茶叶与其他食品一样,主要内含成分是有机物质,其性质大多不稳定。茶叶在贮藏过程,由于受水分、氧气、温度、光照等因素的影响极易发生陈化劣变,失去原有的新鲜风味。茶叶品质陈化的表现为:干茶色泽由鲜变枯,香气减弱,汤色加深,茶汤收敛性减弱,滋味变淡,并产生陈味。茶叶陈化的实质,就是茶叶在贮运销售过程中.因受各种环境条件的影响而导致茶叶品质下降,与色、香、味等感官品质相应的生化成分,如茶多酚、脂类、氨基酸、色素、维生素、芳香物质等在空气中都极易发生自动氧化等一系列复杂的品质生化反应,使茶叶品质发生劣变,失去其原有的色、香、味。

一、茶叶贮藏过程影响其陈化劣变的因素

水分对茶叶陈化劣变的影响 水是化学反应的媒介,并参与化学反应。茶叶含水量的高低是影响茶叶品质的主要因素。

茶叶贮藏过程中水分对其品质的影响主要来自于茶叶含水量和空气湿度。茶叶贮藏含水量为3%-5%时,能有效地阻隔空气和脂质之间的接触,防止氧化;当含水量达10%时,茶叶就会开始霉变。茶叶含水量越高,茶叶品质劣变越严重。红茶的含水量越高,茶黄素减少越快,茶褐素生成越多,茶汤的鲜爽度越差。茶叶表面疏松多孔吸附水分能力强,环境湿度增加必然导致茶叶水分含量增加,环境相对湿度愈大,茶叶含水量愈高,内含物的氧化反应愈快,同时氧化释放的部分热能又增加了茶叶的温度,促进反应的进行,从而使茶叶陈化。茶叶吸湿能力的强弱与茶叶本身含水率和环境湿度有关,环境湿度在10%-45%时,茶叶增湿最小,同时低温也对茶叶的吸湿有一定的抑制作用。茶叶控制在较低含水率并用防水性能较好的包装材料保存在干燥的环境中,能很好地延长其保质期。

温度对茶叶陈化劣变的影响

茶叶陈化是由内含物质的化学反应所致,而温度必然影响化学反应的速度。因此,温度与茶叶品质的稳定有直接关系。一般认为恒温、低温贮藏有利于茶叶品质保存,特别是对氨基酸的氧化起到延缓作用。据测定,温度每提高IO℃,绿茶汤色和色泽的褐变速度加快3-5倍。日本曾做过一系列研究,结果表明,绿茶在5℃时可保持“三绿”; 10-15℃时,色泽减退较慢,保色效果尚好;而常温下色泽变化较快。

氧气对茶叶陈化劣变的影响 在茶叶生产和存储过程中避免较高氧的接触,对于减少引起茶叶劣化的儿茶素氧化具有重要的作用。茶叶包装后容器内氧气含量低于0.1%能较好地保持茶叶香气、滋味和汤色等良好品质,防止茶叶的变质、变色和酸败,也对霉菌、好氧细菌等生长起到抑制作用。当贮藏的含氧量超过5%时,茶叶品质则快速下降。同时,低氧存储还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响,可见茶叶进行脱氧处理对茶叶质量的保持具有关键的作用。

光照对茶叶陈化劣变的影响

光照可通过促进茶叶中色素类物质的光化学反应及脂类物质的氧化降低茶叶品质。茶叶中的叶绿素对光照尤其敏感,其中叶绿素b含量极易在光照条件下分解,导致茶叶色泽变暗。茶叶中的不饱和脂肪酸类物质在光照下氧化生成醛、酮、醇等异味物质,加速了茶叶品质劣化。光照对维生素C也有一定影响。茶叶存储于透明的玻璃中时日光中的紫外线作用空气形成的臭氧会促使茶叶成分氧化,放置10d,维生素C的含量会下降10%-20%。避光能有效地延缓茶叶内含物质的下降速度。这也是市场上茶叶包装材料均要求避光性能良好的原因。

