现代人加工绿茶，一般先炒后焙，焙干就可以拿出去卖；要是加工红茶、黑茶和乌龙茶，中间必须再加一道发酵工序。

宋朝加工茶叶，不炒，也不发酵，先上笼蒸，把茶叶蒸熟，把苦汁蒸出来，把叶绿素破坏掉，再摊开放凉，然后焙干。焙干以后叫“草茶”，草茶不直接销售，还得进一步加工。怎么加工？放到模子里，压成一块一块的小茶砖(时称“茶饼”)，再用吸水性很强的纸一一打包，然后才能上市。消费者买到这些小茶砖，必须启封、捣碎、碾细、磨成茶粉，用滚水点成茶汤才能喝，很麻烦。

好在有熟茶铺。我们知道，宋朝茶叶店分两种，一种叫生茶铺，一种叫熟茶铺，生茶铺专卖茶砖，熟茶铺则把茶砖加工成茶粉才出售，消费者买到家就能点茶，省了不少事儿。

照理说，熟茶铺的生意肯定会比生茶铺红火得多，但事实上并不这样，因为茶粉比茶砖贵，升斗小民图省钱，宁可自己费事，也不愿去熟茶铺买茶粉。士大夫倒不差钱，但是他们喜欢享受自己动手把茶砖碾成茶粉的乐趣，所以也不一定会成为熟茶铺的客户。

宋朝熟茶铺生意不好，还有一个原因———爱掺假：把茶砖捣碎，掺进去小米、绿豆和炒面，再磨成茶粉。您想啊，粮食价格再贵，也没有茶叶贵，往茶叶里掺粮食，自然能够降低成本，牟取厚利。这还是有良心的，某些黑心奸商连粮食都不舍得掺，直接掺杂草和木块，反正最后都是磨成粉，买茶的能看出来算运气，要是分辨不出来，就只能连草末带锯末一起喝到肚子里了。

朝廷在汴河沿岸安装很多水磨，强迫京城一带的熟茶铺和茶馆都用这些水磨来磨茶。也就是说，你可以卖茶粉和茶汤，但是把茶砖磨成茶粉这道工序必须交给政府来做。这个磨茶是要收钱的，据说宋哲宗即位后“兴复元丰水磨，推行京畿茶法，岁收二十六万余缗”，每年能从茶磨上得到26万贯的收入，绝对是朝廷创收一大法宝。

另外那些奸商想必也能收敛一些：去水磨加工茶粉，磨茶的工人都是朝廷雇的，跟自己不亲不故，假如再往里面乱掺粮食和杂草，万一磨工举报怎么办？