宁蓬勃，郭抗抗，王晶钰，张彦明

(西北农林科技大学动物医学院，陕西杨凌712100)

　　摘要：采集云南省5个地区13个普洱茶主产地的150个茶叶样本，对普洱茶中砷和汞的含量进行分析。样品中砷的含量为0.026～0.37mg/kg(md)；汞的含量为0.0014～0.020mg/kg(md)，并有85.9%的样品未检出汞，砷和汞的检测结果符合农业部质量标准。结果表明，云南西双版纳、思茅、临沧、保山、大理普洱茶中砷、汞富集存在地区性差异，生茶和熟茶这两种不同加工工艺可以影响产品砷和汞的终含量，但均未影响普洱茶的质量安全，以云南五地区为代表的中国普洱茶目前砷、汞质量安全状况良好。

　　中图分类号：TS207.5文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)08-0150-04

　　收稿日期：2009-07-21

　　基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD58B00-3；2007BAD58B05-3)

　　作者简介：宁蓬勃(1973—)，男，实验师，硕士，研究方向为食品安全与生物技术。E-mail：npb@nwsuaf.edu.cn

　　*通信作者：张彦明(1956—)，男，教授，博士，研究方向为食品安全与分子病原学。E-mail：ylzhangym@sohu.com

　　云南是世界茶树原生地，普洱茶在我国有悠久的历史，是云南特有的地理标志产品，是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶[1]。普洱茶有“青饼”和“熟普”之分，采用云南大叶种茶鲜叶，以晒青毛茶为原料，籍此压制成“青饼”，目前市场流通中交易常称为“生普”(生茶)，是普洱茶的历史原形；“熟普”(熟茶)是“生普”在后期经渥堆后发酵所形成的品质独特的一类茶叶[2]。茶叶中的重金属含量是继茶叶农药残留含量之后另一影响茶叶质量的重要指标，因此在普洱茶日趋被推崇的今天，研究普洱茶中砷和汞含量的质量安全愈加重要。砷和汞在植物中的富集将对人体造成健康风险，被砷和汞污染的食物对人体危害严重。砷极易氧化，其三价化合物俗称“砒霜”，毒性极强，进入人体可以引起急性或慢性砷中毒，甚至造成皮肤、循环、消化、呼吸等组织系统病变及癌症发生[3]。汞中毒可以引起中枢神经系统、消化系统、肾功能等多系统损害，甚至毒害胎儿[4]，如日本的“水俣病”。茶饮作为全球最广泛消费的饮品，重金属富集问题受学者广泛关注[5-7]。但目前对普洱茶中砷和汞金属的富集情况鲜有研究报道。近些年普洱茶产业得到快速发展，在此背景下研究普洱茶中砷和汞含量的质量安全现况更加重要。本研究采用国家标准中的测定方法，对列为国家地理标志产品的云南普洱茶砷和汞含量进行测定和分析，以此了解我国普洱茶各主产地产品中砷和汞的残留现况，旨在为我国普洱茶制定现行质量标准提供参考依据。

　　1材料与方法

　　1.1材料、试剂与仪器

　　采集位于云南省西双版纳州、思茅地区、临沧市、保山市、大理州5个地区的云南农科院茶叶研究所、勐海茶厂、黎明茶厂、五一茶厂、帕卡、龙生、勐库戎氏、上茶茶艺公司、龙润集团、清凉山茶厂、黄梨坡、大理南涧茶厂、大理南涧黑龙潭共13个云南普洱茶主要生产基地的30个代表性品牌总计150个普洱茶样本，其中生茶、熟茶各75个样本。

　　硝酸(优级纯)广东西陇化工有限公司；高氯酸(优级纯)天津登峰化学试剂厂；砷标准溶液(1000μg/mL)、汞标准溶液(1000μg/mL)国家钢铁材料测试中心钢铁研究总院。

