1日本高知县大丰町的碁石茶是一种后发酵茶，和德岛县的阿波番茶，爱媛县的石鎚茶并称日本三大黑茶。今年笔者走访了碁石茶唯一的产地——大丰町。

从JR高知车站坐JR土讃线大约1个小时到了大丰町的大杉站。因为下着大雨，负责碁石茶产品开发和销售的大丰YUTORI FARM株式会社的 董事长大石雅夫先生特意开车来车站接我。汽车行驶在蜿蜒曲折的山路上。大石先生告诉我说，碁石茶的原料就是这山上野生的山茶，海拔430米的山上云雾笼罩，适合茶树的生长，在江户时代和明治时代，碁石茶一直是大丰町的一张名片。说话之间便来到了大丰町的碁石茶博物馆。当我接到大石先生递给我的那纸质罐装的碁石茶饮料时，便感到曾经濒于灭绝危机的碁石茶在复兴之路上已经迈出了不小的步伐。

据文献记载，碁石茶可追溯到400多年以前的江户时代初期。碁石茶是一种经两次发酵的微生物发酵茶，在日本经济高度增长时期，受农村人口急剧减少等原因的影响，大丰町生产碁石茶的农户只剩下最后一家。近年来，随着人们对健康的关注，植物性乳酸菌含量较高的碁石茶又重新进入人们的视野。

碁石茶的生产采用传统的手工制茶法。茶叶的获取不是用手采摘，而是用镰刀割取茶树枝叶，因此不叫“采茶”而称为“刈茶”。茶农把从山上连枝带叶割下的茶树枝叶装入约1米多高的木制蒸桶内蒸2小时后，从蒸桶中取出枝叶摊放在室内地板上，用手捏住树枝轻轻抖动，蒸熟的茶叶便被抖落下来。将熟茶叶铺成约40公分厚的堆积，并盖上草帘渥堆数日，使之产生有氧发酵。渥堆期间的温度是碁石茶成败和品质好坏的关键，所以茶农每天必须多次把手伸进草帘内探测茶叶渥堆的温度。全凭经验和感觉，不用温度计、湿度计什么的。完成渥堆过程的茶叶被装入高约160cm、直径约120cm的杉木大桶内，人站在上面将桶内的茶叶踩踏得结结实实， 并压上大石头让它进行无氧发酵。约两周后，从桶内取出形成块状的茶叶，将大块的茶叶切成约三四公分见方的小块，然后整齐地放在草帘上靠太阳晒干。黑黑的茶叶小块整齐地排列在草帘上，远远望去犹如围棋的黑子。据说，这就是碁石茶名称的由来。

和云南布朗族的竹筒酸茶相比，碁石茶的制作过程和方法虽然有所不同，但两者的微生物发酵原理是一致的。碁石茶冲泡的汤色和湖南安化黑茶相似，但有明显的酸味。有专家分析，碁石茶的酸味、苦味、涩味等形成的综合口感接近于红葡萄酒，只是不含酒精而已。

直至上个世纪20年代，碁石茶的消费主要集中于濑户内海地区。大丰町的山民用碁石茶和濑户内海的岛民交换盐巴，濑户内海的岛民不仅用碁石茶泡茶喝，还用来煮茶粥。濑户内海地区因受海水影响，水中碱性含量较高，用碁石茶煮茶粥，最为合适。因此，日本的茶文化研究家曾说，是大丰町的碁石茶支撑了濑户内海地区的茶粥文化。用碁石茶给渔网染色，是濑户内海岛民对碁石茶的另一种需求。据说，茶的儿茶素等成分可以增强渔网的牢度。但是，后来自来水技术的提高和尼龙渔网的普及使碁石茶的需求急剧下降，把碁石茶推向了濒危的境地。

现在，大丰町的碁石茶生产农家已恢复到7家，每年生产的碁石茶还不到10吨，收成不好的时候，年产量仅三四吨。由于产量较低，因此，和其他的日本茶相比，碁石茶价格昂贵。一般的日本绿茶100克的售价通常为700日元到1000日元，但碁石茶50克就标价1500多日元。

我们回到JR大杉站附近时，已经过了晌午。站名之所以叫“大杉”，是因为这里有一棵据说树龄超过3000年的日本最大的杉树。大杉树旁有一家名为“道之驿”的土特产商店，我们在店里领略了碁石茶产品开发的成果。不仅有各种包装的碁石茶的销售，含碁石茶的食品也非常丰富，如碁石饼干茶、 碁石茶果冻、 碁石茶馓子等等，不一而足。另外，碁石茶肥皂和碁石茶粉霜等含茶化妆用品也颇受消费者青睐。碁石茶的罐装饮料，目前只在高知县内销售，随着碁石茶产量的增加，将不断扩大销售范围。大石先生介绍说，在家庭里还可以把碾成粉状的碁石茶加入糖果、巧克力、果子露等，碁石茶的利用方法是多种多样的。

高知县和大丰町都很重视碁石茶的复兴事业。在“产学官”，即生产者、大学研究机构和政府部门的三方协作下，大丰町的碁石茶产品开发有了较大的发展。2006年，碁石茶被财团法人日本食品产业中心认定为“本場の本物”（相当于我们说的本土正宗产品），开启了碁石茶复兴之路。经过数年的努力，碁石茶已重新成为大丰町的名片。