于良子

当技术要点无法用定量手段表达时，就基本靠语言描述，而语言描述的依据，又大都是人体器官的感觉，古今概莫如此。

水温一直事关茶汤的质量。古时候没有温度计，要把握水温，基本依靠眼睛看、耳朵听。自唐代陆羽《茶经》开始，直到宋元明清等众多茶人，对水温的感受有不少翔实的记载和精彩的描述。

陆羽在《茶经》中提到了两个感觉方式：看与听。看什么：气泡。气泡有大小，且有好听的名字，所谓“鱼目”“涌泉连珠”“腾波鼓浪”，分别代表了所谓的一沸、二沸、三沸这三种依次上升的水温。因为唐人先煮水后投茶，在锅里煮水，看得见如此不同的气泡形态，不失为简便易行的方法。

至于“听”，陆羽也只是在描述一沸时，用了“微有声”三个字而已。似乎能够清楚地看，便没有再用听觉的必要。但这种听的方法，到了宋代却大行其道。

众所周知，宋代喝茶方式起了变化，煮茶改成点茶，即直接把茶粉放在茶碗中用开水冲搅着喝。于是，《茶经》的水温判断方法在宋代出现了两个问题：其一，煮水的器皿用了汤瓶，因为瓶口小而深，根本看不到气泡的动态，如何拿捏？连茶学专家蔡襄也感叹“候汤最难”；其二，什么是点茶的最佳水温？见仁见智，莫衷一是。

宋代罗大经（曾任抚州推官）在其著作《鹤林玉露》中，记载他与朋友李南金的一段“以诗辩声”的故事，很典型地涉及了这两个问题。

关于第一个问题，解决的方式顺理成章，即用耳朵替代眼睛。李南金说：陆羽《茶经》用鱼目、涌泉连珠作为煮水时水温的标志，但是用汤瓶煮水，难以观察；陆羽的方法是“以茶就水”，在第二沸时投茶，慢慢煮出茶味。而如今在碗中“以水点茶”的方式，则用“背二涉三”（即三沸初起）为佳。

为了让大家能够理解和掌握“背二涉三”的方法，李金南还特意作了一首名为《茶辨》的诗：

砌虫唧唧万蝉催，

忽有千车稇载来。

听得松风并涧水，

急呼缥色绿瓷杯。

当听到如蟋蟀群蝉之鸣、车队载重而来、松风夹着涧水的声音时，立即注水冲点。应当说，李南金这具有画面感的诗，非常有利于我们形象化地理解和把握煮水的火候和注水的时点。

然而，罗大经对此有不同看法。他说：李南金的论述很精到，可是点茶的水宜嫩不宜老，“嫩则茶味甘，老则过苦矣”。他认为用李南金诗中所描述的水温有过高之嫌，为此他也作了一诗，在程序上来了一个小小的调整：

松风桧雨到来初，

急引铜瓶离竹炉。

待得声闻俱寂后，

一瓯春雪胜醍醐。

水刚沸腾，立刻把汤瓶移开火炉，等到沸腾的声音完全消失后，再注水点茶，这样的茶汤才能达到美味的口感。

这首诗句同样也非常形象地给我们“定格”了宋人煮水点茶时的一个技术关节点。

对照二者的诗句，我们不难发现，李诗强调及时用高温冲点（急呼缥色绿瓷杯）；而罗诗则认为让水温略有降低（待得声闻俱寂后），茶汤才有味甘之美。

赏诗品茶，看李、罗两人对问题的思辨方式、感觉的把握能力，特别是语言的表达艺术，不由得让我们击节感叹：原来煮水烹茶的技术，也可以这样美。

（作者系中国农业科学院茶叶研究所高级实验师、中国茶叶学会茶艺专业委员会秘书长）