武夷岩茶产自福建省武夷山，为中国十大名茶之一，2002年经质检总局公告获原产地域保护，其优良的生态环境、悠久的历史和独特的岩韵品质在茶叶市场上广受消费者青睐，尤其是近几年来武夷岩茶的市场需求量剧增。但是在笔者几年的许可审查工作实践中，发现岩茶的初加工生产环节不受企业重视，还有相当多的企业其生产加工设备、环境和条件仍然较为简陋，这与茶叶生产许可要求以及与武夷岩茶产业的标准化生产不相适应。因此，围绕武夷岩茶的初加工标准化生产，结合实际探讨初加工生产企业如何在厂房、设备等生产条件设施上进行改造，提高岩茶的卫生、安全质量保障能力，促进茶叶产业化发展具有较现实的意义[1-3]。

1 岩茶初加工基本生产流程及关键控制环节

1.1 加工工艺 岩茶品种中大规模生产的有水仙、肉桂和奇种。其加工程序大同小异，采用的机械设备也相同，现以水仙为代表说明标准化加工工艺与技术。

高档清香型水仙初加工工艺流程如下：

鲜叶——萎凋——晾青——做青——杀青——揉捻——烘干——毛茶。

1.1.1 采摘标准。采摘标准为顶叶小开面至中开面，以中开面最适宜。2叶至4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶均可。

1.1.2 萎凋。鲜叶薄摊于直径约800mm的水筛上，每次筛置茶叶0.5-1kg。

1.1.3 做青。做青环境：做青间室温保持在22℃-25℃，相对湿度在75%-85%。

做青程度：主要观察第二叶变化程度。叶脉变透明；面黄绿，叶子边缘朱红，变色面积约占全叶面积的30%；萎凋叶的青气消失，散发出花香；做青减重率在25%-28%，做青叶含水率在65%-68%。

做青过程：主要是根据茶树品种、鲜叶老嫩、茶叶生产季节、萎凋程度、气候条件等灵活掌握，“看青做青”。

100型滚筒式做青机的投叶量约为175kg萎凋叶。做青机转速为20-22r/min。春茶水仙的工艺流程如下：

第一次摇青（2-5min）——静置1h（根据情况加热，开机翻动1-2次）——吹风——第二次摇青（历时5-8min）——静置1-2h（加热并翻动1-2次）——吹风（20-30 min）——第三次摇青（10-15min）——静置2-3h（加热并翻动1-2次）——吹风（20-30 min）——第四次摇青（20-30min）——静置1-1.5h（翻动1-2次）——吹风（30 min）。

1.1.4 杀青。以6CST-110型燃煤式滚筒杀青机

为例，投叶量为30-40kg，温度为220℃-250℃，历时8-

15min，至叶色转暗，叶缘边干，叶面黄亮，手抓有粘感，含水率约为50%-55%。

1.1.5 揉捻。以6CR-55型揉捻机为例，投叶量30-40kg，揉捻历时5-10min；揉捻时掌握逐步加压，快揉热揉的原则。

1.1.6 烘干。d以6CH-10型燃油自动链板式烘干机为例。

初烘：温度在150℃左右，历时15min左右；筛去碎末、黄片和轻飘物后，摊在水筛上，置于晾青架上，静置3-4h，至初烘叶温度降至室温再进行复烘。

足火：足火（复烘）温度在60-80℃，历时3h。

1.2 关键控制环节 关键控制环节包括：鲜叶因被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标；茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响茶叶卫生质量和茶叶品质；茶叶在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，影响茶叶品质和卫生质量。

2 生产许可对茶叶企业的基本要求以及武夷岩茶生产企业存在的问题与整改措施

2.1 厂区环境

2.1.1 相关要求。申请人厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放“三废”的工业企业。厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味， 不得有各种杂物堆放。

2.1.2 实际情况与存在问题。武夷山市大力发展旅游产业及农业，限制工业企业，岩茶生产企业厂区环境普遍较好，未见周边存在污染源的情况。但是由于茶叶初加工性质靠近初级农产品，企业多为农业化管理意识占主导，主要存在问题包括：厂区道路未硬质化，生活区、生产区未相互隔离；生产区附近常见饲养家禽、家畜；生产区25米范围内存在坑式厕所。

2.1.3 整改措施。厂区环境问题整改难点在于生产区与生活隔离，武夷山茶叶企业多属小微型，由农户发展转变而来，生活区往往就与厂房比邻而建，或直接建在厂房楼上。在审查过程中一再宣传贯彻生产许可的基本要求，采取了要求企业将生活区搬离厂区等措施，以及在生活区开辟专用人员通道等方法进行隔离。厂区道路硬化可与晒青坪铺设相结合，采用硬实、平整、光洁的水泥地面，不积水，无扬尘。彻底拆除25米范围内的坑式厕所，保证厂区环境卫生。

2.2 生产车间基本要求

2.2.1 相关要求。生产车间或生产场地应当清洁卫生，厂房面积应不少于设备占地面积的8倍；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。生产车间的高度应符合有关要求；地面应硬实、平整、光洁（至少应为水泥地面），墙壁使用无毒材料、无污垢；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式。生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足茶叶的生产加工要求。生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。生产车间内光线充足，日照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置加工和包装场地至少在每年茶季前清洗1次[4-5]。

