1古语云：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这秋白露指的便是秋茶。八月立秋之后，茶农便陆陆续续地采摘起了秋茶。九十月份，已是茶香正浓。茶香不限于茶汤之味，亦来源于茶膳。许多主厨别出心裁地以秋茶入菜，令菜香更兼茶香。

事实上，古人吃茶已有很悠久的历史了。唐代储光羲专门写过《吃茗粥作》。明代《救荒本草》书中亦记载：“救饥，将茶叶嫩叶或冬生叶可煮粥食。”清代乾隆皇帝在杭州品尝龙井虾仁，慈禧太后喜用樟茶鸭欢宴群臣，这些轶事如今也广为流传。

如今的茶膳虽算不得新生事物，却也绝不同于古人吃茶。上海几大五星级酒店主厨的智慧，让传统的中国茶多了几分现代感和西式情调。威斯汀大饭店的“大红袍芦笋炒和牛”是对西餐中红酒配牛肉的挑战；瑞金洲际酒店的“茶香掌中宝”是将西式鸡排融入铁观音之味；浦东香格里拉大酒店的“佛手柑橘”的甜品又是正山小种茶酥与冰淇淋的结合。

秋茶来了，秋茶膳亦紧跟着上了餐桌，令菜香与茶香间弥散着传统与时尚交融的新鲜感。

从秋茶到四季茶

讲究的主厨以秋茶入菜，不仅是取茶的味道和颜色，更以其调节膳食营养。“人们夏季往往吃得清淡，秋季天气凉爽舒适，又开始吃起了肥腻的荤食。秋季做茶膳有它的道理。大闸蟹等一众河海鲜也都是秋季时令食材。以茶融入这些荤食，能够去腥解腻。茶中的碱性也可以中和肉类的酸性，吃出健康。”上海瑞金洲际酒店中餐行政总厨范达祥说。

茶因采摘和制作季节的不同而分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。从时令的角度看，秋茶膳首先要选择有代表性的秋茶。茶树每年春天长出新芽，采摘后隔了一季又会长出新叶，一年可以采摘四五次。由于不同茶的茶性与发酵程度不同，人们对每类茶的口感浓郁程度喜好也不同。对于绿茶，味道越鲜嫩越好。一般春天长出的新芽最受人喜爱。越到下一季，茶的叶子也就越厚实宽大，味道也就随之更浓郁。因此，某些发酵类的茶以秋茶、冬茶为佳。

上海静安香格里拉大酒店茶艺师王香梅告诉记者：“秋天最有代表性的茶便是半发酵的铁观音、大红袍等茶，它们的发酵程度在绿茶与红茶之间，不温不燥，有生津的作用。”

当然，对这最应季的铁观音，主厨自是花了一番心思。秋季铁观音叶片宽大，味道也浓厚，以茶水腌制食材是主厨擅用的方式。上海威斯汀大饭店水景苑餐厅的“铁观音煎银鳕鱼”便是用了铁观音做成的卤汁。厨师长张宏伟将银鳕鱼浸在铁观音茶水中，放在冰箱里一天一夜。既为保鲜，也利用了冷缩的原理令鳕鱼在低温下锁住茶香。在水的浸泡下，茶叶也舒展开来，这时再取其叶片放在锅中炸，逼出最后的茶香，撒在鳕鱼上。如此一来，铁观音不仅解了鱼腥气，还让鳕鱼多了些油香。一片鳕鱼一片茶，舌尖上软脆相宜，肉与茶的香味呼应而自然。

秋日天气转凉，也有人早早喝起了暖胃的普洱茶。上海瑞金洲际酒店的“普洱水晶蹄”正是在凉菜里融入了暖性的普洱茶。范达祥把咸猪肉蒸酥，用普洱茶去熬制腌制猪肉的卤，静置六个小时。咸肉与暗红色的水晶冻两层黏在一起，颜色又清晰分离，咬下去，咸肉的口感多了水晶冻的水嫩爽滑，又弥散着普洱浓香。

以茶入菜，人对茶的体味便不再是清香的茶汤，而是菜中的茶味。于是，秋茶膳也就并不局限于使用应季的乌龙茶或是普洱茶。春季的花茶、龙井也可以在秋季菜中起到装饰和调味的作用。不过，对于这些讲求清新淡雅的春季茶，主厨多用汤来炖，深度激发茶的香气。张宏伟的“上汤丽人菊浸时蔬”“御龙井清汤炖瑶柱蛋饺”都是以茶炖食材，让茶香散发浸润在汤汁中。范达祥的“茉莉花过桥鱼件”，则是在上菜之后，再拎起汤壶，以高汤冲泡茉莉花与鳜鱼，鱼香与茉莉香相互烘托，甜鲜相宜。

从传统到时尚

谈起茶膳，大概最传统经典的菜品便是龙井虾仁。

虾仁玉白、鲜嫩，芽叶碧绿、清香，两者搭配，色泽雅丽，清口开胃而回味无穷。所以，直到今天，许多饭店都还有龙井虾仁这道传统茶菜。而对于追求现代感的厨师，茶膳亦讲求与时俱进。厨师也在尝试以新的形式诠释茶菜。“安吉白茶芥蓝虾仁”便是张宏伟对龙井虾仁的改良。“龙井虾仁是茶色绿，但是味道浅。安吉白茶茶叶长，比龙井好看，味道更清香。上海人喜欢吃嫩脆的河虾仁，绿芦笋也是脆脆的，两种脆的口感融合，相得益彰。”张宏伟说。

“杏仁普洱虾球”同样是茶与虾的结合。直径大约五厘米长的明虾虾球比一般虾仁口感更紧致弹牙。普洱代替了绿茶，味道更浓郁。范达祥在这道菜中别具匠心地加了一点点芥末和芝士，让茶香之中伴着一丝甜辣，烘托起明虾的质感。

茶虽传统，茶膳却被寄托了餐饮时代风尚的追求。为了把茶膳做得有现代感，威斯汀还专门请了茶商加入一同研发菜单。“不是只有咖啡红酒才时尚，茶也可以做得浪漫起来。”万千茶创始人朱晓龙说。

“昆仑雪菊炖雪莲子”的甜品中，朱晓龙建议选用昆仑雪菊。这是世界上唯一可以泡出红汤的菊花，配以弥足珍贵的天山雪莲子，两者一同炖煮48小时制成的甜品有着红酒一般的颜色，莲子肉质黏糯，透出清新甘甜的雪菊香。

相应地，一道“大红袍芦笋炒和牛”则是朱晓龙以中国茶兑红酒的另一种演绎。“牛肉口感韧度大、味道浓而显霸气，大红袍也是所有茶里最有霸气的，两者相宜。红酒配牛排，二者气势相当。以茶代替红酒，大红袍最适合。”朱晓龙说。

当然，茶膳并不是别出心裁地在菜品中混入名贵少见的茶便是时尚。茶叶的选择，气味、颜色与调味料的协调都是讲究的细节。入茶后，其他调味料的比例也协同调整。为了突出茶香，烹饪时就要避免辣椒、八角、桂皮等重口味的调味料，盐的用量也要减少大约三分之二。烹饪的过程要更细心。“掌握茶的合适的放入时间和烹煮时间。因为时间过长茶的碱性将会把食材的本来味道覆盖，使菜品失去原味。所以就要求厨师对时间的控制很到位。”范达祥说。