2024-06-17 15:02 
0
假如暂时撇开茶树品种的适制性，采自同一棵茶树的茶，因制法的迥异，而成为不同的茶类。
决定形成哪种茶类的奥秘就在于制法中关键工艺的掌握与运用。譬如，闷黄之于黄茶，摇青之于乌龙茶，发酵之于红茶，渥堆之于普洱熟茶等等。这些工艺，可以说是淬炼六大茶类核心品质的标志性“魔法技”，是古人在长期制茶过程中经验的总结。
成熟的经验总是在代代传承中成为经典。
对于古人传授的做茶“魔法技”，现代人不仅传承，而且还大开“脑洞”，纯熟地玩转，玩出不少新花样，有些亮瞎人眼，有些却让人大跌眼镜。
魔法技：蒸压
释义：由蒸茶和压制组成。先将初制茶用高温蒸汽蒸软，提升水分含量，增加粘性。然后，装入压模，通过专业机器压制成型。
大约在十年前，对于完全不懂茶的人来说，要辨识普洱茶，方法非常简单直接粗暴：那包着一层棉纸的大饼就是普洱茶！
不过，如今可以很负责地告诉你：不是所有的大饼都是普洱茶。在那层素雅的棉纸背后，往往会有N种可能：福鼎白茶、安溪铁观音、武夷大红袍、漳平水仙、红茶……当然，还有西湖龙井、茉莉花茶！仿佛一夜间，各路名茶都成了“大饼控”，果断地摒弃单芽、一芽一叶或是条索颗粒，“拗”起大饼的造型来。
换句话说，只要是茶，都可以华丽丽地变成造型“性感”的大饼。不难想象，如果茶叶也有朋友圈，各种名茶的流行问候语，想必会是：“今天，你压饼了吗？”还没压饼的，估计会倍感压力山大。
各种茶的“大饼化”，很显然，这是从一度叱咤风云的普洱茶身上获得灵感。因此，“缔造者”及商家们给出的理由是：易于储藏，可供收藏。最重要的是，它也玩“时间”。时间久了，它也会“噌噌”地升值哟！
其实，压大饼并非云南人首创。追根溯源，原创者应该是1000多年前的荆人巴人：“若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”（三国魏·张揖《广雅》）
《茶经·三之造》记载了饼茶的制法：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
与之相应的饮法是：先用“夹”取茶饼放在炭火上烤热，接着用“碾”磨碎磨细，放入“罗合”筛分备用。等到“鍑”中汤至“二沸”，先舀出一瓢水，以竹环激汤心，再以“则”量取一定的茶粉，正当中倒下。汤再沸时，用先前舀出的水止沸，茶就煮好了。
“独携天上小团月，来试人间第二泉”。宋人袭唐代的饼茶制法，但在此基础上又有创新，譬如大名鼎鼎的北苑贡茶“龙凤团茶”。《宣和北苑贡茶录》中记载了宣和年间（1119年～1125年）北苑贡茶的38种款式。这里面，不光有大圆饼，还有方形、玉璧形、玉圭形、云叶形等等，而且饼面上还雕龙刻凤。
团茶的饮法也别具一格。炙、碾、罗（宋人在碾茶前还有用“砧椎”碎茶）等环节都与唐代大同小异。但是，宋人热衷于点茶，具体做法是：先将建盏（兔毫盏）烤热，放入磨好的茶粉，用汤瓶注水冲点，然后以茶筅反复“击拂”。待茶汤的沫饽涌起“咬盏”时，即可享用。
迨至1391年9月，明太祖朱元璋有感于百姓疾苦，一道圣旨，就把风行唐宋的饼茶团茶彻底给废了。打那以后，上至皇室贵族，下至黔首百姓，喝的都是散茶，饮用方式也改成了简单便捷的泡法。
但是，紧压茶却是例外。紧压茶，主要供应少数民族、边疆地区日常之需。它的诞生，或许是一个无奈之举。以云南七子饼茶为例，从产区到销区，路途遥远且艰险，需要靠肩挑马驮进行长途运输。较之散茶，密实的饼茶免去了芽叶断碎之虞，且防潮性大大增强，更便于携带、运输和贮藏。另外，关于紧压茶的饮法也是一脉相承唐代，碎后煮饮。
“一定要仔细，再仔细一点。”走进生产现场的那一刻，童爱明就需要检查厂里一个又一个车间的工作流程“质量是产品的核心，所以我要求每个人都要绷紧质量这根弦，让每一饼普洱茶，都能以最完美的姿态出厂。”
