茶技篇制茶技术（七）

2.乌龙茶制造技术

      乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。

      各地在具体掌握上，大同小异。

      闽南乌龙茶的初制程序是：鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。

      武夷岩茶的初制程序是：鲜叶—萎凋—摇青（做青）—凉青一初炒—初揉—二炒一复揉一初焙（俗称水焙，即毛火）—扇簸一摊凉拣剔—复焙（足火）—毛茶。

      台湾乌龙茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋与发酵（静置和搅拌）—杀青，静置闷热—揉捻—解块—干燥—毛茶。

      包种茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋（静置和搅拌）一杀青—揉捻—解块—干燥—毛茶。

      乌龙茶制造的技术要求，尽管各地在具体掌握上有差异，但从形成乌龙茶类特有的品质来看，又有共同之处．

        乌龙茶制造，前后的工艺是相互关联、相互影响的，其中做青形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。它由凉青、晒青和摇青三个工序组成。现将乌龙茶制造时的操作技术，简介如下。

    （1）萎萎

    乌龙茶产区所指的凉青、晒青，在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行；同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。

    乌龙茶萎调的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋过程，以水分的变化，控制叶片内含物适度转化，达到适宜的发酵程度。

    萎凋的程度，包种茶（减重4-10％）和闽南乌龙茶较轻（一般减重10％左右），闽北乌龙茶较重（减重10-15％），台湾乌龙茶也较重（减重12-15％）。

      萎稠的方法有四种：

    第一，凉青：为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶，铺开摊放在茄烤上，静置于凉青架，以后酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。凉青一般并不单独进行，而与晒青相结合。它的主要作用，一是散发叶子表面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度。二是可以调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，利于保持晒青质量，便于连续制茶。三是对晒青不足的鲜叶原料，亦是一种补救方法。

      比如，“露水青”即上午采回的鲜叶，宜在上午10时左右进厂凉青，候至下午3时左右晒青，或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶，要经凉青散热后再进行晒青。“晚青"即下午4时以后采回的鲜叶，当天无法晒青的，通过凉青后即可直接摇青。

      凉青的适宜程度是，嫩梗青绿饱水，叶表新鲜，叶表无水分。

      第二，晒青：日光萎凋的一种方式。俗称“开青”，或称“倒青”。

      晒青是乌龙茶工艺的一个特点．它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用，可为摇青工序提供良好的条件。

    为了控制鲜叶的变化速度，控制叶子内的生物化学变化速度，晒青时，要求日光缓弱斜射，场所要通风；烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青；摊叶宜均薄；必要时采用“二晒二凉”的办法，晒青后，须将茶青拼筛，放置阴凉处所的凉青架，继续凉青。

    凉青根据具体情况或设晒青架，或设竹筛（称“水筛”）、竹2，或用水泥地。用水泥地时，地温如超过30℃，应洒水降温。摊叶厚薄以叶片不相重叠为度。晒青时间短的10分钟，长的1小时。晒时翻拌

2-3次，一般先晒8-9分钟后，拌一次，复经4一5分钟再翻拌一次。摊叶和翻拌动作要轻捷，以不损伤梗叶，避免先期红变和产生死青。

    晒青时间还应根据季节、气候、品种、数量等不同情况而定。

    春茶由于气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间应比夏、暑茶长些。平原炎热地区，夏、暑茶鲜叶进厂时，若叶片失水已达要求，可不晒青或以凉青代晒。“北风天，’（干燥天气）晒青程度宜足；“南风天，’（闷热天气）晒青程度宜轻。叶子肥厚的品种，宜重晒；叶子

较薄的品种，如黄校、奇兰等，则宜轻晒。武夷岩茶如肉桂品种，宜采用“二晒二凉”。当天内，通常第一批原料晒青较短，第二批稍长，第三批更长，以调节几批鲜叶含水量的失水程度，使其含水量相近，便于后续工序。

