“陈皮分为广陈皮和陈皮。广东人以陈皮作为调味品使用比较多，衍生的其他陈皮制品也很多，例如九制陈皮、陈皮话梅、陈皮鸭、陈皮老姜等等，都是以陈皮为调味品制作而成的知名地道小食。无论是新会陈皮，是广陈皮，川陈皮，广西皮等等，作为陈皮的研究和爱好者，老李手上收藏过各种各样的陈皮。

陈皮适合做什么菜？

新会人来回答一下。陈皮是柑橘类植物果实表皮经过晒干存储后制作的药材。而陈皮的“陈”，是指陈皮“陈化”简称，而陈化，就是在保持干度和湿度适中的环境下，陈皮依靠自身糖分、醇类、果脂等柑皮原有的成分进行化学转化的过程。无论是新会陈皮，还是广陈皮，川陈皮，广西皮等等，作为陈皮的研究和爱好者，在对比下，各种产地的陈皮都具备“陈久者良”的特点，在要用价值上，很多研究材料都表明有功效，而新会陈皮在同等的陈化条件下，可以说是陈皮中功效最特出者，所以自宋朝之后就被广为推崇。

所以说，陈皮的价值，在于“陈”。陈皮作为日常家庭调味烹饪的佐料，也是中医入药的重要药材，所以用途非常广泛。陈皮入药有理气止咳等功效，而陈皮作为烹饪的调味，做法很多，其中以陈皮为烹饪调味料的最主要的作用就是提味、去腥等。广东人以陈皮作为调味品使用比较多，衍生的其他陈皮制品也很多，例如九制陈皮、陈皮话梅、陈皮鸭、陈皮老姜等等，都是以陈皮为调味品制作而成的知名地道小食。

所以，自家制作的陈皮，除了日常入药煮水泡茶等等，还可以用在烹饪上。一、陈皮的味道来自于其多种“挥发油”成分新会陈皮的“陈”，是指陈皮“陈化”简称，而陈化，就是在保持干度和湿度适中的环境下，陈皮依靠自身糖分、醇类、果脂等柑皮原有的成分进行化学转化的过程。无论是新会陈皮，还是广陈皮，川陈皮，广西皮等等，作为陈皮的研究和爱好者，老李手上收藏过各种各样的陈皮。

在对比下，各种产地的陈皮都具备“陈久者良”的特点，在要用价值上，很多研究材料都表明有功效，而新会陈皮在同等的陈化条件下，可以说是陈皮中功效最特出者，所以自宋朝之后就被广为推崇。所以说，陈皮的价值，在于“陈”。二、蒸煮放入陈皮可以起到“去腥”的作用橘子皮的使用主要是新皮或者存放1年以内的橘皮，其颜色还处于鲜艳的果皮状态，香味明显。

在传统的烹饪中，橘子皮多用于蒸鱼去腥味、炖肉提鲜，或者烘干之后之后放在红茶中提高果香等等。在英国皇室御用的茶中，就有专门的“橘香”味道红茶，其制作的原理也很简单，就是在红茶冲泡的过程中加入橘子皮，橘子皮的挥发油可以提升红茶的香味，略带酸的口味让西方人觉得其有提升的作用。去腥做法：陈皮鲫鱼材料：陈皮10克，鲫鱼250克，调味品适量。

制法：将陈皮泡开，洗净，切丝；生姜切片；胡椒研细；葱切段；鲫鱼去鳞杂，洗净；将陈皮、生姜、胡椒、葱段等放入鱼腹内，而后将鲫鱼放碗中，上面摆上姜片，再加入黄酒、食醋、食盐、味精及清水适量，隔水炖熟后服食。功效：可健脾暖胃，适用于虚寒胃痛，慢性痢疾，慢性腹泻，腹痛等。三、煮汤或者闷烧时放入陈皮有“增味”、“调味”的作用跟上文提及的蒸鱼时放入陈皮的原理一样，人们在烹饪味道较为浓郁的食物时，也可以放入陈皮以调味，比如腌制类的肉食，腊肉、腊鸭、腊肠等等，或者在烹饪时需要红烧、焖煮的食品，在倒水闷烧的过程中放入陈皮，可以起到“中和”肉类因为放置太久或者人们常说的冰箱味。

