用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡；另外其实绝多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现，这具体使用得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式。

卤水在浸东西的时候要盖盖子吗？为什么？

卤水在卤制中要不要盖盖子，这个问题众说纷纭，莫衷一是，主张不盖盖的人，其实也说不出所以然来，问他为什么不要盖盖子？他的理由相当奇葩，因为他的师傅就是这样教的，而他的师傅是很牛叉的人，仅此而已！很难令人信服；倒是主张盖盖子的人，理由更胜一筹：盖上盖子卤制，可以使卤货更易成熟，更可以减少水分流失使出成率提高；然而事实果真如此吗？英雄哥认为主张盖盖子卤制的人，通常是卤菜外行人居多，如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么英雄哥的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油！！！封油，是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节，一般调配新鲜的卤水才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油越来越多，后期可以不再制作封油，封油的厚度一般在2~5厘米左右，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色，如果你是店用卤水用了封油，再盖上锅盖卤制，那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量，甚至会焖坏卤水，很多人卤水发酸了是什么原因都找不到，其实是卤油增加到了一定的量，而他自己一直盖盖卤制，结果就焖坏了。

封油的制作，英雄哥以前的文章里也说过，建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香，比如动物油可选用鸡油，将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。再说道如果你的卤水发酸了怎么解决？其实英雄哥以前的文章里分享过完善的解决方案，但偏偏有人看不到，而茫目相信道听途说，比如加碱粉，结果彻底坏了一锅养了几个月的卤水还不知道什么情况！这里英雄哥再次强调，加碱粉不但去除不了腥味，还会加速发酵使卤汤起泡发臭彻底玩完，其实最佳的解决办法是每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，如果卤水不慎发酸，就倒掉一半坏掉的卤水，加入上一次贮存的老汤混合盛装在一起，再加入高汤即可，然后下一次再舀出一部分混合老汤单独保存，如此长期循环往复，则可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作的情况，如果你没有预先贮存的老卤汤，而卤水又发酸了，解决方案请翻看英雄哥以前的文章。