在中国饮茶史上曾出现过多种沏茶之法,而多种饮茶方法的出现又是和当时所制的茶类,以及人们的习惯有关。中国的饮茶方式一般是遵循唐煮、宋点、明清泡的主线,煎茶、点茶和泡茶法都是在特定的历史时期出现的沏茶之法,分别简述如下。

(1)唐代煮茶法(煎茶法)

煎茶法起始于何时何地尚无结论,反正在唐代“煎茶法”就已经出现并被广泛采用了。众所周知,我们的祖先最先是把茶叶当作药物,从野生的大茶树上砍下枝条,采集嫩梢,先是生嚼,后是加水煮成汤饮。大约在汉代出现了一种半制半饮的煎茶法,茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮,发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”,然后斫开打碎,研成细末,过箩(筛)倒入壶中用水煎煮。尔后,又出现在茶中加上调料煎透的饮茶法。

陆羽认为如此煎茶,犹如“沟渠间弃水耳”,而陆氏的煎茶法与早先相比,则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述,唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶,在煎茶前为了将饼茶碾碎就得烤茶,即用高温“持以逼火”,并且经常翻动,"屡其正”否则会“炎凉不均”,烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失,放至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鲜活山水煎煮。煮茶时,当烧到水有“鱼目”气泡,微有声即“一沸”时,加适量的盐调味,并除去浮在表面上状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹䇲在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”即“三沸”时,加进“二沸”时舀出的那瓢水使沸腾暂时停止,以“育其华”,这样茶汤就算煎好了。同时主张饮茶要趁热连饮,因为“重浊凝其下,精华浮其上”,茶一旦冷了,"则精英随气而竭,饮吸不消亦然矣"。

书中还谈到,饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,以后依次递减,到第四五碗以后,如果不特别口渴,就不值得喝了。

上面说的仅是唐代民间煎茶的方法,但已可看出,人们在饮茶技艺上已相当讲究了,至于上层人士,特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的。不过唐代的饮茶虽然主要流行的是煎茶之法,但也有采用点茶法的,这是因为唐代所制的茶叶,除主要的饼茶外,还有粗茶、散茶和末茶,只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了,如果是末茶,也有用点茶法沏茶的。

(2)唐代分茶法

也是唐代的一种技法,能使茶汤纹脉形成物象的古老茶道,其特点就是仅用茶和水,不用其他的原料,用沸腾的水冲茶末就能使茶汤在变换中显现出文字和图形,具有丰富的表现力。“分茶法”主要流行于宫廷、官吏贵人、名流雅土之间,极少在民间斗茶中出现。

(3)宋代点茶法

虽然点茶起源于唐代,却不是主流,人宋后通过茶叶改制使点茶法大兴。如果说唐代的煎茶重于技艺,那么宋代的点茶更加重于意境。蔡襄《茶录》载:“茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注人,环回去拂,汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。建安开试以水痕先者为负,耐久者为胜”。又曰:“茶之佳品,皆点啜之,其煎啜之者,皆常品也”,《茶录》对宋代的点茶和斗茶都做了明确说明。点茶也常用来在斗茶时进行,它可以在二人或二人以上进行,但也可以独个自煎、自点、自品。

点茶法是中国茶文化鼎盛时期的产物,宋代饮茶方式发生了改变,在茶叶的泡制方面开始采用点茶法,点茶法的出现是宋代饮茶的特点,只将茶汤连茶末一同饮用,不再添加其他附料,与唐代煮茶加附料有所区别。点茶法的特点是,将茶汤搅拌形成泡沫,具有较好的艺术欣赏性。同时较之泡茶法可充分利用茶中不溶于水的营养物质,较之煮茶法又可减少有效营养被高温破坏,提高茶汤的鲜爽度。因为点茶法更重于意境,文人雅士及普通百姓多采用此法,而在“斗茶”中也一直延用此方法。

点茶法替代了唐代的煮茶法,使饮茶更具艺术欣赏性。宋代的点茶法与唐代的煮茶法有所不同,不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用,以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体,于是就发明了一种用细竹制作的工具,称为“茶笼”。茶笼义称竹笼,是点茶的专用工具,在《大观茶论》里有详细记载,并频繁出现在诗文里,南宋的《茶具图赞》甚至把它作为典型的搅拌工具加以收录,名之日“竹副帅”。元代诗人谢宗可在《茶笼》诗中赞美茶笼:

此君一节莹无暇,夜听松风漱玉华。

万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。

香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花。

诗中生动地描写了竹笔击拂时泡沫形成的景象,茶筅的出现更容易使茶汤形成丰富的泡沫,开辟了点茶的新时代,也为始于唐代“分茶法”的发展、完善与精细奠定了良好的基础。

(4)明清泡茶法

明代确立了“瀹饮法”地位,从明代朱元璋罢造罢贡龙凤团茶政策颁布后,中国的茶叶加工方式也进行了大规模的改革。成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶改制成经炒制加工的条形散茶,人们沏茶再用不上“炙、研、罗、点(煮)”等繁琐程序,而是改作将散茶置入壶(碗、杯)中直接用沸水冲泡就成,只喝汤不吃茶,就是和我们现在的泡茶方法一样。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法不仅简便,而且保留了茶的清香,更便于对茶的直观欣赏,可以说,“瀹饮法”的出现是中国饮茶史上的又一大创举,也为饮茶不过多的注重形式而较为讲究情趣创造了条件,所以一直为人们沿用至今。