茶技篇制茶技术（八）

四）白茶制造工艺

    白茶是我国特产。主产于福建省，唐、宋时已有关于白茶的记述，所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，

二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。目前白茶的种类不多，有芽茶（如白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，现分别介绍如下。

    1、白毫银针制造

    白毫银针制造程序为：茶芽—萎凋—烘焙—筛拣—复火—装箱。现将制造工艺，分述如下。

    (1）鲜叶标准

    选择成年或刘剪后的茶树加以精心培育，于春季当第一轮新梢萌发第一片真叶，刚离芽体尚未发展时，将茶芽连叶采下（也有从新梢上只采下茶美的），然后再行“抽针”，即将芽叶分开，茶芽供制针    针，叶片并入白牡丹原料或供制红、绿茶，如果迟互 一、二叶已开展再采，则芽瘦梗长，茸毛稀，芽面鬓出，色泽泛绿，质量欠佳。夏秋茶芽小，欠壮，所以不适宜采制白茶。

      (2）制造工艺

      白毫银针初制工艺，因产地不同，略有区别：①福鼎制法  将茶芽均匀薄摊在水筛上（一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为1.4厘米见方，蔑条宽1厘米左右，勿使茶芽重叠。每筛摊叶约0.25公斤，摊后即置架上日晒，勿加翻动，以免茶芽受机械损伤变红。晴爽天气，晒一天达八、九成干度，再用焙笼烘焙，焙心上垫一层白纸，每笼放茶芽0.125公斤，火温掌握30-40℃。如火温太高，

摊芽厚，则芽色焦红，香气不纯。如火力不足，芽色容易变黑，火候太过则芽色变黄而欠白。如遇天气潮湿，日晒一天只能达到六、七成干时，第二天应继续晒至八、九成干后焙干。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天时，则当晚或第二天应即用40-50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30％左右，再用文火慢焙至干。

      ②政和制法    将茶芽摊在通风阴处或微弱日光下萎凋至七、八成干，再放在烈日下晒至全干，历时约二、三天，中途遇雨则须烘焙。也有采取先晒后风干的，一般多于午前日光不强时晒2-3小时，再移至阴处风干。

    白毫银针以北风晴天（空气相对湿度低）采制的芽白梗绿，品质好；南风天空气湿度大和雨天采制的色暗梗黑，品质低。

    白毫银针精制工艺简单，一般用六号或七号筛分筛，筛面为正品，筛下为次品。筛后拣去叶片和杂质，并将茶梗（俗称“银针脚，’）摘掉。再用文火焙10余分钟，焙至含水量3％左右，趁热装箱。一般每公斤芽叶（一芽一叶）可“抽针”即茶芽0.6公斤，单叶约0.4公斤。每7-8公斤芽叶可制成银针成品1公斤。