　　AFS-8220型原子荧光光度计北京吉天仪器有限公司。

　　1.2方法

　　采用国家标准GB/T5009.11—2003《食品中总砷及无机砷的测定》和GB/T5009.17—2003《食品中总汞及有机汞的测定》中的原子荧光法检测。

　　2结果与分析

　　2.1云南省整体普洱茶叶中砷和汞含量现况分析

　　云南省西双版纳州、思茅地区、临沧市、保山市、大理州5个地区纵向贯通整个云南省，覆盖了云南省的普洱茶产地的大部分地域面积，产地环境条件符合生产普洱茶的特殊要求。本次实验样品采自云南省5个地区普洱茶主要的13个生产基地，代表了云南省普洱茶整体的质量现况。

　　表1云南省5地区普洱茶样品砷和汞含量

　　注：A代表熟茶；B代表生茶；A1～B30代表产品型号；Ⅰ～Ⅴ代表5个样本。－.未检出；#.包装破损未采用。

　　mg/kg(md)

　　由表1可知，所测全部采集样品中砷的含量为0.026～0.37mg/kg(md)，平均值为0.107mg/kg(md)。全部样品中85.9%的样品未检出汞含量，其余样品的汞含量为0.0014～0.020mg/kg(md)。按照我国农业部2003年制定的茶叶砷限量标准2mg/kg(md)和汞限量标准0.3mg/kg(md)分别进行考核[8]，本次云南省普洱茶砷和汞含量均远低于该质量标准。研究结果说明我国云南地区具有生产普洱茶的独特环境优势，普洱茶整体砷和汞含量控制在很理想的水平。

　　2.2普洱生茶和熟茶中砷和汞的含量比较分析

　　普洱熟茶和生茶在工艺上区别很大[9]，因此对云南省西双版纳州、思茅地区、临沧市、保山市、大理州5个地区的普洱熟茶和生茶进行砷和汞的含量比较分析。

　　研究结果显示全部熟茶样品砷含量平均值为0.125mg/kg(md)，全部生茶样品砷含量平均值为0.0896mg/kg(md)，普洱熟茶和生茶中的砷含量有显著性差异(P＜0.05)。进一步对各个主产区的熟茶和生茶砷含量进行分别比较(图1)：云南省西双版纳州、思茅地区、临沧市、保山市、大理州5个地区的熟茶样品砷平均值均高于生茶样品，其中思茅地区、大理州呈显著性增高(P＜0.05)。

云南省普洱生、熟砷含量比较

　　对汞检出样品的分析中，21例汞检出样品中有17例来自熟茶样品；全部熟茶样品中汞的检出率为22.7%；全部生茶样品中汞的检出率为5.4%，普洱熟茶样品汞检出率显著性高于普洱生茶(P＜0.05)。分别考察5个主产区(表1)，大理州和保山地区普洱熟茶和生茶汞检出率在同一水平，而西双版纳州、临沧市、思茅3个地区的普洱熟茶汞检出率均高于生茶。

　　本研究中熟茶和生茶原料来源相同，每组熟茶和对应的生茶均来自相同的产地，普洱熟茶和普洱生茶主要区别在于生产加工工艺及采用设备的不同[10]。研究结果表明，云南省主产区的普洱熟茶和普洱生茶的不同加工工艺和生产过程可影响产品砷和汞的残留量。但以我国农业部在2003年制定的砷和汞的砷限量标准[8]进行考核，熟茶和生茶样品中的砷和汞的总体平均值和各地区平均值均远低于该标准，说明现阶段这种工艺的影响尚未形成砷汞危害性的污染。

　　2.3云南省不同茶叶主产区的普洱茶砷和汞含量比较分析

　　图2云南省不同茶叶主产地区的普洱茶砷含量的比较

　　对云南省西双版纳州、思茅地区、临沧市、保山市、大理州5个地区之间的砷和汞含量分别进行平行比较，结果表明大理州的普洱茶砷含量显著性高于(P＜0.05)西双版纳州、临沧市、思茅地区和保山市4个地区的普洱茶砷含量(图2A)。大理州样品的汞检出率为23.3%，也在5个地区中最高。对云南省5个主产区的普洱熟茶和生茶砷含量分别进行比较(图2B)，单因素方差分析结果表明大理州的普洱熟茶砷含量显著性高于其他4个地区的普洱熟茶砷含量(P＜0.05)；5个地区之间普洱生茶砷含量的比较也有同样结果(图2C)，大理州的普洱生茶砷含量显著性高于其他4个地区(P＜0.05)。

