九、蜚声全国的黄山毛峰

芽叶有峰苗，白毫又很多的茶叶，叫“毛峰”或“毛尖”。很细嫩的芽叶容易炒焦断碎，不能保持尖峰，因此在制法上用烘而不用炒。“毛峰”就是一芽一叶很细嫩的烘青。

烘青与炒青、晒青相同，有两种意义：既是制绿茶的操作步骤之一，又是绿茶的一个茶名。

“毛峰”是一种比较普遍饮用的高级绿茶，产地较辽阔，在市场上常看到的，有黄山毛峰、九华毛峰、信阳毛尖、紫阳毛尖等，以黄山毛峰最好，蜚声全国。俗语说：“高山出好茶，平地生好花”。因为高山气候温和，云雾浓重，土壤呈酸性，富含有机质，排水良好，适宜茶树生长。黄山有这些优越的自然条件，所以黄山毛峰能够名闻全国。现将黄山的自然环境概述如下：

黄山群峰高耸，最高达1800米以上。据黄山茶林场气象站1957年和1958年的资料，那里的最高温度为30℃，最低温度为零下3—8℃，平均在15—17℃。霜期只有27—42天，初霜期10月底至11月初，晚霜期3月底至4月初。低温时间很短，3月间气温就逐渐升高到10℃以下。茶树生长时期有八、九个月，而且气候温和，生长平稳，没有暴长或停止的现象。

在茶树生长季节里，雨量充沛，年雨量1436—1875毫米，以4—9月份降雨最多。湿度很大，相对湿度最高达84—88％，最低65—72％，平均75—77％，与平地或低山地区最低40%左右的相对湿度比较，相差很大。高山上云海雾天，茶芽滋生润育。

 黄山茶树分布在高山的山坞深谷中，坡度30度左右，有些陡坡超过50度。土壤为乌沙土，组织疏松适度，排水良好，因而茶树根系发达，便于吸收土中各种有益的养分。土壤呈酸性，内含丰富的有机质磷肥钾肥，很适宜茶树生长。

 茶地周围林木丛生，日光直接照射较短而少，茶树生长在蔽阴高温的环境里，不受寒风侵袭和烈日暴晒。因此，茶芽肥壮，柔软细嫩，叶质不易老硬。而且，毛峰采的早，采的嫩，采的匀。采来鲜叶，严格按采摘标准加以分级。这样，在烘制时就能采取一致的技术措施，而不致火温高低不均的毛病。在制茶方面也有一些显著的特点：根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗红叶和杀青不透不匀的现象；揉捻轻快，茶汁不会流失；勤谨换烘，火温先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。

由于自然条件优越，采摘细嫩，制工精巧，黄山茶品质大大超过其它高山所产的茶，而成为全国的名茶，那是理所当然的。

黄山毛峰形状细扁而稍卷曲，特级毛峰象雀舌，白毫多，鲜润光滑，色泽嫩绿而微黄，泛象牙色，有的带有金黄鱼叶，汤色清澈明净，叶底鲜艳。叶质浓厚，冲泡五、六次还有味道。

《黄山志》载：莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵袭人断齶，谓之黄山云雾茶。明朝许次纾在《茶疏》云：“若吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可与x（指罗x茶）雁行（谓相次而列，有并列之意），次甫（人名，姓郭）称黄山。”这说明黄山茶叶在三百年前就相当著名了。历史上著名的黄山云雾，就是现在特级黄山毛峰的前身。

过去茶商互相争利，巧立名称，招引顾客。他们所立的名称有：黄山天都峰毛峰、黄山仙人峰毛峰、仙人峰珠兰毛峰、黄山老仙人的明前寿眉、黄山天都峰云雾顶谷、玉屏峰珠兰旗枪、莲花峰珠兰白毫、黄山莲心、珠兰雀舌、黄山天都云雾等等。

黄山不但茶叶有名，泡茶的泉水叶很好。李绩等在659年编的《图经》上说：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此自然之丹液也。”《周书·异记》载：“黄帝问道于浮丘公，浮丘公谓黄帝曰：黟山云凝碧汉，气冠群山，神仙止焉。山中灵泉香美，冬夏不变。”这虽然是神奇异怪之谈，不足以相信，但是它确实反映了黄山泉水的香美。真所谓名茶名泉，相得益彰。

黄山毛峰的起源，据传说是在光绪年间。距今已有70—80年。当时黄山一带原产外销绿茶，而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰，运销关东，因为品质优异，很得消费者欢迎。

