关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷纭，争议未定。大致说来，有神农说、商周说、西汉说、三国说。但流传最广泛，也是最为众人熟知的是神农氏说。陆羽根据《神农食经》"茶茗久服，令人有力悦志"的记载，认为饮茶始于神农时代，"茶之为饮，发乎神农氏"。”

神农尝百草，是个老生常谈的神话故事。神农氏经过长期尝百草发明了药草疗疾，炎帝神农悟出了草木味苦的凉，辣的热，甜的补，酸的开胃，他教民食用不同的草药治不同的病。神农亲验本草药性，是中药的重要起源。这一过程经历了漫长的历史时期、无数次的反复实践，积累下来许多药物知识，被纂刻记载下来。随着岁月的推移，积累的药物知识越来越丰富，并不断得到后人的验证，逐步以书籍的形式固定下来，这就是《神农本草经》。
而茶之所以被发现是因为神农尝百草，中毒后偶然咀嚼到一种植物而解读，因此茶树就此诞生。
茶的发展
中国何时开始饮茶，人人言殊，莫衷一是，大体上兴于唐盛与宋。
在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。
中国饮茶始于西汉有史可据，但在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播；另一方面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士，民间可能很少饮茶。
在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达的更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了我们看到的“茶”字。
中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异彩纷呈，对同一事物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。
“茶圣”陆羽
陆羽，名疾，字鸿渐、季疵，号桑苎翁、竟陵子，唐代复州竟陵人（今湖北天门），是唐代著名的茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
陆羽一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著《茶经》而闻名于世。他也很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并不多。
《陆文学自传》中陆羽写到“陆羽字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋；相如、子云之口吃。”虽然用语诙谐，但也透露出难以言说的辛酸。
陆羽是一个弃婴，《唐国史补》、《新唐书》和《唐才子传》里，对此都毫不隐讳。公元733年深秋的一个清晨，竟陵龙盖寺的智积禅师路过西郊一座小石桥，忽闻桥下群雁哀鸣之声，走近一看，只见一群大雁正用翅膀护卫着一个男婴，男婴让严霜冻得瑟瑟发抖，智积把他抱回寺中收养。这座石桥后来就被人们称为“古雁桥”，附近的街道称“雁叫街”，遗迹至今犹在。
积公是唐朝著名高僧，附近的寺西村里居住一位饱学儒士的李公。李公曾为幕府官吏，动乱时弃职，在景色秀丽的龙盖山麓开学馆教授村童，与积公感情深厚。积公就请李公夫妇哺育拾得的弃婴，当时，李氏夫妇的女儿李季兰刚满周岁，就依着季兰的名字取名季疵，视作亲生一般。季兰季疵同一张桌子吃饭，同一块草甸上玩耍，一晃长到七八岁光景，李公夫妇年事渐高，思乡之情日笃，一家人千里迢迢返回了故乡湖州。
而季疵则回到龙盖寺，在积公身边煮茶奉水。积公有意栽培他，煞费苦心地为他占卦取名，以《易》占得“渐”卦，卦辞上说：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”意思是鸿雁飞于天空，羽翼翩翩，雁阵齐整，四方皆为通途。于是定姓为“陆”，取名“羽”字，以鸿渐为字。积公还煮得一手好茶，让陆羽自幼学得了艺茶之术。十二岁那年，陆羽终于离开了龙盖寺。此后，陆羽在当地的戏班子里当过丑角演员，兼做编剧和作曲，受谪守竟陵的名臣李齐物赏识，去火门山邹老夫子门下受业七年，直到十九岁那年才学成下山。
据说唐中期陆羽随诚州难民北上，州刺史李季卿在扬子江畔，遇见了在此考察茶事的陆羽，便相邀同船而行。李季卿闻说附近扬子江中心的南零水煮茶极佳，即令士卒驾小舟前去汲水。不料士卒于半路上将一瓶水泼洒过半，偷偷舀了岸边的江水充兑。陆羽舀尝一口，立即指出“此为近岸江中之水，非南零水。”李季卿令士卒再去取水，陆羽品尝后，才微笑道：“此乃江中心南零水也。”取水的士卒不得不服，跪在陆羽面前，告诉了实情，陆羽的名气随后也就越发被传扬得神乎其神了。
明清时的一些茶艺专家认为，南零水和临岸江水，一清一浊，一轻一重，对茶圣陆羽来说是不难分辨的。陆羽逝世，后人尊其为“茶神”。