　　在汞含量的分析中，5个主产地区除保山市外，普洱熟茶汞检出率均在同一水平；但对普洱生茶的比较中，大理州普洱生茶汞检出率最高为20%，保山市次之为7.1%，而西双版纳州、临沧市和思茅地区生茶样品均未有汞检出。

　　植物生长的地理位置和环境的不同，所在地区的重金属在植物中的富集程度也不同[11]。研究结果表明，云南省5个普洱茶主产地区的砷汞富集程度存在地区性的差异，其中大理州的砷、汞富集现况需引起关注。目前，国家对茶叶中的砷和汞含量尚无卫生标准，但这5个地区的熟茶和生茶样品的砷和汞的个值及平均值均在我国农业部2003年制定的砷、汞限量标准[8]内。目前虽存在地区性的砷、汞富集差异，但尚未影响各地区的普洱茶质量安全。

　　2.4普洱茶中砷和汞限量标准的参订

　　我国国家标准GB2762—2005《食品中污染物限量》中虽然对蔬菜、水果等食品中砷和汞的限量指标做了明确规定，但在其食品分类中，没有规定茶叶砷、汞限量的专项数据。我国仅农业部在2003年颁布的限量标准中明确茶叶中砷限量标准为2mg/kg(md)和汞限量标准为0.3mg/kg(md)。如今我国普洱茶产业快速发展，普洱茶综合标准已由云南省地方标准升级为国家标准，在普洱茶安全性指标中科学制定砷和汞的限量标准尤为重要。根据普洱茶作为一种饮品需浸泡饮用的特点，再根据研究中150份样品的砷的平均值0.1072mg/kg(md)加上标准差0.0592的5倍，得出0.4032mg/kg(md)的数值，建议将普洱茶中砷的限量值定为0.4mg/kg(md)。汞的限量值则根据本次普洱茶中汞的检出情况和2003年农业部制定的茶叶汞的限量标准，建议将普洱茶中汞的限量值定为0.1mg/kg(md)。普洱茶作为云南特有的地理标志性产品[1]，本次研究样品采集量大、选样有代表性，样品采自云南省5个地区13个有代表性的普洱茶生产基地，样品中生茶熟茶各半，采集点覆盖云南普洱茶主要生产区域，所以该限量值也可供我国修订国家普洱茶专项质量标准时进行参考。

　　3结论

　　茶叶作为世界上最大众化的饮品，与人类健康息息相关，不同的茶系存在不同的重金属质量安全状况[6,12]。本次针对云南地区普洱茶的砷、汞质量安全研究结果表明，所有样品中的砷和汞含量均未超出我国农业部2003年制定的茶叶砷汞限量标准[8]，我国云南地区普洱茶的质量安全控制在很理想的水平。有研究表明茶叶的生产过程是产生茶叶污染的重要环节[13]，存在重金属的污染[14]。本研究对相同来源的普洱生茶和熟茶进行对比研究，得出普洱茶生产工艺的确会对砷、汞残留存在影响，但现阶段尚未影响普洱茶质量安全。我国云南位于地质富砷[15]和富汞地带[16]，土壤中砷和汞的本底值较高。在本研究中虽然5个普洱茶主产地区的砷、汞富集存在地区性差异，但均在农业部2003年制定的茶叶砷、汞限量标准内，但其中大理州砷、汞富集现况需在今后研究中引起关注。

　　我国自2003年农业部制定茶叶中砷和汞含量的限量标准以后，国家未有新的质量标准颁布，国家食品限量标准中也未纳入茶叶中的砷和汞专项。为促进该普洱茶行业标准化、安全化、国际化的快速发展。本研究针对普洱茶作为云南特有的地理性标志产品的特点，有代表性的采集覆盖云南普洱茶主产区的大样本数样品，根据普洱茶及砷和汞的特点，结合实际现况，参订出砷不高于0.4mg/kg(md)、汞不高于0.1mg/kg(md)的限量标准，供国家相关主管部门制定国家或行业标准时参考。