1.闽北水仙

水仙原名叫祝仙,发源于建州瓯宁县小湖乡大湖村严义山的“祝仙洞",(现在的建阳水吉乡大湖村一带)。始于清道光年间(公元1821年),由于当地'祝与·水,同音,渐渐就转称为“水仙”,也称之为“闽北水仙”。《闽产异录》记述:“欧宁县六大湖,别有叶粗长名水仙者,以味似水仙花故名…"崇安县新志记载:“水仙母树在水吉县(现属建阳市)大湖桃子岗祝仙洞下,道光时由农人苏姓者发现,繁殖较广。另据清道光《瓯宁县志》记述:“水仙茶出禾义里(今小湖镇),大湖之大山坪。其地有岩叉山,山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲,业茶,樵采于山,偶到洞前,得一木似茶而香,遂移栽园中。及长采下,用造茶法制之,果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法,所传甚难。后因墙倾,将茶压倒发根,始悟压茶之法,获大发达。流通各县,而西乾之母茶至今犹存,周一奇也。”这段记载不仅表明了水仙茶树的育苗之方法,也为茶树无性繁殖(压枝法)技术的起始地在建州提供了比较可靠的佐证。

水仙属无性系品种,半乔木型,大叶类,晚生种,三倍体。自然生长树高幅5米左右,叶色浓绿富光泽,叶面平滑富草质,叶肉特厚,栅状组织双层,花冠大,直径3.7-4.4厘米,花瓣6-8瓣,子房茸毛多,花柱3裂,开花不结实或极少量结实。闽北水仙主要产于闽北之建阳县,现主要产区为建瓯、建阳两县,是闽北产量较大的优质产品,所制的乌龙茶香洌甘美。

2,武夷水仙

武夷水仙是在100多年前由闽北水仙引种到武夷山的品种。武夷水仙乙醇含量最高,干评:外形条索肥壮,叶端扭曲,紧实,呈油亮蛙皮青色。色泽绿褐油润砂绿带宝色。湿评:内质滋味香浓、甘醇,有独特的兰花香、木香和苔藓香的混合香味,优品带有乳香和水仙花香,喉韵好,岩韵明,回甘清爽。汤色橙黄、清澈明亮、浓艳。叶底肥厚软亮、匀整,朱砂色红边或红点鲜艳,“三红七青”特征明显,余香高长。武夷水仙一般分四种类型,水仙、高枞水仙、老枞水仙、老机单枞水仙。

(1)水仙,为市场多见,生长在武夷山区域内,经过人工管理和修剪。

(2)高枞水仙,虽然是人工栽培,却是自然生长且没有经过人工管理和修剪过的。

(3)老枞水仙,一般是由人工栽培,达到60年以上树龄的水仙茶树为老枞。

(4)老枞单枞水仙,是从老枞水仙中选出达到百年以上的单株茶树,单独采摘、单独制作。百年以上的水仙茶树十分珍贵,这种茶树制成的水仙茶有一种特别的清香,品质优良,我们称之为“百岁香”。

金钩铁线两百年,松沉雨雾薄荷掉。高岩叠翠槐花客,慧苑藏云老杏附。老枞水仙(或老枞单枞水仙)在岩骨花香的基础上主要突出的是兰花香和枞味,品这样的茶就要抓老枞的枞味。当然,树龄越高枞味越明显,这是老茶树独有的特征。什么是“枞味”,主要有三味,木质味、青苔味、糙米味,这三味中如有一味既可说明茶叶的品质和茶树的树龄,如果三味具全则说明这款茶的品质为特优。

老枞水仙茶树的树冠高大,叶宽而厚。一般来讲,成品水仙茶叶是根据种植山场的不同,加工技术来决定其品质的高低,而对种植的山场要求占主要因素,共分四类型：

(1)以武夷山“三坑两洞”区域内种植的水仙茶树为特优。

(2)以武夷山风景区以内各大名山名岩种植的水仙茶树为优,亦称“岩水仙”(3)以武夷山丹霞地貌以内,风景区以外的区域种植的水仙茶树为“水仙”品质稍低,亦称“半岩水仙"。

(4)外山水仙,武夷山丹霞地貌以外区域种植的水仙茶树,其中包括闽北水仙外山水仙是不能称之为岩茶。

武夷水仙主要香型为兰花香,也会出现如桂花香、栀子花香、奶香、糖香等香型,品质高的则带有明显的木香(枞香)。水仙一般采用中足火,可长时间保存。

水仙根据季节分春茶水仙和冬片水仙两种。春茶水仙质量高,产量比较高。冬片水仙次之,产量较少。