2024-06-17 15:02 
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白茶是六大茶类中唯一没有经过揉捻而保持自然形态的茶类,体积较大,容易断碎,为了便于保存,减轻库存压力,白茶常常被紧压为各种形状。白茶紧压的过程与黑茶基本一样,但由于白茶没有经过揉捻,茶叶细胞较为完整,白茶干茶表面没有茶汁附着,所以茶叶黏性较小,不宜压制成型,所以白茶的紧压与黑茶又有所区别。
白茶散茶称重后装入布袋,通过蒸汽熏蒸变软,对布袋中的散茶整形后就可以放在液压机上进行压制,压制时间一般根据需要保持在1分钟左右。压制好的茶叶放入烘烤设备中干燥到足干即可作为成品茶销售。
白茶紧压的过程中要注意以下环节,否则会影响成品茶的品质。
如果熏蒸时间过长,白茶的内含物质会发生变性,不利于白茶在存放中的转化。
2010年前后,由于白茶紧压技术不成熟,很多贡眉、寿眉都熏蒸过度,虽然经过长时间的存放,但香气和口感表现都不尽如人意,品质与同时期工艺熏蒸适度的饼茶有很大差异,与同时期的散茶品质更不可同日而语。
压制时如果机器压力过大或压制时间过长,白茶紧压茶过紧,不利于压制后白茶的转化,饮用时撬开也变成一件困难的事,同时在沏泡时内含物质也不宜浸出,为茶叶的品饮带来一定困难。机器压力过小,紧压茶不够紧,茶叶在存放一段时间后会变得松散,影响外形。可喜的是,随着白茶紧压技术的不断提高,出现了机器模具等创新的压制技术,所压制茶叶受力均匀,便于后期转化,压制后的茶叶品质与散茶品质非常接近,充分保留了茶叶的内含物质。
白茶的干燥要保证在低温下进行,以保留白茶的天然活性,如果温度过高会使白茶的活性降低,不利于白茶的存放转化,甚至使白茶中出现火味,影响白茶口感,长时间的高温干燥甚至导致紧压茶表面的变形。四、干燥方法要讲究。白茶干燥要采取烘干、静置、再烘干、再静置反复交替的方法进行干燥。
2010年前后,由于白茶紧压技术不成熟,白茶干燥没有采取烘干、静置结合的干燥方式,许多紧压茶中心不能充分干燥,存放中变质的情况时有发生。
随着人们对白茶认识的深入,关于白茶是否应该紧压的讨论越来越多,福鼎市曾多次就白茶紧压的问题召开专题讨论会,笔者也根据多年的实践经验提出了自己的见解与茶友探讨。
首先,白茶紧压减轻了库存压力。白茶没有揉捻的工艺,保持自然的形态,所以白茶的体积较揉捻后的茶叶体积要大得多,以同样一芽二三叶的原料为例,同样重量的寿眉散茶体积大约为铁观音体积的五六倍,这就给白茶的库存造成了巨大的压力。其次,白茶紧压后流通更为方便。散白茶在零售时需要开发包装,给销售商增加额外的工作,白茶紧压后销售便利性大大增加。
虽然同为白茶,但白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的内含物质及成茶品质区别较大,所以为了弄清白茶是否应该压饼的问题,我们要分品类对待。
白毫银针紧压无异于美女毁容,万万使不得。白毫银针是白茶的代表,符合大众对名优茶色、香、味、形的全面要求,白毫银针采用肥壮单芽制作,这时候茶青的内含物质还没有达到最佳的状态,茶青在一芽一叶时的内含物质是最丰富的,但人们为了白毫银针单芽的高贵外形而牺牲了白茶的香气和味道。如果把紧压后的白毫银针撬开,单芽会断碎,我们没法欣赏到如群第出土、旗枪林立的美感,白毫银针作为顶级茶的特点就不复存在。
白牡丹中的高级茶茶性与白毫银针接近,也不宜紧压。
贡眉、寿眉三到五年后紧压更为适宜。当年的贡眉和寿眉紧压,破坏了白茶物质的活性,对茶叶内含物质改变较大,保健效果也大为下降。陈化三到五年后,茶性相对稳定,此后的转化渐渐地减慢。
金花白茶是在传统白茶的基础上进行“发花”工艺制作而成。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等传统白茶处理后放入特殊的“发花车间”进行“发花”,在近乎严苛的条件下通过精密的发花工艺制作而成。冠突散囊菌俗称“金花”,是中国茶叶行业唯一的国家二级保护机密菌种,白茶发花的工艺技术难度很大,金花在适当的温度和湿度环境中才能培养并成长,条件严苛至极;白茶活性极强,金花产生后要抑制有害菌种产生,时间要恰到好处;金花白茶烘干时要保证低温下长时间慢烘,以更多地保留天然活性。时候紧压对白茶内含物质改变不大,茶味也醇和,由于在蒸压烘干过程中发生了轻度的发酵,使得口感更加醇和顺滑。白牡丹中的低级茶茶性与贡眉、寿眉接近,参照即可。
品质完美的老白茶紧压是惊险的一跃,不宜紧压。七年以上品质完美的老白茶已属于茶中珍品,如30岁壮年之人,表现已经很好,但在口感和保健效果方面还有很大的转化空间,维持散茶状态最好,如果用来紧压则过于惊险,无异于人做了一个大手术,元气大伤还是其次,有可能落下终身难愈的残疾。
现在市场上流通的一些十多年的老茶,有些是在2011年左右压制的,那时白茶紧压属于探索期,工艺并不成熟,虽然是老茶,可品质有很大缺陷,实在令人惋惜。现在白茶的紧压技术日臻成熟,老白茶紧压仍然是白茶的惊险之跃。如果散老白茶有明显品质缺陷,用紧压的环节进行品质的弥补和提升则另当别论。
其他的再加工白茶主要是利用白茶的散茶为原料生产速溶白茶粉、超微粉碎的白茶粉及白茶浓缩茶水，以这三种形态的白茶再加工茶为基础可以开发出丰富的白茶产品。
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