黄山周围百里共有山地6.4万余亩，耕地面积1.6万余亩，茶园面积1.1万余亩，占耕地面积约70%。黄山毛峰产地包括黄山的汤口、冈村、杨村、芳村、山岔、洽舍等地的山上。前四个地区的产品为黄山本茶庄之隽品，称为黄山四大名家;尤以汤口毛峰为最好，号称仙品。

历史上，冈村的箬簪坑、长潭的牛头坑等地，出产茶叶很有名。现在的好茶则出产于黄山风景区内的高山上，如桃花峰等地，尤以峰峦矗立、深谷万丈的松谷庵、吊桥庵及丞相源的云谷寺、慈光寺所产出的“道地毛峰”品质最好，最名贵，为一般黄山毛峰所不及。五十年代数次参加国际展览会，博得国际友人很高的评价，已成为国际名茶了。

黄山风景优美，是著名的游览胜地。为了发展旅游事业，修建公路与各种建筑，茶园无法保存，只剩下松谷庵少量茶树。

黄山毛峰过去的产量，还查不到完整的史料。据传说，在1913年前后，华北、山东等地茶商来黄山一带收购烘青，于是当地茶农九改制炒青为烘青，毛峰生产随着有了发展。1926—1937年间，是黄山毛峰生产最旺盛的时期，高级茶年产量达到100担以上，一般的毛峰1934年出产1000多担。抗战期间，敌人封锁茶区，茶叶不能运出，黄山毛峰逐渐趋于衰落。据老茶商谈，1938年没有生产毛峰，到1940—1949年才恢复生产，最高年产量只达到60担左右。

现在的黄山毛峰分特级、一级、二级、三级四个等级。1957年出产一、二、三级共100多担，松谷庵等地仅出产特级毛峰200多斤。这是由于山高路远，管理不便，只好在低山地区发展一般毛峰，因此“道地毛峰”产量逐年减少，现仅松谷庵出产少量特级毛峰。

黄山风景，名闻全国，山高气爽，乃避暑胜地。每年热天到来，游客咸集。游玩名山，品评名茶，人同此心，心同此愿，争买道地黄山毛峰，年年如此，供不应求。因此，黄山管理处领导黄山服务队发展黄山风景区中的茶叶生产，增加特级毛峰的产量，全国1980年收购黄山特级毛峰230多斤。黄山毛峰除接待外宾之用外，还远销北京、上海等大城市。

采制毛峰后，接下采制中庄茶，叫“早水”，即细烘青。到了后期，就采制一般的烘青。烘青采摘标准是一芽三、四叶，但无芽的嫩叶也可以制为烘青。

烘青外形弯曲，叶与梗相连不断，色香味都较炒青清淡。烘青为主要的内销茶和花茶坯，或有一部分配搭炒青加工为外销眉茶。烘青制为内销茶，加工很简单；好的烘青，不要加工也可以直接内销。

皖南歙县、太平、泾县、休宁、石台、宁国、宣城、广德、绩溪等县过去都生产烘青，产量很多。建国后，划分茶区，扩展外销绿茶，产地产量有有所缩小。1956年全省出产烘青2.87万担，其中歙县产2.86万担，绩溪、泾县及其它地区只产60多万担。此后计划集中在歙县发展，其它地区少量生产。1972年全省收购烘青4.5万担，1980年收购4.4万多担。

安徽还有一种类似烘青的内销茶，叫条茶，因条索粗直而得名。制法与红旗稍有不同，经过锅炒和甩条的步骤，叶不连梗，与细烘青稍有很大的区别，与一般烘青容易混淆。但是条茶揉捻后经过相当时间的摊放，条索比烘青松大。条茶无芽，叶质较烘青粗老，汤色不像烘青碧绿。

条茶分一级至六级，以内销为主，有一部分熏制为花茶，最近有一部分半烘炒条茶，则与炒青混合加工为眉茶。

条茶产区很广，皖南各县都有生产。产量以宣城、泾县为最多，品质以泾县的蔡村、宣城的溪口、太平的焦村所产的为最好。它分“山货”和“榻货”两种，榻货是指平原和丘陵地区的产品，品质次于山货。

条茶产量不断的增加，1954年全省出产3.2万多担，宣城占40%以上，泾县占22%。1956年增至4万多担，产区也由皖南扩展到江北的潜山、宿松、巢县、枞阳、怀宁等县。近年来，由于部分产区转制炒青，产量有些减缩，1980年全省产量仍为4万余亩，没有增加。