关于普洱茶的“烟香，是谜一样的存在！”这无形中是在将“烟香”神秘化了。

 

    茶叶里的烟味，就是茶叶吸附外界气味而来的，无他！所以“烟香”不是谜。茶叶的鲜叶上有一层革质层，就像一层打了蜡的防水薄膜，是不可能吸附任何味道的。只有在杀青揉捻后，革质层和细胞壁破碎后，才具有吸附味道的功能。

 

    茶叶吸附烟味有几个途径：首先是杀青过程中，比如炒糊了，茶叶产生焦边、糊片，这时的茶叶是会有一定的焦糊味或焦烟味，但不算是真正意义上的“烟香”味；

 

 

   最主要的吸附途径，还是在揉捻后晾晒过程中，以及制成干毛茶之后。这时，完成初制的茶叶，仿佛身上所有的“毛孔”都张开了，可以吸附各种味道。比如茉莉花茶，就是用绿茶的干毛茶窨制的。

 

   还有就是在仓储过程中，尤其是毛茶的仓储过程中，毕竟很多企业，尤其是大型茶企，收购的毛茶都不会马上使用，都会存在仓库里一段时间，甚至数年后才拿出来拼配压制。用于生产的原料都是滚动循环使用的。

 

   仓库经过多年的使用，早已形成了某种相对稳定的微生物菌群和气息，如果曾经有大批毛茶带有烟味，存储其间的其他毛茶，年常日久，也自然吸附烟味。

 

 “烟香”茶可以追溯到诞生于明末清初的红茶鼻祖：武夷山桐木关的“正山小种”。传统的正山小种从萎凋开始便在特制的青楼中，用马尾松熏制而成。

 

 

回到普洱茶的“烟香”，我希望尽可能辩证、客观地来看待这个现象。

 

   烟味大多来自于茶叶初制过程中所吸附的异味，以及工艺缺陷。这个情况，在2007年以前的云南茶山其实是很普遍的，尤其是那些茶农在家里自行加工的茶叶。那时候，茶价低，茶农家里普遍很穷，经常是家里一口锅，炒完菜后洗洗又来炒茶叶，而且是比较薄的锅，很容易把茶叶炒糊。这种简陋的设备和粗放的工艺下，生产的茶叶存在工艺缺陷和烟味，都是可以理解和包容的。

 

   我们知道，早年的普洱茶是出口香港的，内销放开以后也是从大湾区开始复兴的。那时，远在沿海地区的茶商们，没有到过云南茶山，产区、茶树也没有被细分，他们只是觉得这种带着烟味的茶叶，透过表象的缺陷，还能感受到它丰厚的内质和协调感，而且经过仓储陈化后，品质越来越好。

 

所以，“带烟味的是好茶”的意识，应该是从这样的逻辑开始的。

 

   本世纪初生产的“孔雀”“白菜”系列茶品，大多带有烟味。我们姑且相信当年的定制者所说的，原料来自班章茶区，联系到那时班章村的恶劣的交通条件和生产条件，制作出吸附烟味的毛茶也是正常的，而班章茶本身优秀的茶底，的确具备良好的陈化价值。

 

  另外，根据一些经验主义，带烟味的茶还是干仓的代表，带烟味的茶，有可能转化出“樟香”……所以，在整个大湾区市场，喜欢烟味茶的消费者不在少数。

 

 

   过去的茶带烟味，是无意为之的。但是，现在呢？现在的初制所，条件非常好，专用的杀青锅，排烟设备，专业的晾晒棚。想“无意”制成烟味茶，都是不容易的。但是市场有需求怎么办？

 

   在近几年来的新生茶中，如果喝到烟味很重，那一定是人为熏制的。开始是用干毛茶熏，把湿的柴火点燃后直接熏，后来发现，干茶熏的烟味过几年会散去，于是发展到揉捻完成后，茶叶还没有完全干燥的时候，就开始熏，这样熏出来的茶，烟味经久不散。

【黄贞贞】【庄生晓梦迷普洱】