关于普洱茶的发酵，各位业者为了适应自己的生产组织状况，在发酵领域进行了各自的探索，也形成了各自的流派，今天特就普洱茶界的一些发酵技术进行总结和汇总，以便给予各位系统性的认识，首先谈谈最基本的发酵方式。

接地敞开式发酵

这是普洱茶界应用最早和最广泛也是最成熟的技术，简便易行，场地限制较小，用熟茶灰（生茶也可以，不推介）熟地后（一般为水泥地），待地面黑褐，直接在地上倒茶潮水成梯形堆，堆子高低依原料级别、季节以及气候状况而定；加盖发酵布，发酵布依地区和季节以及气候而改变，气候偏冷发酵布盖厚点，反之较薄，但不可影响堆子的透气性，亦不可过薄导致堆子升温较慢而延长发酵周期。

发酵开始后，随时观察堆子的温度和水分以及透气状况，适当调节三者比例，水分过高，会导致堆子透气性下降，茶叶易软烂，不利于微生物的滋生和繁殖，影响发酵进程；温度过高，会导致茶叶不同程度的碳化，若这时水分过少，堆子就会出现烧堆和干烧的现象，出现这样的情况就应该通过调节水分和是否揭开发酵布进行一定程度的调整。

翻堆是随着堆子的一个由低到高的温度周期而决定，前两翻周期可以短点，一般6天或者7天，后几翻一般9天或者10天，但也要依据堆子的具体情况而定，比如水分已经消耗完毕，虽有温度以及空气也没有必要再压堆，就应该翻堆，翻堆次数由堆子的发酵进程快慢和成熟度决定，在发酵堆降堆前，应通过开汤预判堆子的成熟期，以利于组织生产和防止发酵过度，在发酵达标后，依堆子情况决定开沟时间，若成熟度已经达到甚至有点过，抓紧开沟，若成熟度稍差则适当压上一段时间，后面再行开沟；开沟后干燥，为使干燥均匀以及迅速，要不时挖翻，前面紧挖（前期水分重，必须抓紧时间以防腐叶以及后发酵），后面慢挖（水分含量小），进行干燥，干燥完毕，起堆交茶，进入下一工序。

利弊：除我开头讲的外，这种发酵方式非常适合于大堆发酵，十几吨和二十几吨的堆子都适用，适合规模化的生产，技术要求也不高，并且易于管理和组织生产，生产成本较低；

弊端方面，由于其接地发酵，底层受到整个堆子的压力容易板结发酵缓慢，并且底层的底部水分充溢，导致了大面积的腐叶和叶片的软烂，敞开接地的方式也容易受到周围环境的污染，卫生状况较差，影响茶叶的香气和其发酵茶的净度，等等。

最后声明本文为扫盲和科普贴，并不是生产技术规范和操作规程，因此本文为泛泛而谈，亦不敢牵扯较多数据和细节，尽请见谅！

作者：小小发酵师

来源：茶泡泡网