2.2.2 实际情况与存在问题。武夷山市因其历史原因，政府批准工业用地较少，而当地茶叶企业多为小微企业，难以达到进驻工业园区的规模。武夷山茶叶企业初加工车间厂房面积均较小，难以达到设备占地面积8倍。多数企业或利用宅基地、茶园空地新建厂房，或租赁民宅、办公楼、小学、仓库、礼堂等建筑改建厂房；受周边环境、原建筑结构限制，存在先天缺陷。在新建与改建的过程中，未事先规划，按经验、习惯随意布局，造成厂区布局不合理，存在多工序交叉，例如有些企业将做青间设置在车间两头，包围中间的杀青机、烘干机；有些企业将揉捻机设置在杀青机前，造成冷、热工序交叉，又增加了操作人员工作的危险性。在制品与生产原料、燃料（主要是煤）没有分开放置，造成在制品污染；岩茶初加工产品仍需经过精制，企业常常放松人员净化要求，未设置洗手更衣等消毒设施；防蝇、防鼠、防虫措施不到位，由于岩茶生产过程中需要通风、排出水汽，车间多处留有空隙、空洞；厕所设在生产车间内；生产车间照明设备未加装应有的防护装置；车间内隔断用板常使用价格低廉的室外建筑用材料，造成有毒、有害物质长期释放。

2.2.3 整改措施及建议。在生产厂房面积较小的情况下，更有必要合理安排各工序，避免交叉污染。根据工艺、工序进行布局，分隔冷、热加工工序，设计为I字型厂房或因地制宜调整为U字型厂房，以有效避免杀青机、烘干机产生的湿热气对做青工序的影响。严格把控生产安全，要求企业弃用全木质结构厂房，将燃料口隔离在生产车间墙外，最大限度消除火灾隐患。做青、杀青、烘干工序所在车间为热加工车间，应保证良好的通风换气条件，使其具有良好的排热、排湿、排烟功能，如有必要可多加装排气扇，并与其余冷加工工序保持一定距离。在窗口等排气口加装纱网，保证通风的同时完善防护措施。除车间内厕所，将厕所改建至车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施，其出入口避开车间正门，避开通道。要求裸露食品正上方的照明设施一律加装防护装置。

2.3 仓储条件

2.3.1 相关要求。应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。茶叶库房应当清洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内应干燥、无异味，不得堆放其他物品。库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品[4-5]。

2.3.2 实际情况与存在问题。武夷岩茶毛茶生产季节短、时间紧、茶树采摘成熟期集中，造成短期内毛茶量激增，特别是在春茶生产季节，仓库中物品难以保持离地、离墙的要求。在毛茶生产季节结束至精制茶生产开始之前，大多数企业毛茶数量超过半成品仓库仓储能力，需占用初加工车间。包装物仓库难以做到先进先出的入库原则。

2.3.3 整改措施及建议。武夷岩茶精制时间跨度长，毛茶储存为仓储重点，相应加大半成品库面积以缓解毛茶仓储压力。毛茶仓库在建时室内地面可比室外地面高50-60cm，底部架空，并开有通风孔，四周墙壁间距5-10cm订上木板、木条，即可解决毛茶离墙离地问题。库房储存应注重分区标示，每批物品配以相应记录卡以便质量跟踪，订购包装物应制定采购计划，避免仓储量过大，给管理造成负担。

2.4 生产设备

2.4.1 相关要求。申请人必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。使用的清洗消毒剂应符合国家相关规定[4-5]。

2.4.2 实际情况与存在问题。污染最严重的是滚筒杀青机，由于结构上的原因，造成烟气外泄，污染车间，茶叶初加工车间空气清洁度不容乐观。在茶季结束后，部分企业未及时清洁、除锈，造成设备老化。

2.4.3 整改措施及建议。工作人员均按规定对加工设备进行清洁、除锈和保养；并作到定期润滑零部件，检查机器的安全性，保证生产安全与产品质量。采用标示牌，确认每台机具技术状态。

3 总结与讨论

文中提出的针对厂区环境、生产车间、生产设备、仓储条件等方面的硬件设施改造措施对武夷岩茶微小型生产企业发展和提升具有一定的参考价值。但是由于时间、参与人员以及其他各方面的条件限制，文章着重探讨企业硬件方面，未能完全解决生产实际与生产许可要求有机结合的问题。

参考文献：

[1]吕玉宪，杨帆.现代茶叶企业如何建立综合标准化体系[J].桑蚕茶叶通讯，2004（2）：34-35.

[2]谭正初，李赛君.浅谈茶叶标准化[J].茶叶通讯，2002（4）：36-38.

[3]郑文佳.茶叶产品标准化是当前茶业产业化的基本切入点[J].贵州农业科学，2001，29（4）：62-63.

[4]食品生产许可审查通则（2010版）.

[5]茶叶生产许可审查细则（2006版）.

[6]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.武夷岩茶[M].中国标准出版社，2006.