《茶经》
《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，在中国茶文化史上，陆羽所创造的一套茶学、茶艺、茶道思想，以及他所著的《茶经》，是一个划时代的标志。
陆羽二十一岁时决心写《茶经》，为此开始了对茶的游历考察，他一路风尘，饥食干粮，渴饮茶水，经义阳、襄阳，往南漳，直到四川巫山，每到一处，即与当地村老讨论茶事，将各种茶叶制成各种标本，将途中所了解的茶的见闻轶事记下，做了大量的“茶记”。
经过十余年，实地考察三十二个州，陆羽最后隐居苕溪（今浙江湖州），开始对茶的研究著述，历时五年写成《茶经》初稿。以后五年又增补修订，这才正式定稿。此时陆羽已四十七岁，前后总共历时二十六年，才最终完成这世界上第一部研究茶的巨作《茶经》。
陆羽声名远扬，朝廷有意留他在京为官，但他陈辞不就，仍周游各地，推广茶艺，影响所及，茶事大盛。唐朝以前，茶的用途多在药用，仅少数地区以茶做饮料。自陆羽后，茶才成为中国民间的主要饮料，茶盛于唐，饮茶之风普及于大江南北，饮茶品茗遂成为中国文化的一个重要组成部分。
中国《茶经》从一开始就与佛教有着千丝万缕的联系。最初，茶为僧人提供不可替代的原料，而僧人和寺院促进茶叶生产的发展和制茶技术的进步。创立中国茶道的茶圣陆羽在其《茶经》中就有著不少对佛教的颂扬和对僧人嗜茶的记载。在茶事实践中，茶道与佛教之间找到越来越多的思想内涵方面的共通之处；禅茶就是在这样的基础上产生的。
《茶经》是唐朝的陆羽（733--804）创作的。《茶经》一问世，就成为人所至爱，被盛赞为茶业的开创之功。《茶经》全书共七千多字，其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。
“一之源”考证茶的起源及性状。“二之具”记载采制茶工具；“三之造”记述茶叶种类和采制方法；“四之器”记载煮茶、饮茶的器皿；“五之煮”记载烹茶法及水质品位；“六之饮”记载饮茶风俗和品茶法；“七之事”汇辑有关茶叶的掌故及药效；“八之出”列举茶叶产地及所产茶叶的优劣；“九之略”指茶器的使用可因条件而异，不必拘泥；“十之图”指将采茶、加工、饮茶的全过程绘在绢素上，悬于茶室，使得品茶时可以亲眼领略茶经之始终。
在我国封建社会里，研究经学文典被视为士人正途。像茶学、茶艺这类学问，只是被认为难入正统的“杂学”。陆羽与其他士人一样，对于传统的中国儒家学说十分熟悉并悉心钻研，深有造诣。但他又不像一般文人被儒家学说所拘泥，而能入乎其中，出乎其外，把深刻的学术原理溶于茶这种物质生活之中，从而创造了茶文化。
茶文化
茶艺是烹茶饮茶的艺术。
是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清、静、和”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶艺精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。
在中国儒释道思想等传统文化影响下， 从唐朝开始，我国的茶文化初步形成大致三类：修行类，风雅类和茶艺类。
陆羽以“陆氏茶”喻作“伊公羹”，意为艺茶似烹饪，但包含了以艺茶精研事物之理。茶调配得法，可煎调出好茶汤，与治理国家“人尽其才、物尽其用”是一样的道理。商朝的伊公以烹饪美味羹汤而闻名于世，他以“烹饪美味羹汤需调配各种配料，掌握恰当火候”为例子阐述了治理国家也需运用各种人才，人尽其才。好比正确处理好金、木、水、火、土的关系，运用好相生相克之理，就能协调好各种人际关系，各种阶层的关系才能治理好国家的道理一样。
中国茶文化对世界影响功能显著，以茶会友是茶文化最广泛的社会功能之一。
今天所处的市场经济 ，竞争激烈，优胜劣汰，讲利益、讲效益。但人情较为冷漠，人际关系趋于淡漠，通过茶楼、茶艺馆品茗或茶艺，朋友聚在一起，互通信息，交流感情，增进了解，沟通友谊。朋友相聚在旧式茶馆里，谈笑风生，享受到生命的乐趣。
古代就有“寒夜客来茶当酒”之说，以茶代酒体现了传统美德，符合今天中央倡导的厉行节约制止奢侈浪费行为的规定要求。以茶育人是新时期茶文化孕育出来的新的社会功能。现在有不少茶艺课，让孩子们学习茶科学，弘扬传统优秀文化，接受爱国主义教育，在敬茶中，展现出对长辈的尊敬，对父母的孝敬，对同学的敬意。
结语
茶作为大自然的产物，深得自然的秉性。钟灵毓秀，造就优良茶德。茶性俭，苦而后甘，它的俭朴、清淡、和静、健身的秉性，恰与中国人崇尚先苦后甜，温和谦逊，宁静淡泊，恪守本分的思想相吻合，深得人们的喜爱。
茶就是“人在草木间”。草木如诗，美人如织，在中国人的观念里，天人合一就是自然之道。茶来自草木，因人而获得独特价值，一举成为华夏的饮食和精神缩影。中国是礼仪之邦，自古以来都有客来敬茶之礼。随着茶文化的传播与普及，茶道、茶礼、茶艺已经通过不同的表现渗透到了寻常百姓家。
如今国际茶文化的频繁交流，使茶文化跨越国界 ，广交天下成为人类文明的共同精神财富。