2024-06-17 15:02 
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喝茶的人喝葡萄酒吗？喝葡萄酒的人喝茶吗？我们带着好奇心，举了一场普洱茶与葡萄酒的对话，当茶师和品酒师坐在一起，互相品评对方的拿手戏时，他们第一次发现，原来普洱茶和葡萄酒有这么多的共同之处。
普洱茶品网
文/Young 摄影/宫元书编辑/赵劲鸣谢/东方茶韵、逸香葡萄酒事业、ASC圣皮尔精品酒业
嘉宾
李飞：第一个完成WSET高级课程并获得推荐讲师称号的中国人。中国目前仅有的三名ISG侍酒师学院授权讲师之一（全球仅50人），及逸香ESW葡萄酒课程的高级讲师。
王缉东：中国普洱茶博物馆、北京东方茶韵国际文化交流中心馆长。
气候
如果你待过法国的葡萄园里，就会发觉法国酒农们爱唠叨“Terrior”一词，翻译过来为“土壤和自然相结合”，言下之意，法国酿酒师通常会把法国葡萄酒看作气候、土壤和酿酒师三者的结晶品，这一点如同中国茶文化中的天、地、人，也可以说这是茶与葡萄酒最相似的一个特点。气候不为人力所能改变，是最不可抗力的自然条件，也是决定茶与酒最为首要的条件。
葡萄酒之所以注重年份即与气候有关。对葡萄种植来说，若当年年降量700毫米左右，日照是1500-1600小时，就达到好年份的标准。
-》参照物普洱茶的生长注重雨水量，相对雨水越少，品质就会越好。中国有句古法是靠天吃饭，即使土壤和人为因素再好，也做不出好茶和好酒来。
土壤
有了天时也得有地利，才能造就有个性特色的好茶好酒。
了解葡萄酒的人都知道，勃艮第用来酿造红葡萄酒的葡萄品种主要为单宁少的黑比诺，这里酿出来的红葡萄酒之所以经久耐存，跟地气（土壤）很有关系。贫瘠的土壤虽然限制了葡萄的产量，但结出的葡萄所含的成分反而会更加复杂。有位法国作家说过，“葡萄树是土壤最忠实的翻译者。”地，也指地域。葡萄酒的最佳种植地带是南北纬30-50度之间。
-》参照物普洱茶的生长地域更小，以云南西双版纳为中心，以其周边地区为范围，《“普洱茶”证明商标使用管理规则》里更确认普洱、临沧、西双版纳、昆明、楚雄、玉溪、红河、文山、大理、保山、德宏等11个州市才为普洱茶产地地域范围。
正因为云南高海拔低纬度的地理位置，横断山脉所构成的地形地貌，未受第四纪冰川侵袭的地质条件，使其成了“茶树植物王国”。独特的红土壤更是云南茶树生长的根基。这些土壤大部分布在北热带和亚热带气候区域，土壤发育程度较深，结构良好，呈酸性反应。茶树也可算做土壤做忠实的翻译者。
想知道更多？普洱茶必须以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，绝不能用外省小叶种茶来加工普洱茶，即使是引种云南大叶种到其他地方种植，其茶叶品质，亦无法与云南茶叶相比拟，这意思等同于，鲜食葡萄酿造的葡萄酒不好喝。
人
法国人一直坚信他们的酿酒师血液中都流淌着对葡萄酒的感觉，不同人能酿造出各具特色的好酒。例如勃艮第的酒农和酿酒师虽在技术上有着相同之处，就是他们在制作过程中都将个人的感觉融入到了产品之中，所以才有了不同的品质和风格。
-》参照物普洱茶：即使生长在同一个茶园里，不同人做出来的普洱茶风格也各不相同。正是有了天、地、人的差异，造就了风格各不相同的普洱茶和葡萄酒，才让它们都有了值得玩味的地方。
想知道更多？决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、天气、葡萄园管理和酿酒技术。地域不同，带来的影响是品种不同。在勃艮第，最好的酒都冠以当地种植园的名称。
杜福尔酒庄葡萄酒Dufouleur Père et Fils
年份：2005
产地：勃艮第
葡萄品种：黑皮诺
酒精度：12.5%
参考价格：
代理商：逸香葡萄酒事业
