我是小小发酵师，上次我批判了轻发酵以后，很多的茶油非常赞同我的观点，划清了与轻发酵熟茶的界限甚至谈轻发酵而色变，这令我欣喜的同时又倍感担忧，所谓过犹不及，虽然轻发酵熟茶口感上有一定程度上的缺陷，但是切不可一棍子打死轻发酵，要知道其实有一部分晒青毛料是可以轻发酵的，今天特此点评。

为什么我仅从原料上来分析呢，因为轻发酵出现的口感上的缺点，主要是堆腐味，苦涩、酸味绝大部分是由于原料造成的，如果原料本身就有问题，后期的操作是很难根除和改善品质缺陷的，但是原料如果符合轻发酵的要求，而操作出问题只能说你发酵技术太菜了，这个不在我们的讨论范畴，故不予置评。

首先我们要明白，为什么会出现酸味、苦涩味、以及腐叶味呢，主要是原料等级高而内含物丰富导致的，是由于碳水化合物、氨基酸、糖类物质，经微生物作用，氨基酸裂解酶、脱羧酶以及糖的降解作用所致的，表现形式就是前期会出现酒糟味，这个是时间段大概在潮水末期以及一翻的中后期，但是这时不会出现酸味，这时出现酸味的征兆，在酒糟味之后，就是出酸味的高峰期了，主要是在二翻全周期以及三翻中前期，主要的作用物是根霉以及其他霉类促进了酸类的滋生，比如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等等，还会滋生腐败叶（水分的充溢也会导致腐败的）；苦涩就很好理解了，茶多酚的含量基本上随着成熟老化而逐次降低，茶梗的多酚含量是最低的，因此在轻发酵中，等级高的原料轻发酵的多酚残留量是最大的，而茶多酚的表现口感就是苦涩，因此总而言之吧，等级高以及嫩度高的茶叶轻发酵是非常容易出现上述品质缺陷的。

因此轻发酵的最佳原料就是内含物较少（纤维素较多，其他易出酸味的有机物较少）的级别较低的中壮茶青，尤其6、7、8级以及老叶较好，而且最好揉捻较紧，这样出现苦涩酸以及腐叶的概率大大降低，而且非常好发，发酵周期也较短，损耗也较小。

另外据我的经验，品质较好的中低级别的古树以及大树茶也可以轻发酵，这里请注意区分，中低级别而不是低级别，等级可以适当放宽，因为就算这类茶发的较轻，在品饮后期逐渐出现类似生茶的口感和滋味，但是其苦涩化开，生津回甘也较快，虽然不伦不类，不过品饮价值也较高，而且其损耗也较低，这是很多古树熟茶的常规做法，值得一试。

作者：小小发酵师/茶叶网