我是小小发酵师，对于熟茶尤其是新制熟茶为什么会有燥火感，大家基本上是莫衷一是的，要不完全分析不到位，要不就是打擦边球，触及不到关键成因上，纠结于一些细末枝节。比如认为干燥过程导致燥火，包括渥堆茶叶的干燥和紧压茶的干燥，比如认为蒸压过程也会导致燥火感，不过这个无可厚非，因为这样认为的人往往并没有真正从事过发酵和精制，对于熟茶特性的形成是没有全面和深刻的理解以及把握的，今天特深刻解析。

首先仍然要老调重弹，说说一些前提条件，所谓燥火感，就是在品饮熟茶时口干舌燥，喉咙发干，并且在咽唾沫时会吞咽困难，即挂喉又刮喉，也有哽喉的感觉。另外我之所以只涉及新制熟茶而不谈熟茶的后期转化和储存是因为后期的事情我们是无法掌控的，谁知道你后面对熟茶做了什么，你如何储存的，你储存的环境是咋样的，我们对未知的事情不做讨论也无法讨论。况且熟茶的燥火感形成的基本原因在开始渥堆时的工艺上就注定了的，也就是说即使是陈化一段时间的熟茶的燥火感的成因也绝大部分是渥堆工艺导致的。但是干燥和蒸压绝不是主要原因，这个很好解释，如果你喝过发酵茶（渥堆完毕干燥后的半成品）的话，就会认为前面二者的原因是很次要的，因为发酵茶在蒸压和烘干前原本就有燥火感，而且很多茶厂在渥堆完毕干燥后，是要将发酵茶散放一段时间除去燥火感和堆味的，散发的半成品并没有经过蒸压和后期的烘干，如此一来说熟茶的燥火感是由于蒸压和烘干完全站不住脚的，因为蒸压特别是蒸的过程很短，一般十几秒长则二十几秒，普洱茶的烘干基本上也是利用蒸汽的余温进行低温干燥，最长也就两三天的时间，这样一个过程是无法造成熟茶的燥火效应的，就算可以这样的燥火去除的也很快，而我们平时遇到的燥火往往是几年都难以去除的，相信各位茶友感同身受。

那么为什么在渥堆工艺中会造成熟茶的燥火呢，所谓的燥火很多人会认为茶叶肯定是在高温的环境中所导致的，最明显的例子就是烘青绿茶，在刚刚高温烘制的绿茶精制完毕后，如果马上喝也会造成燥火的感觉的，所以烘青绿茶一般会放置几个星期的时间再进行品饮，这是由于高温的短时间效应所致的。但是大家不知道的是如果中高温长时间作用的话，也会导致燥火的，这叫做温度的热累积和叠加效应，其作用的结果等同于高温短时间的效应，这样的例子在生活中比比皆是，大火熬汤和小火慢炖照样可以煮熟一锅汤，烘干茶叶时的微火作业（即低温慢烘）时间过长也会导致高温才会产生的高火味，低温杀青翻炒不及时也会导致焦糊，当然这样的温度是有限制的，比如多酚氧化酶的活化温度是在40摄氏度和80多摄氏度之间，40摄氏度激活多酚氧化酶，80多摄氏度钝化该酶，也就是说只要温度在这二者之间，时间足够就可以达到80多摄氏度达到的钝化效果。

具体到渥堆过程，发酵堆子的中层占据了堆子的主体，在整个发酵过程中，堆子的温度一般处在50℃多到65℃之间，这样的温度基本上是中高温，茶叶在这样的温度中长时间的反应和分解、转化、合成，时间短则30多天长则40多天，这样长时间的累积和叠加的温度产生的热效应必然会导致燥火，并且这种燥火形成的时间较长，去除燥火所用的时间将会更长，特别是堆子水分缺乏而温度偏高导致的堆子干烧产生的燥火感更难祛除，甚至两三年甚至五年都很难根除，这是正常的渥堆作业下很难避免的，就如堆味一样相伴相生，这也是为什么说新制熟茶的口腔感受很难达到活化滑境界的原因。

这才是新制熟茶以及后期的大部分熟茶燥火感的最重要的原因，当然燥火感轻微的熟茶也会有，譬如轻发酵的熟茶，由于其往往发酵周期较短，是在中层温度较低时（一般50℃多）结束渥堆，温度热累积较少而燥火感较低，离地发酵的熟茶由于其透气性较好，与外界的空气交换较多，其堆温也较低，燥火感也较轻。不过这样的熟茶浓熟度，浓强度以及茶气口感滋味与传统的熟茶相比有较许逊色，所以这个世界还是公平的，它不会给予你所有的东西，你有了什么必然也会失去什么，人生是，茶叶亦是！

作者：小小发酵师/茶叶网