品评：黑皮诺是世界上最难种植的葡萄品种，而法国勃艮第的黑皮诺就如同波尔多的赤霞珠一样拥有着至尊的地位。它享有几乎可以算是世上独一无二的殊荣――一款可以以拿破仑形象作为酒标的法国葡萄酒！颜色深沉，酒体均匀而稠密，入口如丝绸一般的圆润的感觉，回味绵长。
采摘
普洱和葡萄在采摘上有一个类似的地方，就是格外注重露水。
为了尽量避免露水，人们选择在夜里采摘葡萄，这时露水已干透，因露水会使酒中含有葡萄果实之外水分，从而影响到葡萄酒的品质。只不过，葡萄果实一年只采一次。
-》参照物普洱茶叶则在清晨时采摘，勤快的茶农就在在日出半小时后采摘，避免其鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。采摘普洱茶一般在每年春天的二月下旬到十一月，一般春尖和谷花时期采制的茶叶品质最好，目前云南上好的普洱茶多以“春尖”为主体制成。
去梗
在普洱茶与葡萄酒的制作过程中，有一道相同的程序――去梗。
葡萄酒去梗在前。去梗是现代葡萄酒酿造的通行程序，而且目前已经有了先进的去梗机器。葡萄去梗有两种方式，一种是进酒厂后去梗，包括去除紧贴着葡萄果实的小梗，酿造上档次的酒通常采用这种方式；还有一种是直接在葡萄园里去梗，采摘人员利用机器直接将葡萄果实采下来，枝梗则留在葡萄树上，一般来讲酿造产量大的日常餐酒多采用这种方式。
通常来说，每串葡萄中梗含有的单宁量占25%左右，没有糖分和颜色。梗的单宁会降低酒的酸度，酸度不成熟，容易使酒中有青梗味，这对葡萄酒来说是不好的表现，但梗并不是一无是处，梗中的单宁是红葡萄酒的骨架，是天然的抗氧化物质。
-》参照物普洱茶去梗在后，也以梗少无杂质为好，但同样也有人喜欢茶中有梗，使茶味更加醇厚和鲜爽。
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单宁味道浓重的葡萄酒代表：Latour拉图酒庄葡萄酒
拉图酒庄是法国五大列级名庄之一，葡萄品种以赤霞珠为主，占75％左右，梅乐占20％。其葡萄酒丹宁丰厚，一般至少需要10到15年才会成熟，被称为“大酒”。成熟后的拉图有极丰富的层次感，酒体丰满而细腻。正如一位著名的品酒家所形容的，拉图葡萄酒就犹如低沉雄厚的男低音，醇厚而不刺激，优美而富于内涵，是月光穿过层层夜幕洒落一片银色。
发酵
虽然普洱茶和葡萄酒都经历发酵这个阶段，但两者的差异大过相同之处。
葡萄酒的发酵温度在25-30度之间，发酵和浸泡过后，葡萄酒自然从橡木桶里流出，而非压榨出来，这种的酒才是好酒，所以葡萄酒发酵的过程是产生酒精的过程。
-》参照物 普洱茶的原料云南大叶钟茶属性重，加工的晒青毛茶苦涩浓烈，普洱茶的发酵是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，发酵陈化后，其浓烈性味得以收敛，杂味散失。
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“葡萄酒和普洱茶的加工工艺挺像的，红葡萄酒是去掉皮后加工而来的，而普洱茶也需要经过发酵后变成了熟茶。”-王缉东
陈年
在普洱茶与葡萄酒中，需要熟成的茶主要是生普洱（又称青饼），需要熟成的酒则是主要具有陈年潜质的红葡萄酒，白葡萄酒只有少量需要熟成。需要熟成的生普洱和红葡萄酒的共同点是，入口生涩、难入口、对口腔的刺激性高。
对于葡萄酒来说，只要具备高单宁、高酒精、高糖份、高酸度其中一点，就具有陈年的潜质。通常刚制成的新酒，须在酒厂内熟成2-3年后才装瓶出售。最好的酒和茶，闻着的香气能与喝着的香气对应上，于茶于酒都是相通的。
-》参照物 普洱茶：生普洱经过长时间阵放后，口感会变得香醇柔和。陈年时间越长，口感就越复杂，也拥有更多香气。如果情况相反，即不值得存放。
陈年关键词
温度。恒温很重要，温度低了陈化时间慢，温度过高会加速茶和酒的熟成。