其实，陈皮的烹饪更多不是可以“吸味”，而是通过自身“挥发油”去激发原有食物的香味，而不是掩盖不好的其他味道，因此不要误以为变味的食材加入陈皮就可以让其回复鲜美。而广东人也喜欢把陈皮用在甜品上，制作陈皮味的冰淇淋、糖水等等甜品。调味做法：陈皮萝卜老鸭汤材料：青萝卜600克、陈皮8克、光老鸭1只（约600克）、生姜2-3片。

烹制：青萝卜去皮、洗净、切厚片；陈皮浸泡，去瓤；光老鸭切去尾部及去脚，去内脏。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗水量），先用武火煲沸后，改为文火煲约两个半小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3-4人用，青萝卜、鸭肉可捞起拌入酱油供佐餐用。功效：清肺热、润咽喉。四、陈皮的多种用法：烹饪、冲泡、煮水等等，是“药食同源”的传统药材陈皮性温，味道本带“苦辛”，无论是青皮还是红皮，浸泡时间过长，都会产生一定程度的苦涩味，影响口感。

如果是高年份陈皮（八年十年以上），会有甘香醇等味道，冲泡或者煮陈皮水，其不加任何茶，也可以自成一味；如果取陈皮直接轻啜一口，慢慢品尝，会齿颊留香，鼻喉回甘。当然也可搭配上红茶、普洱、花茶类等等其他茶类一起配搭，也是别有风味。《本草纲目》等药典记载，陈皮性味辛苦温，常用于“肺脾胃”经，有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效。

其中，新会陈皮“止咳祛痰”的功效广为人知。科学研究更是表明年份老的新会陈皮中含有较多的黄酮类物质，对人体健康大有好处。但许多爱上陈皮的读者朋友就经常会遇到陈皮泡茶或者煮水时，其茶水略有苦味的情况。滋补做法：二参陈皮养心汤材料：西洋参、太子参、陈皮各8克，猪心一个，猪瘦肉或猪碎骨50克，生姜2片。制法：将药材稍浸泡，洗净;猪心剖开，洗净，将药材纳入，再用牙签扎好；猪瘦肉或猪碎骨洗净。

将所有汤料放入炖盅，加冷开水500毫升（约2碗量)），加盖隔水炖3小时，进饮时方下盐。此为两人份或一人分两次进饮。功效：解烦除郁、益气滋养，适合中老年人夏日养心之用。笔者认为，陈皮发苦的原因有多种，不能只凭借一个味道就断定其是否变质、发霉。其中，大多数有苦味的陈皮，可能是青皮阶段的新会柑。青皮，就是为新会柑在未成熟时就采摘加工的陈皮，其苷类含量比二红和大红更加多，为此药典中定义青皮为”药性烈“；又因为其含糖量少，挥发油含量较高，陈化期内各种成分的转化速度慢，如果是用青皮陈皮泡茶，就会出现比二红和大红更加明显的“苦味”。

如果想要减少苦味，可以在食用之前用凉白开浸泡陈皮半小时，等内囊发泡之后，再轻轻用刀背刮掉，这样可以最大程度地降低苦味。总之，尽管很多皮友对陈皮的味道越吃越上瘾，陈皮煮水泡茶也越放越多，但新会陈皮始终是一味“药材”，虽然陈皮较为“中性”以及“平和”，但每个人的体质都不一样，并非越多越好。即使是十年的老陈皮，在冲泡的时候使用过多，其味道也会“失衡”。

哪种橘子皮晾干当陈皮最好？

那肯定是新会、四会等地的茶枝柑、四会柑了，《中国药典》和《中药大辞典》中都说了是广陈皮质量最好，其余者次之，而广陈皮又是新会陈皮和四会产的最好。“陈皮分为广陈皮和陈皮。陈皮为橘、福橘、朱橘、柑的果皮，产于四川、浙江、福建、江西、湖南等地。而广陈皮是茶枝柑、四会柑的果皮，产于广东新会、四会等地。”这个是中药大辞典第二版里的。

所以说不是每个地方的柑橘都可以拿来做陈皮的。如果要求最好的话，还是去原产地直接买吧，那里都是制作了上年份的手艺。如果自己要制作，那就尽量选茶枝柑等好的来。以下是制作方法：取原药材（也就是新鲜橘子皮）→除去杂质（如果梗啊什么的）→抢水洗净（就是快速把橘子皮放入水中洗净捞出）→润透（用清水泡透心/泡软也行）→切丝（一般下部连着）→晒干或阴干→放上一年以上。