茶叶在贮藏过程中的变化是水分、温度、氧气、光照等4个因素综合作用的结果,由于茶叶品种、研究目的等差异使得4个因素的作用大小在不同研究项目中的结果不同。有研究认为,碧螺春绿茶贮藏时温度是影响其感官品质和化学成分最主要的因素,其次是氧气,然后是光照和水分;单虹丽等研究结果显示,温度和氧气对炒青绿茶的贮藏品质影响更大,其次为水分和光照;朱丹研究认为,湿度对炒青绿茶的色泽各方面影响最为显著,温度和光照在贮藏不同阶段对色泽的影响程度不同。

二、茶叶贮藏过程其主要化学成分的变化

茶多酚,在茶叶干物质中占18%-36%,茶多盼的含量影响茶汤汤色、滋味收敛性及浓醇度等,与茶叶的感官品质好坏密切相关。大叶种绿茶茶多酚的含量下降5%,即可引起汤色、滋味、香气的明显变化,当下降至25%时,茶叶严重劣变,失去原有品质。红茶贮藏过程中茶多酚整体呈减少趋势,随着贮藏时间的延长,茶多酚的氧化产物中褐色物质(茶褐素)逐渐增加,黄棕色物质(茶黄素)减少。多盼类物质中儿茶素的变化主要通过氧化和二聚反应两种途径。首先儿茶素氧化聚合形成茶褐素,然后儿茶素及其氧化产物与氨基酸、蛋白质等反应生成暗色高聚物,从而使茶汤滋味变淡薄,缺乏鲜爽感及收敛性,并使茶汤色泽变暗,随着氧化程度的加深,甚至转变为橙黄、褐色。

氨基酸为具有鲜爽性的水溶性物质,与茶汤的滋味品质和茶叶香气的形成和转化均具有密切的关系。茶叶贮藏过程中,氨基酸不仅自身会在外界条件作用下发生水解,也会被茶多盼的中间产物醒类物质氧化,并与还原糖类发生美拉德反应,导致気基酸含量和组成的变化,影响茶叶品质。茶叶贮藏过程中氨基酸一般呈波浪形起伏趋势变化,但贮藏过程中对茶叶滋味和香气具有重要作用的氨基酸(茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等)已被大量氧化,增加的氨基酸并不能改善茶叶品质。

维生素C抗氧化性较强,可全部溶于茶汤,在绿茶中较其他茶类含量丰富,每100g千茶中可达100-250mg,其含量与绿茶品质显著正相关,可作为评价绿茶品质变化的化学指标,红茶、乌龙茶中的维生素C含量因发酵氧化而较低。维生素C以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸两种形式存在,抗坏血酸在有氧气存在时易发生氧化形成脱氢抗坏血酸。在茶叶的贮藏过程中,维生素C较其他成分更易发生氧化,会使绿茶的色泽和汤色变褐发暗,降低茶叶品质。当维生素C的氧化率大于15%时,茶叶的感官品质即会发生改变。

叶绿素主要由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b共同组成。叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素成分,是形成乌龙茶“绿叶红边”,汤色橙黄明亮的基础。鲜叶中叶绿素含量较高,经加工后会有大量损失,但是在绿茶中仍有0.7%-1.2%的含量。叶绿素很不稳定,在水、光和温度的作用下翠绿色的叶绿素会发生置换、脱镁分解反应,生成褐色的脱镁叶绿素及与品质呈负相关的叶绿素酸醋。夏季4-6月份室温贮藏3个月,叶绿素含量可下降约26%。在长期贮藏过程中,转化率小于10%时,绿茶仍能保持其原有色泽,转化率达70%时,绿茶就会显著褐变,出现色泽枯黄、汤色变暗。

研究表明,在温度、光照、氧气的作用下,大量脂肪酸会水解为游离脂肪酸,并氧化分解产生具有陈味的低分子量醛、酮、醇等。茶叶长期贮藏过程中,这些物质会逐渐增加,进一步酸败,引起茶叶香气成分的改变和品质的下降。研究认为脂类物质通过光氧化、热氧化等形成的醋酸是绿茶陈化的重要物质。控制脂类氧化是减少茶叶陈味的关键。