十年前，三十多岁的童爱明追随陈海标的脚步来到云南从一个山头到另一个山头的颠簸奔波，最初让他吃了不少的苦头。他生于福建龙岩，那里有世界文化遗产中独一无二的山区群居建筑一一永定客家土楼，也盛产著名的福建乌龙茶作为山区茶农人家的孩子，他从小耳濡目染，学会了制茶手艺。但在童爱明自己看来，一代人有一代人的做法，过去的茶叶生产深受计划经济时代的影响，对品质没有高度的追求而现在不论是生活条件，还是人们的口味，都发生了根本性的改变。
“所以要做以前没人做的事啊。”在拣剔车间里，身着白大褂、脸被口罩头套遮得严严实实的童爱明说。我们身后的茶厂，像一架高速运行中的机器，每一道工序像一个个齿轮，有序又有力地转动着。
相比初制工艺来说，普洱茶的精制，是对标准化、规范化要求更高的环节。以普洱生茶为例，它的步骤包括晒青毛茶一毛茶审评一拼配匀堆一毛茶精选一称茶一蒸茶一做形一压饼一解袋一饼形检测一干燥一质检一包绵纸一包笋叶一装箱一成品。每一个流程都环环相扣，不能有一丝疏漏。
就以审评拼配后的毛茶匀堆为例，仓库人员在接到技术部门给出的拼配单后，要根据拼配单出库相应的毛茶，然后根据毛茶的数量、茶类、粗细、拼配比例以及匀堆操作人数一般是4人一组)来确定每堆的茶叶吨数，确保一堆茶叶一天匀堆完成。
在场地宽阔、通风且采光良好的匀堆车间里，工人将待拼的各类毛茶按确定的比例和次序依次倒入，边倒边用扒板扒平，这里要求茶样厚薄均匀，而且每个茶样要多次分开铺层，绝不能一次倒完，每一层的厚度也有明确要求。
倾倒完所有茶样后，工人用耙将茶堆自上而下挖下来边挖边搅拌均匀，再将搅拌均匀的茶样用铲子铲起堆至另-边。直至整堆毛茶重新堆砌完整后，再用耙将茶堆自上而下挖下来，这样重复匀堆的过程，至少需要三次以上。
接着进入筛分精选环节。拼配匀堆完毕、经定量称重周转至筛分车间的毛茶，要经过静电除尘、色选机分拣和人工拣剔这几步清洁程序。一般来说，一个茶厂在固定时间段(可能是一天，也可能是几天)会专门针对某一款或某一系列的茶，进行前序生产环节，再送到这里。静电除杂设备是为了正确筛分出灰尘、羽毛、茶头、碎茶、茶毫等不符合生产要求的部分;色选机分拣是根据毛茶的种类、形状在色选机上选择相应的程序，使得茶梗和黄片能够被单独剔除出来人工拣剔是一个更考验专注力和眼力的过程，主要通过熟练的分拣工，把与毛茶颜色相近的杂质以及无法用机械分离的粗枝和老梗继续拣剔出来，完成机器无法达到的精细拣剔。正常情况下，一公斤千毛茶拣剔完之后，都有百分之十几的损耗。这使得普洱茶的生产成本提高，也拉高了做好茶的技术和资金门槛，对茶厂的综合实力要求颇高。
毛茶拣剔完，进入茶饼压制环节。斗记普洱茶压制车间的工人首先要称茶叶的量，传统的普洱茶重量是357克(但实际情况下称重量需要根据毛茶含水率来测算)，称完重量之后，就要在称好茶叶的不锈钢蒸茶桶中，放上一个称为内飞的方形纸片。内飞在过去老茶号的生产中就是用来防伪的而在今天的车间里，斗记的常规产品全部采用了防伪的FRID电子内飞。
放置内飞后，再定形、整形。工人先通过高温蒸汽使茶叶变软，使用特定的饼茶布袋完全套住茶桶，翻转茶桶使茶叶尽数倒入布袋中，再抽出蒸茶桶。这个动作对速度的要求极高，讲究一气呵成。通过手工挤压布袋，散茶被塑造出初步的饼形。做形需要两手的协调配合:工人在茶叶完全倒入布袋后，左手将袋口收紧，右手掌按住茶袋在台桌上轻轻操转数下，同时左手轻压茶团，使袋内茶叶团成均匀的饼形然后将袋口旋转结紧塞进茶团中心。整形的要求是饼结要位于茶团正中心、茶团要厚薄均匀、布袋底部圆边也要位于茶团饼边中央。再通过蒸汽加温，让茶叶更易于黏合在一起。
