玻璃杯中,是一杯绿茶。
它摇曳着翠绿的嫩芽,散发出扑鼻的清香,是想告诉你:啜饮这杯茶,苦涩鲜甜是它最大的特点,入口虽有微苦涩感,但很快转为浓烈、醇爽等滋味。品鉴它,应以浓、醇、鲜、甜为好,淡、苦、粗、涩为差。
白瓷盖碗中,是一泡青茶(乌龙茶)。
它紧实的身体正在沸水中舒展,乌龙茶特有的高香早已弥漫开来,是想告诉你:乌龙茶特有的摇青工艺,造就了它“绿叶红镶边”的身姿,如琥珀般的汤色,以花果香、焙火香等高香为主的香气。品饮这杯茶,香气以馥郁幽长为佳,滋味则以醇厚、灵活、持久为好。
紫砂壶里,是一泡陈年普洱茶熟茶。
沸水正叫醒它经年的沉睡,它苏醒着慢慢伸展,是想告诉你:很多年了,它在岁月中慢慢发酵,将青年的热烈与偏执收起,只为等待你鉴赏它在岁月历练下的陈香,甘滑、醇厚、活顺。
……
摆在你面前的这杯茶,它的外形、香气、汤色、滋味中包含着丰富的信息,读懂这些信息,会让你的品饮体验更加丰富。
一片茶树鲜叶,在人类智慧的结晶下,依据不同的加工工艺,制作出我国的六大茶类:白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。因工艺的不同,六大茶类也呈现出不同的品质特征。如何更好地读懂不同茶类的信息,这里从工艺与品质特征两方面,与大家分享“12字诀”。
绿茶工艺重在“炒”,品质特征突出一个“清”字。绿茶要炒,专业术语叫做杀青。鲜叶下锅炒制,停止了发酵,保留茶叶中的叶绿素。这一方面让绿茶呈现翠绿的外观,另一方面经过炒制以后,鲜叶中原本的青草味散去,形成绿茶特有的清香和清新、清爽的口感。
黄茶工艺重在“闷”,品质特征突出一个“醇”字。黄茶的制作与绿茶很相似,但多了闷黄工艺。制成的茶颜色“黄汤黄叶”,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。基于这样的特点,黄茶的茶性相对平和。
青茶工艺重在“摇”,品质特征突出一个“香”字。青茶的半发酵,依赖于摇青工艺。叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,形成青茶“七分绿三分红”的特点。同时,茶叶的青气渐渐散去,花香逐渐显现。在青茶制作过程中,正是通过反复摇青,让叶片里的水分重新分布,激发出特有的花果香。
红茶工艺重在“揉”,品质特征突出一个“温”字。红茶是全发酵茶,经过揉捻,茶叶的细胞和组织破损,茶汁溢出,酶与茶中的内含物质充分接触。其他茶类也有揉捻工序,但主要以整理茶叶形状、使茶汁溢出便于浸泡为目的。因为是全发酵茶,红茶性温,苦涩味的茶多酚被氧化,产生了更多柔和的物质,口感鲜甜。
白茶工艺重在“晒”,品质特征突出一个“简”字。制作白茶不炒不揉,主要通过晾晒,是六大茶类中程序最少的一种,但并不简单。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握。在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。简单的工艺,白毫银针上满披的白毫,加上自然的鲜甜和阳光的味道,给人简朴自然的感觉。
黑茶工艺重在“堆”,品质特征突出一个“陈”字。与其他茶类不同,黑茶制作中有道渥堆发酵工序,发酵中需要微生物的参与,也有别于其他茶类的酶促发酵,因此黑茶的色、香、味别具一格。因为是后发酵,黑茶在后期的陈放中还能继续发生奇妙的变化,呈现出越陈越香的特点。
“12字诀”只是皮毛,希望你更多地了解茶,读懂它正对你说的话。