曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡。面对鱼虾同游的白酒市场，一瓶好酒不易找，关键要有合适的途径。所以，茅台酒的处女踩曲，童子取水的这些习俗，看起来少许荒诞，但其实表达的就是茅台人对酿酒工艺一丝不苟的追求。每次酿出的酒，一定要先经过自己的嘴，无法令自己信服的酒是不会推荐到酒友手上的。

酱酒工序中的踩曲为何多用女子来踩？

每年端午节前后，茅台酒厂开始上演这一年的制曲大戏。其中，最为人津津论道的要数少女踩曲和童子取水了。这些看起来十分奇特的酿造方法，是茅台酒厂的讲究大作，还只是个噱头炒作呢？处女踩曲茅台酒的酿造肇始于端午，端午前后，小麦新熟，金黄色的优质小麦一囤囤地被运往酒厂，破碎成曲，密密贮藏。踩曲过程中，一排排身姿婀娜的少女，用纤纤玉足在曲块上踩压，直至曲块密实成型。

按迷信说法，凡事讲究阴阳合一。踩曲也不例外，端午时节阳气鼎盛，所以必须以阴气中和，而未婚少女乃纯阴之体，正好堪当此任。所以，从古到今，踩曲的任务多由少女完成。按科学说法，首先是密度要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。由体态轻盈的少女踩曲，力度刚刚好。体重偏重或者身材魁梧的壮汉，很容易把曲块踩得过于密实，反而影响顺利发酵。

其次是微生物要求。农历五月的茅台，气候湿热，各种微生物生长繁盛，而踩曲的目的，就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡。少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。

这样看来，是不是很有道理？童子取水重阳时节，赤水河两岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙酿酒的最佳时机。每年的九九重阳，茅台镇的各大酒厂都会举行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，从清澈的赤水河中心汲取清水，带回来，象征着又一年酿酒季开始。古人一直认为，童子之身最为纯净，古代的各种大型祭典和铸造活动，都会选择童子担任重要职责，也是取其纯净之意。

我国古代酿酒，向来讲究“水必清,粮必实,曲必足,火必缓,器必洁,窖必严”，酿酒用水的清澈程度首当其冲，一点不能马虎。科学角度看，儿童身上所携带的微生物和细菌确实是最少的，这是不争的事实。所以，茅台酒的处女踩曲，童子取水的这些习俗，看起来少许荒诞，但其实表达的就是茅台人对酿酒工艺一丝不苟的追求。优良的酿酒环境，优质的酿酒技术，一丝不苟的酿酒态度才能奠定一瓶好酒。

面对鱼虾同游的白酒市场，一瓶好酒不易找，关键要有合适的途径。一颗本真的心，一首实在的酿酒技术才能造就一位酿酒人。作为一名茅台镇酿酒人，我深有体会。每次酿出的酒，一定要先经过自己的嘴，无法令自己信服的酒是不会推荐到酒友手上的。每次有新酒出厂，都会邀请三五知己品鉴提个意见。很庆幸自己之前的努力没有白费，在白酒这条路上自己的努力得到了很多酒友的回馈。