。它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。

茶叶为什么又苦又涩？

欢迎关注【懂茶帝】常言道“不苦不涩不成茶”。其实茶叶中都含有苦涩味物质。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶叶的苦不能作为评判茶叶的标准。

茶的滋味为什么这么丰富？

欢迎关注【懂茶帝】！▲茶汤中的主要呈味物质（点击图片可查看大图；资料来源于《无公害安全食品生产技术》，懂茶帝制表，如需转载请注明出处。）从上表可以看出，茶汤中的主要呈味物质有苦、涩、鲜、甜、酸、咸六大类，茶汤的丰富滋味，正是由这六味综合协调所形成的。不同的茶，占主导的滋味也不一样。例如绿茶，最能体现其特点的是苦、涩、鲜，而甜、酸、咸则起协调作用。

苦味单纯的苦味是不可口的，但是苦味在调味和生理上都有着重要的作用。苦味，不仅在生理上能对味觉感受器官起着强有力的刺激作用，而且从味觉本身来讲，调配得当，能起到改进食品风味的作用。茶的风味就是收敛微带苦和鲜。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素物质行成氢键，这种氢键的络合物对味觉的感受与单体的味觉感受是不同的。

它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。茶的干物质中，儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时，但其茶汤滋味又并非是又苦又涩，相反两类物质都高时，茶汤醇厚、鲜爽并带收敛，这是优质茶的标志哦！涩味涩味，大家喝茶的时候都有这种感觉吧？所谓的“不苦不涩不是茶”嘛！涩味，专业的说法是，舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。

艾玛，这个解释彻底颠覆了小懂对涩味的理解。茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚类化合物的70%左右，构成了茶叶涩味的主要成分。涩味，对味觉的阈值较低，只要有微量存在和微弱的变化，就能给舌头味蕾带来不同的感觉。各种茶叶和滋味的风格千差万别，与儿茶素总量及各成分组成和搭配不同密切相关。