今天来谈谈普洱茶存放中最受诟病的“霉变”问题。

普洱茶与其他茶的最大不同点之一，就是可以长期存放，而且“越陈越香”。关于普洱茶的保质期似乎是没有定数的，虽然笔者不同意“越久越好”的说法，也不完全认同“能喝的古董”的提法，因为毕竟是食品，毕竟有个时间限制，时间太长了只能是真正的“古董”：只有考古价值、但不能喝的“古董”了。

普洱茶可以长期存放，于是问题就来了，存放过程中会不会“变质”？会不会“发霉”？这也是普洱茶遇到的最大的“危机”之一。如果说农残问题几乎所有农产品都会遇到，那么关于“霉变”的担忧是伴随着“越陈越香”的普洱茶而存在的，几乎无可回避。

首先，霉变产生的最主要菌群是黄曲霉毒素，这是一种对人体有害的致病菌群。多年来，科学工作者们对普洱茶能否产生黄曲霉素做过多次试验，结论是：即使是在高温高湿的所谓“湿仓”环境下，也未发现黄曲霉毒素的出现。甚至于，有试验者将黄曲菌嫁接到未发酵的普洱茶上，经过人工发酵醇化之后的普洱茶竟然也没有发现黄曲霉和黄曲霉毒素，这说明黄曲霉是不易在茶叶中繁殖的。说起来很神奇，其实一点也不神奇。原理是黄曲霉生存的基础条件是含有蛋白质类、淀粉类、油脂类物质，如大米、玉米、花生、食用油等等食品，而茶叶中天然就很少含有这些物质而且又在醇化过程中被转化，少到几乎可以忽略不计，没有这个生成的基础物质，黄曲霉自然无所附着。所以，不单是普洱茶，几乎所有茶类在后续陈化中都不可能产生黄曲霉毒素。

那么，为什么现实存放中又真会发生“霉变”情况和检测出黄曲霉毒素呢？答案是来自存放中的“二次污染”，换言之就是非茶叶本身的污染物所产生的，比如茶叶中掺入的“异物”、存放仓库的不洁带入的其他物质、人体接触茶叶带入的细菌等等，附着在茶叶中而可能产生霉变。这也是要求存茶的环境保持高度清洁的重要性的原因。