     晒青程度，一般晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感。如春茶鲜叶在气候正常时失水率应掌握在8-12％。

     晒青后，要将鲜叶移进室内凉青，进一步摊凉。以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布。恢复近于未晒青的状态，俗称“回阳”或“还阳”。

    第三，加温萎凋：俗称“薰青”或“烘青”。日光萎凋虽有优越性，但必需在有日光的条件下才能进行，茶季阴雨天较多，即使晴天，每日傍晚采回的鲜叶，因已无日光，亦无法进行日光萎凋。因此必须用加温萎凋的方法。目前加温萎凋方式有两种：一是萎凋槽内用鼓风机送入热风，一般风温控制在40℃以下，厂风量宜大，叶温不超过30℃为宜，摊叶厚15-20厘米，每10-15分钟翻动一次，时间约1小时．二是烘青房内上层铺设有孔竹席，摊叶2-2.5公斤／平方米。温度不超过38℃，翻动1-2次，需1.5-2.5小时。视摊叶厚度和温度等情况掌握烘青时间。

    第四，人控条件萎凋：福建省农业科学院茶叶研究所，根据乌龙茶做青工艺的要求，试验设计人控温湿度条件下做青，取得了很好的效果。

    (2）摇青

    凉青、晒青之后为摇青工序。摇青是做青的关键，其操作最为繁复。即将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），行第一次摇青，经摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，行第二次摇青。周而复始，摇青4-5次不等，每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。

    鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过静置一定的时间，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。

    叶缘细胞破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，即达到“绿叶红镶边”的理想程度。随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累，这有利于香气、滋味的发展。

    摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由短渐长。在历时8-10小时的时间内，有控制地进行。例如，第一次摇90-120转，第二次摇200-250转，第三次摇400-600转，第四次摇 500-800转。摊凉时间第一次1.5小时左右，第二次2-2.5小时，第三次3-4小时，第四次4-5小时。

    摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。

    看产地和品质要求：闽南乌龙茶摇次少，转数多，转数每次差距较大，成倍增加。闽北乌龙茶摇次多，转数少，转数每次差距较小。台湾包种茶通过搅拌起摇青的作用，以双手微力翻动鲜叶，使鲜叶相碰摩擦。台湾乌龙茶的搅拌方法，理论上和包种茶相同，惟搅拌次数和力量比包种茶为多且重。

看茶树品种摇青：铁观音、本山等品种，叶片肥厚，应多摇，轻摇；黄枝叶片薄，应少凉，多摇，轻摇；水仙、梅占青味重，易变红，应少摇，多凉。

  看晒青程度摇青：晒青和摇青是前后工序。要相互配合协调。通常以“轻萎稠重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。例如晒青程度不足时，诚少摇青次数，增加摇青转数，延长摇青间隔时间。晒青程度较足时，第一次摇青转数宜少，以免出现红梗红叶。

    看季节和天气摇青：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些，夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些。

    看原料粗嫩摇青：原料幼嫩，含水分多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数要多。

    对如何掌握摇青的适宜程度，评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否，我国劳动人民积累了丰富的经验。如一摸叶片：摸鲜叶是否柔软，若叶柔软如棉，并略有温手感为适度。二看叶色：萎稠后叶色由鲜绿转为暗绿，摇青后又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度。三闻香气：鲜叶晒青后，青气有所消退。摇青时又散发出青草气。凉青时，青气消退，香气显露。在不断地摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。

     做青过程中，鲜叶的理化变化有，含水量减少，细胞破损率增加；茶多酚、儿茶素及其组分，叶绿素及其组分的含量下降，而叶缘的下降程度高于叶中央；茶黄素、茶红素、茶褐素、酷类含量则上升，以上均为形成乌龙茶特有品质的物质基础。

      摇青结束后，有的产区还进行堆青作业。即将经2-4小时凉青的叶子，集中在大篓里，厚堆约40厘米，上盖白布。堆青2小时，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些，反之，堆薄些，时间短些。叶温不超过28℃为宜．经过堆青，叶中的花香渐纯渐熟，并转为果香。

