传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。杀青，是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素。

    现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。杀青在口感中的表现很简单，杀不够——青味重，杀过了——汤水浑，有糊叶，不均匀等。

   杀青温度过高，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一;同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。

   如果茶叶的杀青不足，新茶会出现较重的青味，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。在后期的存放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

   如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味或苦味，无论是茶汤还是茶香来说，都会过于浓郁，影响茶叶品质。或许在存放过程中，焦味会一部分转变成烟熏味，但杀青过重，茶性太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

   普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。【滇藏号】【普洱茶圈】