2024-06-17 15:02 
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武夷岩茶大红袍品质特征分析与审评方法
茶艺馆是品饮茶叶、体味文化的好场所，在经营过程中往往会遇到选用什么茶，如何审评等问题。
（图片：海都网）
1．武夷岩茶的产区分布及其地域特征
武夷岩茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是在武夷山得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成。是特定生态、品种与加工技术综合作用的结果。
武夷岩茶加工工艺流程主要有：萎凋（即晒青）→做青→炒青→揉捻→干燥。其中做青是岩茶加工的重要工序,是决定岩茶品质的关键.做青是摇青与凉青多次反复交替的作业过程,有效控制青叶水分的变化和酶性氧化，做青程度因地区、品种等而有所差异。
2．武夷岩茶主要品种花色及其品质特征
武夷岩茶 产于武夷山，山多岩石，茶树生长在岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆桨韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。岩茶多数以茶树品种的名称命名。用水仙品种制成的为“武夷水仙”，以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。在正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择优良茶树单独采制成的岩茶称为“单枞”，品质在奇种之上，单枞加工品质特优的称为“名丛”，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”称四大名丛。武夷肉桂是八十年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。
3．武夷岩茶审评基本方法
武夷岩茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。审评时也分干评和湿评，识别品种和评定等级优次。
3．1干评 外形以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、状瘦、挺直、卷曲等。色泽以以砂绿或间密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。
3．2湿评 湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶５克，放入容量110 ml的审评杯，然后冲泡，冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡２分钟即可嗅香气；第二泡冲泡３分钟后嗅香气；第三泡则５分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在１分钟内。每次嗅香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。
嗅香气 主要嗅杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气，第一泡嗅香气的高低，是否有异气；第二泡辩别香气类型、粗细；第三泡嗅香气的持久程度。
看汤色 以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。
尝滋味 滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分，以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口剌激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。
叶底 叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度，厚薄、色泽和发酵程度。
武夷岩茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于岩茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练，经常审评，才能提高鉴别能力，提高审评技术。
4．武夷岩茶茶用评茶术语
4．l干茶形状评语
蜻蜓头：茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。
螺钉形：茶条拳曲如螺钉状，紧结、重实。
壮结：茶条壮实而紧结。
扭曲：叶端折皱重叠的条条。
4．2 干茶色泽评语
砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。
青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。
鳝皮色：砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。
蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
乌润：乌黑而有光泽。
三节色：茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。
枯燥：干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、揭燥之分。
4．3汤色评语
金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色。
橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。
橙红：橙黄泛红，清澈明亮。
清黄：茶汤黄而清澈。
红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或供焙过头的茶。
4．4香气评语
岩韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为武夷岩茶特有。
音韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为铁观音茶特有。
浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香，称为浓郁。
馥郁：比浓郁香气更雅的，称为馥郁。
浓烈：香气虽高长，但不及“浓郁”或“馥浓郁”。强烈与此同义。
清高：香气清长，但不浓郁。
清香：清纯柔和，香气欠高但很幽雅。
甜香：香气高而具有甜感。
闷火、郁火：青茶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。
猛火、急火：烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。
4．5 滋味评语
浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。
鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。
醇厚：浓纯可口，回味略甜。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。
粗浓：味粗而浓，人口有粗糙辣舌之感。
青涩：涩味且带有生青味。
5．6 叶底评语
柔软、软亮：叶质柔软称为“柔软”，叶色发亮有光泽称为“软亮”。
绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。
青张：无红边的青色叶片。
暗张、死张：叶张发红，夹杂暗红叶片的为“暗张”，夹杂死红叶片的为“死张”。
请教:完整的评审泡法
看到乌龙鱼在帖子里多次提起,我却找不到完整的原贴,有哪位能提供一下地址?
还有,有一些不明白的一并请教:
1、南苑评审杯的容量是多少CC？按照1：20应放多少克干茶？
2、这种泡法需要洗茶吗？洗多久？
3、是否只按照2、3、4分钟的比例泡3次？后面不泡了？
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这是侯总的审评泡法,你可看看!
2015-8-23 17:17 |
南苑茶叶 |
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这是刘大哥以前发的岩茶泡法,里面有提到审评泡法!!! 我把主要文字转来: 品茗六择：择茶、择水、择具、择境、择人、择法。 品饮武夷岩茶重点讲讲“择法”： 投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右。依个人喜好浓淡进行调整：喜淡者少些为1/3——1/2；喜浓者多些为1/2——2/3。 水温：需现开现泡。最好配备“随手泡”。 浸泡时间：1至3泡浸泡20——30秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10——20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。 注意事项：浓淡调整用投茶量进行。（若投茶量较少如茶水比为1/22，1—3泡的浸泡时间为2、3、4分钟，则一般只能冲泡3—4泡，且汤色、浓淡差异大，此为鉴别茶叶的审品冲泡法。）
2015-8-23 17:33 |
乌龙鱼 |
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以下是引用南苑茶叶在2015-8-23 17:17:34的发言：
这是侯总的审评泡法,你可看看! 2015-8-23 17:38 |
乌龙鱼 |
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以下是引用岩瘾在2015-8-23 16:57:27的发言：
看到乌龙鱼在帖子里多次提起,我却找不到完整的原贴,有哪位能提供一下地址? 还有,有一些不明白的一并请教: 1、南苑评审杯的容量是多少CC？按照1：20应放多少克干茶？ 2、这种泡法需要洗茶吗？洗多久？ 3、是否只按照2、3、4分钟的比例泡3次？后面不泡了？
2015-8-23 17:42 |
乌龙鱼 |
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多谢多谢!又学到很多.我也是一个人喝的情况多,这种泡法很适合我 2015-8-23 20:49 |
岩瘾 |
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明白了 2015-8-23 21:53 |
soulbringe |
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昨天试了一下用5克,南苑评审杯泡,第一泡1分钟,第二泡1.5分钟,第三泡2分钟,感觉泡出来的结果比我平常泡浓很多,喝起来有点难以接受啊~
2015-8-25 08:24 |
岩瘾 |
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昨天喝特水，基本用的这种泡法。 还不错哦，每一泡的区别特别明显。 佩服侯总的茶，喜欢水仙，这种泡法也一点不苦涩，最喜欢水仙后两泡那种清幽的花香。
2015-8-25 09:05 |
zj |
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<DIVcmt"> 链接都已失效 2015-8-7 14:57 |
九头乌鸦 |
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南苑论坛服务器搬过几次家，好多数据都丢失了， 2015-8-12 18:44 |
武夷岩茶茶痴 |
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1、我们用的审评杯是110cc的，也就是有南苑标志的白瓷盖碗， 2015-8-16 09:08 |
岩茶专家 |
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乌龙茶国际审评法是用１１０cc的审评杯（盖碗），５克 第一道２分钟 第二道３分钟 第三道５分钟 2015-10-18 12:48 |
孤竹 |
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出汤时间应该也是视茶量而定。 2015-11-13 15:52 |
513 |
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审评泡法对于学习岩茶很有帮助。 2015-11-13 15:53 |
513 |
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收藏了 很有用 2015-3-29 23:57 |
lim |
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链接失效。 2015-4-4 08:30 |
大庆茶友 |
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水与投茶量比例、茶品种、火功都有关系，个人认为还是自行试验冲泡，依照个人的喜好掌握时间即可 2015-4-10 16:08 |
逍遥郎 |