    做青过程操作技术复杂，劳动强度大，历时久。由萎凋至做青结束，大约需经历二三十次的移动操作。为稳定、提高乌龙茶的品质，减轻劳动强度，提高工效，50年代以来，对乌龙茶姜凋、摇青、做青的技术和机械，进行了不断的研究和改进，取得了很大的进展。主要机种有：

    摇青机：传统均用竹制圆筛手工摇青，闽北以水筛、闽南以摇青筛为工具。手工摇青，水筛每次摇0.5-1.0公斤，摇青筛4-5公斤。

    50年代以后，逐步推行转筒式摇青机，自手摇、单筒、竹筒摇青机，发展为电动双筒竹筒摇青机。在旋转的转筒中，使茶叶与筒壁，茶叶与茶叶之间作轻微的摩擦运动，起到摇青的作用。每筒装萎凋叶20-30公斤，电动双筒机装叶量为40-50公斤。目前单筒或双筒转筒机仍普遍应用，但只能摇青，凉青需将茶叶搬出机外，另静置于凉青场所。

    综合做青机：1958年至1960年，福建崇安茶场研制成双列3层12筒联动式摇青机。生产率为手工操作的20倍。工作原理基本上与单列双筒式摇青机相同。每筒装叶量12.5公斤。摇青后茶叶不必搬出

筒外，而留在筒中，兼有发酵作用，但需较密闭的做青环境和室内空气流通程度不大。

    目前普遍采用的综合做青机，又因产地不同而有所区别．闽北综合做青机：1980年，福建建阳茶叶公司和崇安茶叶机械厂联合研制。摇青和凉青均可在机内进行，但多数用于摇青。根据做青程度鼓冷风

或热风（用炭火盆加热），克服了阴、雨天做青的困难。装叶量有50-60公斤，150～1６0公斤两种。闽东综合做青机：1979年，福建省农业科学院茶叶研究所研制，福建福鼎茶叶机械厂制造。摇青、凉青和

堆青作业均在机内进行。每筒装萎凋叶80---100公斤，双筒160-200公斤。灵活性大，可根据生产单位的产量多少，或作摇青，或摇青与凉青兼用。热源可因地制宜选用。

     福建省农业科学院茶叶研究所在上述进展的前提下。1983年至1989年，进行了乌龙茶做青工艺与设备的系列研究。1987年通过省级成果鉴定。1989年该所与安溪芦田茶场，联合于该场进行中间试验。

1989年8月又通过中试鉴定。根据乌龙茶主要品种适宜的做青温湿度环境，设置了萎凋机、做青机、环境人工控制器、程控器等，用于乌龙茶做青的萎凋、摇青、凉青、堆青等作业，每台机产干毛茶100公斤（两班制），基本实现了乌龙茶做青机械化程控化，克服了不良气候对乌龙茶制造的影响，解决了数百年来乌龙茶做青工艺“看天做青”的难题，揭开了乌龙茶做青技术新的一页。

    (3）炒青

    乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；另外，还可挥发一部分水分，使梗叶柔软，适于揉捻。

    鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和已散发部分（16-20％）水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。

    炒青的具体过程是：前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，很快制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，主要继续蒸发水分，此时温度可低些，并进行扬炒。后期温度太高，也会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少扬，炒青时间稍短，一般5分钟；嫩叶含水分多，宜高温，多扬，时间7分钟。所谓闷炒，即炒青时翻动鲜叶，不抖高、抖开，使叶温上升。扬炒则抖高、抖开，使叶温散发。

     炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性；青气消失，散发清香，叶色转黄绿；茶叶含水量64-65％为宜．