整形后的茶饼，便进入石磨压制环节。这是人力对茶饼的干预，目的是让饼压得更紧。操作时，要求男性工人踩在三十公斤重的石磨上，用身体的重量均匀地施加压力。人要不断移动脚跟和脚掌的重心，让石磨转动起来，压上八到十分钟。在转的过程当中，工人凭借经验感觉压饼的周边厚薄是否均匀，从而调整自己的加压方向。
饼压好后要解袋摊晾，然后进行饼形质检。质检人员按照茶饼规格进行质检，每饼茶需达到饼形圆整、松紧适中、厚薄均匀、窝心位于茶饼中心、饼面饼边无脱落缺边的标准。在斗记，茶饼必须通过尺寸的检验。“每一饼都会用尺子精确地量出直径，看严整度。比如一个357克茶饼的直径，我们要求做到18.5到19厘米，越精确越好。窝心也必须居中。”作为生产负责人的童爱明解释，“这不仅能提高茶饼的美观度，也是工艺规范化、标准化的要求。”
光线从车间的窗户透入，斜斜照在这些规整得几乎无可挑剔的茶饼上。静置12小时以上，它们才会被送入烘干车间进行低温干燥。在烘千房放置一段时间后，通过一个测量含水率的仪器完成含水率检测，检测合格后，茶饼就能进行包装了。
包装是极致体现美感的环节，也是最能看出生产者的审美品位和用心的地方。斗记的茶饼包装，从2007年开始启用自创的十八褶，用18个比例完全一致的褶、折完多出来的纸脚还要叠成领带结向内收好的绵纸包装方式。包装风格独树一帜，利落且精致。七饼茶为一提，每一提都会有笋壳包裹每提笋壳不同方向的明亮度都有要求。在这里，即使是一张笋壳，也要经过严格的质检、清洗晒干、高温消毒杀菌后再裁减得匀整。
这还没有完，包装还要用三层覆膜纸箱:一提笋壳包装的七子饼装入一个提箱、两个提箱装入一个小件箱，两个小件箱再装入一个大件箱，一个套一个，严密工整。箱子全部使用环保食品级材料，最外面的大箱子上还有可调节的气孔每一层都有覆膜，可大幅度缩小茶叶在南北仓储环境中的差异，帮助茶饼在自己的“小”仓库中完成自然仓转化的过程正是通过自2009年全面启用的覆膜包装箱，斗记实现了通过包装对普洱茶含水率的精细化控制，为建立普洱茶陈化体系奠定了基础。
由于使用了FRID电子内飞，所以茶在压制成饼、绵纸包装、装提装件的三个环节中，都需要额外增加专门的人手对产品进行电子赋码。电子内飞增加了大量的硬件成本、软件成本和人工成本，那为什么还要这么做?因为普洱茶的市场是一个信息高度不对称的市场，为了保证产品信息透明真实可溯，也为了让消费者更清晰地了解产品，斗记在行业中率先采用FRID电子芯片进行产品的精确溯源，并实现后期的仓储跟踪，这从根本上杜绝了后期改动信息或伪造的可能性。
再优秀的原材，也需要配合精准的工艺才能最大限度发挥其根本优势。一饼普洱茶的生产制作，从鲜叶采收开始到装箱存储要经历许多步骤，在温度和时间控制、茶叶含水率茶饼外观等诸多方面，都有其相应的技术规范，也就是黄金比例。
除了要有优秀产区最优秀时间段的原材料，如果不能做到对工艺的极致把控，那么普洱茶的质量就不能保持长期稳定，就无法做出真正有灵魂的产品。”童爱明把多年的黄金岁月献给了普洱茶，献给了陈海标创立的斗记。如今，他已成为斗记生产供应链端口最强力的后盾，在从初制品质到精制环节的百来道工序中，一丝不苟地践行着斗记对极致工艺的要求。这份执着其实也融入了童爱明的骨髓，变成了他自己对产品的要求。
跨越时间的长廊，普洱茶的生命可谓既坚韧又柔软:不同的年份、不同的环境、不同的人群、不同的品饮方式，它能产生干变万化的风味，让人深深着迷。时间是检验普洱茶最深刻的标准。
梳理过饼茶的来龙去脉，再来反观当下茶界正流行的“压饼潮”，美其名曰“复古”或是象征“团圆”“圆满”。其实，它们应该是幻想着有朝一日，再造一个“普洱茶式”的美丽神话吧！
