在四千多年前，茶的历史便出现在中国。那时“茶”的书写是以“荼”字代替的，据说《神农本草经》中即有“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”。从这里，我们不仅可以得出中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家这个结论，还可以看出最早的茶的功效其实是解毒。那时的茶叶主要用于医药保健方面，并没有其他更广泛的用途。直到汉朝，茶脱离了医药方面，扩大到了饮用层次并开始广为传播。    除了可供人们医药保健和品饮外，茶在中国通过不断地发展和演变，还形成了具有中国特色的传统茶文化。西方各国语言中“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。可以说，世界各国的茶叶直接或间接地与中国茶叶有着千丝万缕的联系。茶的名字是中国创造给世界的，茶的栽培加工技术更是中国普及给各国的。

   纵观中国制茶工艺发展史，从茶的发现与药用，再到千姿百态多种茶类的生产，茶叶经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶等多种茶类制造的发展过程。

   一、咀嚼鲜叶

   人类用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。而传说第一个品尝茶树鲜叶并发现了它神奇的解毒功能的人就是神农氏。在汉代托名神农氏而作的药书《神农本草经》中就有关于神农氏通过咀嚼鲜叶来解毒的记载。而神农氏是什么时代的人呢？《庄子·盗跖篇》称：“神农之氏，……只知其母，不知其父。”可见他生活于只知其母，不知其父的母系氏族社会。据多年来的考证证实，茶的发现与利用迄今为止应该有万年左右的时间了。

   二、生煮羹饮

   从咀嚼茶树鲜叶这种最原始的利用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。生煮就像今天我们煮菜汤一样；羹饮则是把它作羹汤来饮用或以茶作菜来食用。以茶作餐菜的记载见于《曼子春秋》，这本记载春秋时代齐景公的宰相晏婴生平事迹的史书，有一段以茶作餐菜的记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”说晏婴身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜之外只有“茗菜而已”。晏婴吃的这种“茗菜”，就是新鲜的不经晒干的茶叶。这种以茶作菜的风俗，就是在现代还有某些地方仍然保留着。如云南省基诺族至今还有吃“凉拌茶”的习惯，把采来的新鲜茶叶，揉碎放在碗里，加上少许大蒜、辣椒、盐等配料，再加上泉水拌匀，就成为美味可口的佳肴了。

   三、晒干收藏

   最早记载茶事的是西汉宣帝时谏议大夫王褒的《僮约》，其中“武阳买茶”和“烹茶尽具”，叙说了当时的茶叶已经成为商品上市交易，以及饮茶讲究烹饮之技。

   到了三国时代，魏朝已经出现了茶叶的简单加工，将采来的新鲜茶叶先用米膏制成饼，经过烘烤和晾晒，成为可以长期保存的干饼。饮用时，将干饼碾成细末，再煮作羹饮。这种简单的茶叶加工可以说是制茶工艺的开端。此外三国魏明帝时的博士张揖还在《广雅》中说明了采取鲜叶紧压成饼的制茶方式，并对煮饮方法作了记述，即先炙烤饼茶，捣碾成末，放入瓷碗中以沸汤冲泡，然后加入葱、姜、橘子等调料混煮羹饮。采茶作饼和混煮羹饮，是秦汉至初唐近千年间制茶与饮茶的主要形态。

   四、蒸青做饼

   唐代成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。由于初步加工制作的晒青饼茶带有浓重的青草味，于是唐代人经过反复实践，发明了蒸青制茶。且这种蒸青制茶的技术在唐代逐渐进步，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。而当时，除饼茶外，还有粗茶、散茶、末茶等。后三者是在饼茶加工过程中筛选分离出来的，并且大部分的散茶都是名茶。这种散茶在唐宋时很多见，它们是通过茶叶蒸青后不捣碎、不拍饼、用烘干的办法制成的，不过当时仍然以饼茶最为珍贵。

   由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

   五、炒青散茶

  相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热来发挥茶叶优良香气的炒青技术。

   事实上，炒青绿茶技术在唐代就已出现。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

   再后来，经过宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多。到了明代，茶叶制造工艺的发展速度很快，除大量生产蒸青散叶绿茶之外，炒青绿茶工艺日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

   明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。清代以后，绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态，茶叶由单一的绿茶进入了黄茶、黑茶、白茶、红茶和乌龙茶等色、香、味、形品质特征不同的多茶类时代。

   一、黄茶

   绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来的。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

   黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。

   二、黑茶

   绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏(1524年)记载了黑茶的生产：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。

   黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。

   三、白茶

   唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”

   白茶的制作工艺一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

   四、红茶

   红茶属发酵茶类，起源于十六世纪的明朝，它是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。红茶以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色变红而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖《片刻余闲集》中记述：“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。中国的红茶种类较多，产地较广，有中国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

   五、乌龙茶

   乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。其最负盛名的要数福建和广东二地产的。其中福建的“武夷岩茶”屈指可数。乌龙茶是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。

   乌龙茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了乌龙茶制法。乌龙茶的起源在学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现今福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

   从原始的手工制茶，到现今的机械制茶，我们目睹了科技力量为制茶工艺带来的新突破。20世纪50年代初，中国创造了手摇杀青机、手推揉捻机、手拉百页烘干机等模拟传统手工工艺的半机械化制茶设备，由此拉开了中国茶叶加工行业机械化加工的序幕，为茶叶机械化发展奠定了基础。而在各方面日益现代化的今天，除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化批量生产。中国的茶叶加工机械正向系列化、大型化、智能化方向发展，中国的茶企也正向现代化、规模化、规范化迈进。