    传统的杀青方法，是用炒青锅，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用枫木制成，状如尖尾菜刀。初炒时，双手伸入锅中，合提杀青叶，轻轻翻动．锅温高时，双手持炒茶刀，不断翻动杀青叶。通常约炒动一百余下。每锅投叶量0.5-1.0公斤。后来，在手工炒锅的基础上研制了手摇锅式杀青机具，有单锅、双锅、三锅杀青机；继而转筒式杀青机、电磁内热杀青机等相继问世。例如转筒杀青机，直接加热筒体，筒体转动，茶叶在筒体内不断吸收热能，从而达到杀青的目的。台时产量约可达300公斤鲜叶。

    武夷岩茶的炒青、揉捻、烘焙的具体做法，与闽南乌龙茶制法不同，它是三者交替进行，对此本节下列另述。

    (4）揉捻

    将炒青后的杀青叶，经过反复的搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形，同时揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻，时间约为8分钟。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙，如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，尤其是夏、暑茶，更不宜堆积过久，以免闷黄。

      (5)烘焙和包揉

    烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。

    闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下：

      初揉：已如上述。

      初焙：经过揉捻的叶子，进行初焙，主要是弥补炒青的不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初焙应适当高温，以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致，烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。

     初包揉：包揉主要是塑形．用白细布，将初焙茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉搓、压、抓的手法，使茶叶在布包中转动。揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，历时约3-4分钟。初包揉后立即解去布，将茶解开散热，以免闷热发黄。

    为减轻包揉的繁重劳动，近40年来，普遍推行了包揉机做茶，以替代人工包揉。

    复焙：火温掌握在80-85℃，每焙笼掌握投叶量0.75公斤，焙时约10分钟，其间翻拌2-3次。焙至茶条干度，手握茶团微感刺手时，即可起焙，进行复包揉。

    复包揉：主要是进一步整形，使茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复焙后茶叶，趁热包揉，揉法同初包揉，揉时2分钟左右。要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少，可以整个茶团置放一段时间，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火。如茶青粗细不一，复包揉条索难以紧结，要进行筛分筛头做第三次包揉。

    干燥：即足火。应采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70-75℃，每焙笼放三个压扁的茶团，约1.5-2.0公斤，焙至茶团自然松开解块，再焙至八、九成干起焙摊凉．使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃，每焙笼投叶量2.5公斤，时间1-2小时，翻拌2-3次，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。

    武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相间交替进行。

    杀青和揉捻交叉进行。其方法因使用工具不同而差异颇大，如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。但其共同的要求是，杀青要高温、快速，以闷为主，闷透结合。揉捻则要求小机（最大40型）热揉、重

压、快速、短时，以重为主，轻重结合。此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法．

    操作时，要求做到“二炒二揉”。初炒，温度240-260℃，投叶量。7-1.0公斤，时间约2分钟．初炒后趁热用手揉20几下，抖松后再揉20几下，总时间约2-3分钟，揉至茶叶流出，卷成条索时即解块，进行第二次炒揉。复炒锅温200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟，至茶条烫手时起锅，复揉1分钟左右，使茶条卷紧。

    武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。．操作时，先将炒揉完成后  的茶叶，进行初焙，俗称“走水焙”。不论用手工焙笼或烘干机，初焙温度应在100-110℃。焙10-15分钟，约七、八成干时，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉。摊凉后拣剔，拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。然后进行复焙。复焙采用低温慢烤，火温75-85℃，时间1-2小时，烘至足干发出茶香时，下焙趁热收藏。

    闽北乌龙茶，如闽北水仙、闽北乌龙，其制法与岩茶大同小异。有的增加了包揉工序，其工序是：鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。

   包种茶按外形特征分，有条型包种茶和半球型包种茶。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥．半球型包种茶如台湾

冻顶茶和松柏长青茶，香气浓厚而温和。炒青后，经初揉、初干、团揉（包布揉和复炒）等三个步骤。团揉将茶叶装入特制的布球袋，用手工或布球揉捻机进行

，并不时解袋松茶。再复火再团揉，重复2-3次，使茶叶水分消散，外形逐渐紧结，最后予以干燥。

    台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。